Comment faire une carte de cocktails attractive pour son restaurant ?

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Groupe d'amis trinquant avec leurs cocktails

Premier contact entre le consommateur et la boisson, la carte est un puissant outil de vente et de marketing. Sa présentation et son contenu doivent être murement réfléchis. Le prix sera, bien évidemment, un argument clé pour booster les ventes.

3 questions à se poser pour créer sa carte de cocktails

Le cocktail est devenu incontournable dans l’offre de boisson : 70 % des clients du CHR en boivent, d’après une étude NIELSEN CGA du premier semestre 2022. La consommation de spiritueux, portée par les cocktails, était en croissance de 4,9 % en 2022 vs 2021. Il est donc essentiel d’en proposer à votre carte et de valoriser son offre grâce à une carte d’apéritifs et de cocktails bien pensée.

Qu’est-ce qui caractérise votre établissement ?

Une brasserie, un petit restaurant spécialisé ou bar lounge ont évidemment des offres plus ou moins étoffées. Nombre de couverts, emplacement, mais aussi savoir-faire sont différents.

 

Voici les points à prendre en compte :

  • Quel est le niveau de connaissance du personnel en matière de mixologie ?
  • « Il faut également se demander quel est le style et l’ambiance : formel ou pas, populaire ou sophistiqué… », recommande Alexandre Hammami, responsable développement commercial chez Bacardi Martini.

Quelle est la clientèle cible ?

Définissez le profil des consommateurs et leur budget :

  • les couples,
  • les actifs,
  • les étudiants,
  • les femmes/hommes ou les deux.

 

Pourquoi viennent-ils dans votre établissement : pour se détendre, être vus, rencontrer des amis ? Intéressez-vous également à leur niveau de connaissance en matière de boissons. Les néophytes voudront une offre simple et abordable, les avertis chercheront plutôt des nouveautés haut de gamme et seront prêts à payer plus pour une expérience réussie.

Serveur expliquant la carte à ses clients

Comment choisir les cocktails à mettre à sa carte ?

Vous devez impérativement mettre à la carte des cocktails et apéritifs les best sellers comme le mojito, le spritz et le gin tonic. Viennent ensuite les classiques comme le cosmopolitain, l’americano, la tequila Sunrise, la piña colada, le Moscow mule ou encore la margarita.

 

S’adapter à la tendance sans alcool

N’oubliez pas la montée en puissance du Nolow, c’est-à-dire les boissons sans alcool. Cette tendance de consommation prend de l’ampleur en particulier chez les jeunes. Et elle n’est pas près de s’inverser. Selon le rapport de l’Observatoire français des drogues et des tendances addictives de 2023, la proportion de jeunes de 17 ans n’ayant jamais bu d’alcool a fortement augmenté en vingt ans (19,4 % en 2022, contre 4,4 % en 2002). Vous devez donc proposer des cocktails faiblement alcoolisés ou des mocktails.

 

Soignez votre offre sans alcool. « On ne peut plus se contenter d’un jus multifruit avec un trait de grenadine, met en garde Céline Abadie, directrice commerciale CHR chez Monin. Pour un cocktail sans alcool, il faut utiliser trois ou quatre ingrédients de qualité ! » De plus en plus de grands groupes ainsi que des marques confidentielles développent des spiritueux 0.0 qui replacent les gins, rhums et autres tequilas.

 

Pensez à la rentabilité

Au-delà des tendances de consommation, posez-vous aussi la question de la rentabilité et de la complexité de la confection. Un temps de préparation long peut ralentir considérablement le service. « Les cocktails prêt-à-servir de qualité sont une vraie solution pour les établissements sans bartenders », note Alexandre Hammami, responsable développement commercial chez Bacardi Martini. Si vous optez pour les cocktails maison, intégrez dans le calcul de la rentabilité le coût des ingrédients mais aussi celui des garnitures, de la verrerie et du temps de préparation. « Prenez le Saint-Germain-spritz, c’est un cocktail premium, que l’on peut vendre cher alors que son coût de de revient est faible, poursuit Alexandre Hammami. De son côté, le gin tonic est rentable, car il demande peu de manipulation ». Un mojito demandera en revanche plus de temps de préparation.

Les règles d’or d’une carte des cocktails originale

Afin de parfaire votre carte de boissons mettez en application des règles simples.

Exploiter à fond la « hot zone »

Les yeux des lecteurs vont de gauche à droite. « Les 1re, 2e et 3e positions à gauche doivent être réservées aux boissons les plus rentables, les plus rapides à réaliser et les plus simples à mixer », résume Alexandre Hammami.

 

Le responsable développement commercial recommande aussi de diviser la carte de manière à avoir 3 différentes catégories de prix, la catégorie principale devant être la plus rentable et susciter l’intérêt du client.

Créer des mises en avant

Les encadrés et photos permettent d’attirer l’œil des clients sur les boissons vers lesquelles vous souhaitez les orienter. « Positionner une boisson dans un encart permet d’en augmenter les ventes de 40 % », affirme Céline Abadie.

Donner des informations sur les boissons

Pour une carte de cocktails originale et donner envie, précisez en quelques mots les ingrédients, leur profil aromatique, leur provenance. N’hésitez pas à mentionner la marque du spiritueux, qui est un gage de qualité pour de nombreux consommateurs. « La description est primordiale. Mentionner le degré alcoolique voire le nombre de calories peut être aussi une bonne idée. De plus en plus de consommateurs le demandent », poursuit Alexandre Hammami.

Vitrine d'un bar avec des bouteilles d'alcool

Proposer des offres limitées

Pour vous démarquer de vos concurrents et animer votre carte, créez des cocktails signatures, par exemple en revisitant des classiques. En hiver, vous pouvez, par exemple, proposer des recettes réconfortantes de cocktails chauds à base de rhum (grog, black stripe), de whisky (blue blazer) ou de cognac (hot brandy Alexander).

Relayer son offre en ligne

D’après un rapport sur les boissons mixtes de CGA, un consommateur sur cinq consulte les menus des cocktails en ligne et les pages des réseaux sociaux avant de sortir. N’hésitez pas à intégrer une carte digitale sur une votre site et à animer vos médias sociaux avec les offres du moment.

Comment fixer les prix de sa carte des cocktails ?

Un point important de votre carte, fixant à la fois votre rentabilité et l’attractivité de votre établissement sont les prix !

Prendre en compte les attentes des consommateurs

D’après l’étude Cocktail 2022 de Nielsen On Trade, le prix maximum acceptable pour les clients est de 16 euros pour un cocktail et de 12 euros pour un mocktail mais pour cela, les consommateurs veulent des ingrédients de qualité et des recettes complexes. Pour les cocktails basiques avec des spiritueux entrée de gamme, viser un prix de 5 euros.

S’aligner sur la concurrence

Les prix dépendent évidemment de la typologie d’établissement et de la qualité des spiritueux. Le prix moyen au niveau national est de 9 euros, mais il peut grimper à 21 euros dans certains établissements parisiens.

 

Alexandre Hammami recommande par exemple :

  • 8 euros pour un mojito,
  • 10 euros pour un mule,
  • 12 euros pour un old fashioned,
  • 14 euros pour une margarita à base d’une téquila premium.

Au-delà de la carte, le personnel joue un rôle clé dans la vente de cocktails. « Les serveurs doivent avoir dégusté les cocktails pour pouvoir en parler », Alexandre Hammami. Soignez le rituel de service en utilisant les verres dédiés : long drink, verre ballon, coupe ou encore timbale en cuivre. « Soyez généreux dans la présentation. Il faut utiliser la bonne verrerie et remplissez bien le verre de glaçons pour un effet iceberg », conclut Céline Abadie.

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