Bien choisir ses spiritueux sans alcool

Véritable alternative aux spiritueux traditionnels (alcoolisés), ces boissons titrent au maximum 0,5 % d'alcool, voire pour certaines 0,0 %. Leur objectif : imiter les arômes caractéristiques des spiritueux (odeur, goût), mais sans alcool.

L'élaboration d'un spiritueux sans alcool demande tout un savoir-faire afin de se rapprocher des arômes caractéristiques du spiritueux, ou d'en créer de nouveaux pour surprendre le consommateur et décupler les possibilités créatives en mixologie.

Les spiritueux sans alcool sont préparés selon deux méthodes principales :

• Distillation et désalcoolisation de spiritueux traditionnels : c'est un mode de fabrication assez coûteux, compte tenu de la matière première utilisée. Cependant, le résultat est plus authentique, fidèle aux saveurs de départ. Ces dernières sont parfois renforcées par l'addition d'arômes.
  
  
• Distillation de concoctions originales : il s'agit de concoctions à base de plantes et d'épices qui sont distillées dans de l'eau afin d'extraire les saveurs. Des arômes peuvent être ajoutés. Ces spiritueux sans alcool offrent un peu moins de texture et de structure en bouche que ceux issus de la désalcoolisation.

Il existe aujourd'hui une grande variété de spiritueux sans alcool, capables de remplacer les spiritueux incontournables sur votre carte des boissons.

Comment remplacer le gin ?

Grâce à sa base botanique, le gin est l'un des alcools forts les plus faciles à imiter. Profitez du retour en grâce du gin dans les cocktails en ajoutant à votre carte :

• le Dry london spirit de Lyre's : évocateur d'un gin classique, aux saveurs de genièvre et d'agrumes, cette alternative est idéale comme base de cocktail.
  
  
• le Gin grove 42 de Seedlip : un substitut de gin haut de gamme sans genièvre, préparé à partir d'un assemblage unique de six ingrédients, dont trois variétés d'oranges de Méditerranée. Il est distillé avec une pointe de poivre de Sichuan pour un résultat vif, gourmand et rafraîchissant.

Comment remplacer l'amertume du bitter ?

Le spritz est un cocktail incontournable. Pour élaborer une version sans alcool tout en conservant les saveurs emblématiques du bitter italien, l'Italian Spritz de Lyre's est un substitut au goût typique d'orange.

Comment remplacer l'aperitivo ?

Ce grand classique de l'apéritif est désormais disponible sans alcool et avec deux créations originales :

• Aperitivo Floreale de Martini : élaboré à partir de vins sélectionnés, dont l’alcool a été retiré, puis mélangé avec des extraits de plantes aromatiques. Un résultat floral et parfumé avec des notes de camomille romaine.
  
  
• Aperitivo Vibrante de Martini : toujours à base de vins désalcoolisés, dans une recette à la fois équilibrée et vibrante, avec des notes de bergamotes italiennes.

Comment remplacer le rhum ?

Indispensable pour préparer les célèbres mojitos ou daïquiris, un rhum sans alcool peut être blanc ou ambré. Avec son White Cane Spirit, le fabricant Lyre's a capté l'essence d'un rhum blanc légèrement vieilli. Il dégage des arômes de chêne, de canne à sucre, d'orange et de noix grillées, avec une note finale légèrement poivrée.

Comment remplacer le pastis ?

Avec le pastis, les consommateurs sont à la recherche de fraîcheur et d'hydratation. Proposez-leur le goût de l'anis, mais sans l'alcool ni les calories. Cristal Anis de Cristal Liminana est une boisson anisée sans alcool, sans sucre, sans colorant, sans édulcorant. De plus, elle est élaborée à Marseille avec des ingrédients 100 % français.

Quelles propositions pour un premix ?

Selon le profil de votre établissement, il peut être avantageux d'utiliser des premix plutôt que de préparer les cocktails à la demande. Vous gagnez du temps, réduisez le gaspillage et n'avez pas besoin d'un personnel formé à la mixologie.

Ces boissons pré-mélangées, prêtes à être servies ou consommées en nomade, se déclinent aussi en version sans alcool :

• Venezzio Spritz Orange : cocktail pétillant aromatisé à l'orange, en bouteille en verre individuelle.
  
  
• Cinzano Spritz Zéro : spritz sans alcool naturel et faiblement calorique, en bouteille en verre ou en canette.
  
  
• Crodino : originaire d'Italie, c'est un apéritif au goût unique doux-amer, avec de fortes notes aromatiques. N°1 des apéritifs sans alcool en Italie, il est élaboré à partir de l'infusion d'herbes, d'épices, d'écorces et de racines.
  
  
• Suze Tonic : pour retrouver le goût inimitable de Suze, les mêmes racines de gentianes sauvages, arrachées à la main en Auvergne, sont distillées dans des alambics en cuivre.

Des spiritueux sans alcool de tous les pays

Avec les spiritueux sans alcool, vous pouvez jouer la carte du made in France. Certaines marques comme Cristal Anis, JNPR… sont 100 % françaises.

Faites voyager vos clients en leur proposant de découvrir des spiritueux d'autres pays européens (Lyre's, Martini, Seedlip) ou d'horizons plus lointains (le simili gin Ceder's, dont la base botanique provient d'Afrique du Sud).

Un peu d'histoire : le gin sans alcool, précurseur

Le pionnier des spiritueux sans alcool est le Seedlip. Lancé en 2015, ce gin sans alcool a été créé par le Britannique Ben Branson. Ne consommant pas d'alcool, il est déçu par les mocktails trop sucrés proposés par les restaurants londoniens. S'inspirant de « The Art of Distillation », un ouvrage médical paru en 1651, il expérimente et perfectionne avec un petit alambic en cuivre un assemblage botanique. Le résultat a rapidement conquis les meilleures tables du monde, et se décline désormais en trois références, composées chacune de six ingrédients aromatiques différents.

Les grands distillateurs ont embrayé, d'abord essentiellement avec du gin. Diageo, qui avait investi dans Seedlip dès 2016, en a pris le contrôle trois ans plus tard. Bacardi a lancé ses aperitivo Martini sans alcool dès 2020. L'année suivante, Pernod Ricard rachetait le gin sans alcool sud-africain Ceder's.

Sous cette impulsion, dès la fin des années 2010, l'offre a gagné en qualité et en diversité. Si bien qu'aujourd'hui, quasiment tous les spiritueux ont une alternative sans alcool : rhum, whisky, tequila…

Le coût d'un spiritueux sans alcool reste élevé et similaire à celui d'une eau-de-vie classique. Ceci s'explique par la méthode de fabrication. En effet, la distillation d'un spiritueux traditionnel, produit fini déjà onéreux, provoque en plus une perte de matière première. Concernant la seconde méthode (distillation d'un assemblage aromatique), il est plus difficile d'obtenir un résultat optimal avec une base d'eau et non d'alcool. Il faut également beaucoup de plantes pour obtenir un distillat suffisamment aromatique.

Cependant, le profil des clients intéressés par les produits sans alcool ou à faible teneur en alcool semble indiquer qu'ils sont plus réguliers : 53 % d'entre eux fréquentent un établissement CHR au moins une fois par semaine, soit 9 points de plus que le visiteur moyen selon l'étude OPUS de CGA. Et ils sont plus dépensiers, avec un ticket moyen de 86 euros par mois lors de leurs sorties en CHR, soit plus que la moyenne de 79 euros. Leur revenu moyen est aussi plus élevé (+791 euros par rapport à la moyenne).