Ouvrir un restaurant : comment définir son concept ?

Créer un concept qui dure

Pour élaborer un concept solide pour votre restaurant, 2 options s’offrent à vous. Choisir un type de concept déjà testé et approuvé, ou alors créer un concept innovant.

Les éléments structurant d’un concept

Plusieurs piliers peuvent définir un concept de restaurant. À vous de choisir les éléments qui influenceront le choix du thème de votre établissement.

Les spécialités de votre carte

La création de votre carte fait partie intégrante de votre concept. La carte doit être de préférence courte, pour privilégier la qualité.

Répondez aux attentes de votre clientèle en répondant à leur besoin de local, de labels et de bio. Pensez également aux régimes alimentaires en proposant des plats végans, végétariens.

Certains restaurateurs vont jusqu’à baser leur concept sur un plat unique. Le mono-produit a le vent en poupe. Michel Sarran a par exemple conçu un restaurant uniquement autour du croque-monsieur.

Le mode de restauration

Définissez les types de services que vous souhaitez proposer :

à table pour les clients qui ont du temps,
au comptoir pour les plus pressés
ou en ligne via un service de click and collect.

Le restaurant Pierre Sang Express, propose ainsi le plat signature du chef seulement à emporter ou en livraison.

Vous pouvez également proposer uniquement une offre à consommer à la maison, en ouvrant une dark kitchen.

Et pourquoi ne pas suivre la tendance multi-concepts ? Ajoutez à votre salle un coin épicerie, traiteur ou salon de thé pour recevoir les clients en continu.

L’expérience client qui va faire la différence

L’originalité de votre restaurant passe aussi par l’expérience que vous proposez à vos clients.

L’expérience culinaire en salle doit être à la hauteur de votre concept. C’est évidemment la base. Mais vous pouvez allez plus loin, en créant des univers différents. Cela peut passer par l’aménagement d’un jardin ou d’une terrasse, un espace bar cosy.

Des concepts forts proposent des dîners les pieds dans le sable en ville, ou alors au milieu d’arbres, un dîner sur une péniche, ou plongé dans le noir…

Sans allez jusque-là, pourquoi ne pas réserver un espace dédié pour des afterworks, ou des évènements thématisés ?

L’expérience continue évidemment en dehors des 4 murs de l’établissement. Les services que vous proposez en ligne, s’ils sont bien maitrisés, sont aussi un bon moyen de se différencier.

Votre histoire personnelle

Le storytelling autour du chef ou de l’équipe permet de créer un lien intime avec le client. Ses origines ou sa façon de cuisiner peut ainsi devenir le point de départ autour duquel vous bâtirez votre concept.

Par exemple, sur son site, le chef Guillaume Sanchez précise qu’il propose « une post-cuisine engagée, veillant à vous servir le meilleur produit au meilleur de son moment ».

Identifier sa clientèle

Ne cherchez pas à viser tout le monde. Décidez si vous souhaitez attirer des familles, des groupes de jeunes, de CSP+, de salariés ou de touristes.

Il existe deux critères principaux pour cibler sa clientèle :

Vous avez déjà une idée d’emplacement pour votre établissement ? Vous avez donc déjà un premier indice sur votre clientèle : zone de bureau, quartier touristique, proximité avec un lycée ou une université…
Il faut aussi prendre en compte votre concept. Si vous ouvrez un semi-gastro, vous ciblerez une clientèle CSP+. Pour une sandwicherie, des jeunes et travailleurs pressés. Pour une enseigne de poke bowl, des salariés soucieux de leur alimentation, etc.

Créer son identité de marque

Il est temps de définir l’identité de votre restaurant. C’est l’image globale qui restera en tête de votre client après être passé dans votre établissement.

Pour définir l’identité de votre restaurant, vous devez prendre en compte plusieurs critères :

La décoration : le mobilier de votre restaurant doit être en adéquation avec votre concept (cosy, lounge, rustique, élégante, épurée, design…)
L’identité visuelle : le choix du nom de votre enseigne, de la typographie utilisée et du logo de votre restaurant doivent être cohérent avec votre concept. L’identité visuelle est un vecteur important de l’image de votre établissement. Elle sera présente dans votre salle, mais aussi sur votre site internet, vos emballages de livraison…
L’identité sonore : elle est parfois négligée. Pourtant, elle a toute son importance dans l’expérience que vous proposez. Elle doit être en accord avec votre concept et doit répondre aux goûts de vos clients.
Le dressage : la façon de présenter vos plats fait également partie de votre identité culinaire : généreuse, épurée, gourmande…

L’identité de votre restaurant doit donc se retrouver à tous les niveaux pour garantir aux clients une expérience sans fausse note.

Réaliser une étude de marché

Etude de marché pour ouvrir un restaurant et définir le concept

Avant de vous lancer, vérifiez que votre concept répond bien à une demande et sera viable dans le temps.

Pour cela, une étude de marché s’impose. Un certain nombre d’éléments devront être étudiés.

L’économie française

Renseignez-vous sur le pouvoir d’achat des Français, le taux d’inflation, les chiffres du chômage… Ces éléments sont facilement accessibles sur internet. De quoi vous faire une idée sur le degré de risques ou d’opportunités actuelles pour votre création d’entreprises.

La santé du secteur de la restauration

Interrogez-vous plus spécifiquement sur la stabilité des établissements existants. Quelle est la croissance en termes de CA et de nombre d’établissements ? Combien de fermetures et d’ouvertures y a-t-il eu l’année précédente ? Quels concepts ont été les plus résilients ?

Les habitudes de votre clientèle cible

L’étude de marché se mène évidemment aussi sur le terrain. Rendez-vous sur place pour évaluer l’emplacement et connaître les habitudes de votre clientèle potentielle.

Une rue à fort flux piétons ou voitures, ou une bonne visibilité / accessibilité depuis les transports en commun est souvent recherchée. Mais, votre concept et votre clientèle peuvent aussi convenir à des emplacements de quartier plus confidentiels. Il faudra alors avoir une stratégie de communication efficace pour être bien référencé sur Google et sur les plateformes de réservation.

Sur place, observez le comportement des consommateurs à différents moments de la journée et de la semaine. Pour identifier leurs besoins réels, pensez à les interroger directement.

La concurrence alentour

Faites le tour des commerces et concurrents alentours pour connaître vos concurrents. Que proposent-t-ils ? Quelle est leur gamme de prix ? Leur taux de remplissage ?

Ne vous arrêtez pas à vos concurrents directs. Si vous souhaitez ouvrir un restaurant rapide, étudiez également l’offre des boulangeries, des superettes, des boucheries (pour les plats du jour)…

Sur Internet, analysez les commentaires pour connaître leurs forces et leurs faiblesses.

Et si vous visez une clientèle de bureaux, comparez aussi les concurrents indirects, comme les cuisines virtuelles de Frichti, Food Chéri ou Nestor.

Définir sa gamme de prix

Vous avez défini votre concept, votre clientèle, votre emplacement ? Le moment est venu de définir la gamme de prix dans laquelle vous voulez positionner votre établissement.

Sur place, faites un relevé de prix de vos concurrents. Cela vous servira de base. Adaptez évidement cette base avec votre concept, et notamment la qualité de vos produits, pour obtenir une marge suffisante.

Ouvrir et gérer un restaurant, c’est une véritable aventure. Alors pour vous assurer du succès de votre entreprise, prenez le temps de bien penser votre concept. Pour résister dans le temps, vous aurez besoin de solides fondations. C’est aujourd’hui que vous les bâtissez.