Restaurant éco-responsable : engagez-vous et faites-le savoir

4. janvier 2021 | Marie | Restauration

La COVID a chamboulé les habitudes de consommation. C’est le moment de placer l’environnement au cœur de votre stratégie. Que faire ? Comment en informer les clients ? Le point sur les bonnes pratiques à adopter et les outils de communication pour valoriser votre démarche de restaurant écologique.

Transition écologique : les bons gestes à adopter en cuisine

Acheter responsable

• Donnez la priorité aux produits locaux et de saison, si possible labellisés : bio, pêche responsable, origine France…


• Moins connue mais de plus en plus répandue, la certification HVE (haute valeur environnementale) garantit une limitation des intrants et un respect de la biodiversité. Si vous voulez aller plus loin, des labels plus spécifiques vous permettent de pousser la démarche : la filière bovine française a ainsi créé le label « Éleveur et engagé », soutenu par METRO.


• Côté emballages, privilégiez les matières recyclables, biodégradables ou compostables : carton, bio-plastique, verre… (lire l’article Faites la chasse au plastique dans votre restaurant)

Réduire sa consommation d’eau et d’énergie

• Rappelez à vos équipes les gestes simples : éteindre les lumières, bien fermer la robinetterie, utiliser des couvercles pour les cuissons…


• Nettoyez vos équipements en profondeur, comme les joints des fours et les chambres froides, pour les rendre plus performants.


• Choisissez des appareils basse consommation, comme le matériel Upgreen de METRO Professionnal.

Une démarche globale qui doit aller jusqu’au plus petit poste de consommation, comme les ampoules ! (lire l’article Comment réduire la consommation électrique de son établissement)

Cuisiner durable

• Proposer une carte courte faisant la part belle au végétal, aux options sans gluten, sans sucre, sans sel…


• Limitez le gaspillage en cuisinant les chutes, mais aussi en réduisant la taille des portions que vous servez. (lire l’article Anti-gaspi : adoptez des gestes éco-responsables)


• Calculez l’empreinte écologique de vos recettes avec l’éco-calculateur de l’appli Etiquettable

Maîtriser l’hygiène

Utilisez des produits d’entretien écolabellisés pour le nettoyage. Les plus reconnus sont Ecolabel, Ecocert, Ecograrantie ou Nature & Progrès. Vous pouvez par exemple choisir des produits nettoyants.

Réduire ses déchets

• Faites le tri sélectif et un compost. Si vous avez la place, installer un composteur dans votre cuisine est une bonne solution. Les marques Eco-digesteur ou encore Actif Press proposent des équipements professionnels pour les déchets végétaux et carnés.


• L’alternative est de faire appel à des sociétés spécialisées dans la récupération des bio-déchets, comme Moulinot, Restovalor ou Les Alchimistes.


• Enfin, sachez que vous êtes légalement tenu de recycler les huiles usagées. Là encore, des prestataires viennent à votre restaurant pour la collecte : Oleovia, Ecogras ou encore Mister Collect.

Gérer les invendus

• Recourez aux applications anti-gaspi comme To good to go, Une Fourmii Verte ou encore OptiMiam qui vous mettent en relation avec les consommateurs. Vous pourrez ainsi commercialiser auprès d’eux des paniers repas à petit prix.


• Prenez aussi contact avec des associations pour faire des dons.

Restaurant éco-responsable : communiquez sur votre engagement

Les bons gestes sont en place ? Vous devez le faire savoir ! D’après une étude C10-IFOPde juillet 2019, seul un Français sur dix perçoit le CHR comme un secteur qui fait des efforts en faveur de l’environnement.

Un véritable malentendu à l’heure où, d’après l’étude2019 de METRO portant sur la place du développement durable dans la restauration, 62 % des professionnels mettent en place des bonnes pratiques pour répondre aux attentes des clients !

Voici 4 leviers à travailler pour communiquer votre engagement.

1. Les Labels

Ils fleurissent ces dernières années pour certifier les restaurants responsables : Restaurant Engagé Anti-Gaspi, Ecotable, Green Food, Care Eat… Les labels vous permettent de garantir auprès de vos clients le sérieux de votre démarche. Mettez-les en valeur sur les menus et sur les murs de votre établissement. N’hésitez pas à afficher sur les murs une charte résumant tous vos engagements.




2. Les plateformes de restauration responsable

Elles permettent de toucher les internautes qui cherchent une « bonne adresse écolo ». Des applications comme The place to bio, VegOresto ou encore Yes we green référencent les restaurants « ecofriendly ».




3. Les opérations spéciales

Profitez des journées internationales pour proposer un menu du jour responsable. Par exemple, le 18 juin, pour la Journée mondiale de la gastronomie durable, lancez-vous dans un repas 100 % végétal. Le 10 février, à l’occasion de la journée mondiale des légumineuses, mettez à l’honneur les pois, les fèves ou les haricots.




4. Le digital

Relayez sur vos réseaux sociaux l’obtention des labels, la mise en place de partenariats de dons aux associations, etc. Postez des photos et des vidéos du travail en cuisine…

Devenir éco-responsable est une démarche à 360° qui englobe les pratiques durables au sein de son restaurant, mais aussi la gestion responsable de ses équipes et la prise en compte de l’écosystème local. Sans oublier, bien sûr, le tissage de relations durables avec ses clients pour les fidéliser…

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