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Techniques pour améliorer la productivité

La productivité de votre personnel et de votre carte sont des éléments clés de votre rentabilité. Pour les améliorer, plusieurs leviers existent. Nous vous proposons un rapide d’horizon des clés pour améliorer votre productivité.

Calculer la productivité de ses équipes


Il existe deux façons de calculer la productivité en restauration :
  • nombre de clients/nombre d’heures travaillées.
  • chiffre d’affaires HT/nombre d’heures travaillées.

Nul besoin de fichier Excel. Prenez une semaine de référence (sans incident inhabituel). Notez, jour après jour,le chiffre d’affaires et les heures travaillées. Une simple division vous donnera votre taux de productivité de référence. Plus il est élevé, plus votre restaurant est susceptible d’être rentable.
Suivez ce taux chaque mois, pour vous assurer qu’il ne se dégrade pas. Vous pourrez ainsi vérifier si les actions que vous mettez en place sont efficaces.

Améliorer l’efficacité de son personnel


Evidemment, pour augmenter son ratio de productivité, vous pouvez pousser vos équipes à travailler plus rapidement. Mais vous risquez d’épuiser votre personnel, de les faire fuir et/ou de dégrader la qualité de l’expérience-client. La solution est d’améliorer l’efficacité des équipes, sans les faire travailler plus. Les leviers sont nombreux : organisation intelligente des postes de travail, managers compétents qui savent motiver les équipes, formations, matériel ergonomique … Et bien sûr, une ambiance de travail qualitative qui donne envie de se lever le matin pour aller travailler.

Réduire sa carte en proposant des formules et des menus


Réduire sa carte en proposant des formules et des menus 1. La première étape est d’analyser vos ventes pour déterminer quels sont les plats les plus vendus. Cela vous permet de savoir ce qui plaît, mais surtout de faire le ménage. Supprimer donc de votre carte les plats qui ne créent pas de chiffre d’affaires. Vous pouvez ainsi mieux gérer vos stocks et limiter les pertes de marchandises.

Si vous décidez de revoir votre carte, sélectionnez des recettes rapides à réaliser en cuisine et à servir en salle.

2. Un autre levier efficace est de jouer sur votre offre en introduisant des formules et des menus. Les avantages sont nombreux :

 

  • Augmenter le ticket moyen en incitant les clients à commander une entrée et/ou un dessert en plus de leur plat.

  • Votre personnel gagne du temps en cuisine. La répétition des gestes les rend plus efficaces. Les cuissons sont mieux maîtrisées. Le dressage est plus rapide. Certains plats ou éléments des plats peuvent être élaborés à l’avance. Bref, vous gagnez en vitesse au niveau de la production.

  • En salle, la prise de commande est plus rapide. En effet, les formules sont simples et rassurantes pour les clients. Ils évaluent en un clin d’œil le coût de leur repas sans passer de longues minutes à éplucher la carte. Le serveur, lui, mémorisera ou notera plus facilement la commande. Enfin, il servira et encaissera avec davantage de fluidité.

Le temps d’attente pour les clients est ainsi réduit. Avec un double bénéfice : plus de satisfaction chez les clients et plus de couverts dans un même service.
Les formules et menus permettent également de simplifier votre organisation. La réduction de votre carte implique une moins grande variété de produits à commander. Les approvisionnements et réception des marchandises sont donc facilités. Et la gestion simplifiée des commandes permet de réduire les invendus.

Augmenter son ticket moyen grâce aux ventes additionnelles


Formez vos équipes pour qu’ils sachent conseiller au mieux vos clients, tout en améliorant la productivité. Il existe 2 moyens d’augmenter le ticket moyen :
  • orienter les clients gourmets vers des plats plus haut de gamme
  • proposer des ventes additionnelles (produits qui peuvent accompagner un plat : comme une bouteille d’eau, un verre de vin…)

Le succès du café gourmand ne se dément pas : 40% des restaurants le proposent et un tiers des clients le commandent. Pour les apéritifs, un verre de vin accompagné de mini charcuteries ou tartinades vous permet de vous démarquer tout en boostant votre ticket moyen.

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