Parmi le millier de fromages français, nous avons sélectionné les fromages qui bénéficient d’un label AOC/AOP. Tous ces fromages sont emblématiques de nos terroirs et de nos savoir-faire ancestraux. En tant que produits d’exception, ils bénéficient de nos meilleurs soins et de toute notre attention afin que vous puissiez proposer à vos clients des produits aux goûts puissants et affinés à coeur.

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Les fromages à durée d’affinage moyenne réalisés avec le lait de l’été arrivent à maturité en cette période hivernale. C’est donc la pleine saison du laguiole, du salers, des tomes ou de l’Ossau Iraty… pensez à eux pour affirmer le caractère de vos burgers et de vos planches gourmandes. Les pâtes persillées, bleus, fourmes, Roquefort, à base de lait de vache, de brebis ou de chèvre sont également fort savoureux au cœur de l’hiver.
Enfin les fromages tels que le cantal, le comté, le beaufort et le parmesan ont bénéficié d’un affinage d’au moins 18 mois. Ces nombreux mois de maturité ont permis à leurs arômes d’atteindre la plénitude.

Produit dans le Massif jurassien, la fabrication du Comté remonte au Moyen-Age, et était utilisé comme un fromage "de garde", afin d'anticiper les réserves de nourriture hivernales. Il est exclusivement fabriqué avec du lait cru de vaches Montbéliarde ou Simmental françaises. Traditionnellement fabriqués dans des fromageries villageoises appelées fruitières, les Comtés de début et de fin de saison sont les plus prometteurs car ce sont les périodes où l'herbe est la plus riche. Les cristaux apparents dans le fromage sont la marque d'un affinage réussi. Si la meule est entourée d'une bande marron, cela signifie que la qualité du fromage est moyenne, tandis que si elle est entourée d'une bande verte, le fromage est de très haute qualité. Depuis trois générations, la famille Arnaud produit des fromages du terroir selon des savoirs-faire ancestraux et accorde une attention toute particulière au maintien des pratiques naturelles, des traditions, et du respect du travail de l'homme. Les fromages y sont régulièrement primés lors des concours internationaux, les hissant ainsi au titre des fromages les plus distingués de France.

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Le talon concave évite au fromage de s'affaisser lors de l'affinage mais surtout permet de lier plus facilement les fromages avec une corde sur le dos d'un mulet lors de la descente de l'alpage ! Sa principale caractéristique est sa texture presque beurrée alliée à un goût doux et très fruitée. Il peut être qualifié "d'été" - fabriqué de juin à octobre - ou même "chalet d'alpage", fermier fabriqué à plus de 1500m d'altitude. La plaque de caséine ovale bleue indique que le fromage est conforme aux décrets d'appellation. Elle peut être complétée à l'opposé par une plaque carré de caséine rouge pour le Beaufort "Chalet d'Alpage". Édouard POCHAT crée en 1919 la fromagerie Pochat et constitue alors une société d'affinage pour continuer le mûrissement des reblochons dans des caves traditionnelles. Les générations suivantes étendent ce savoir-faire d'affinage à tous les fromages de Savoie.

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Le Bleu des Causses, fromage au lait de vache entier et à pâte persillée, appartient au terroir aveyronnais. Il est souvent décrit comme un Roquefort au lait de vache et peut se déguster de l'apéritif jusqu'au dessert. Il a la particularité d'être affiné dans des caves d'affinages naturelles creusées dans des éboulis calcaires des Grands Causses. Il est connu pour être un fromage gouteux et intense. Les Caves de Peyrelade ont été creusées dans les éboulis des Gorges du Tarn. Les fromagers y affinent le Bleu des Causses Maison du Fromage durant 15 semaines dont 2 semaines en caves naturelles. Il subit ensuite une lente maturation qui lui permet d'acquérir sa force de caractère et son fondant.

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Il est apparu au milieu du XIXème siècle. Sa découverte est originale : s'inspirant de fromages à qualité irrégulière et mal vendus qui bleuissaient dans les caves, Antoine Roussel, fermier auvergnat, chercha à reproduire ce bleuissement en récoltant la moisissure du pain de seigle que l'on conservait avec le fromage. Le bleu apporte au fromage un goût particulier agréable et savoureux. Son caractère "brut et sauvage" permet de l'utiliser sans complexe en fromage de plateau comme en cuisine, émietté dans des salades ou fondu. Créée en 1949 à Fournols dans le Puy-de-Dôme, la société fromagère du Livradois est spécialisée dans la fabrication traditionnelle de fromages auvergnats. Le site de Fournols est à 1000 mètres d'altitude au coeur du Parc Naturel Régional Livradois Forez, et emploie une centaine de personnes.

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La "grande dame au coeur tendre" est originaire des Monts du Forez. Au XVIIIème siècle, la Fourme d'Ambert a longtemps été utilisée comme monnaie d'échange pour la location des Jasseries, fermes d'estives sur les Monts du Forez. C'est le plus doux des bleus A.O.P., élégamment habillé d'une fine croûte blanche et grise, rappelant les pierres de son terroir. Créée en 1949 à Fournols dans le Puy-de-Dôme, la société fromagère du Livradois est spécialisée dans la fabrication traditionnelle de fromages auvergnats. Le site de Fournols est à 1000 mètres d'altitude au coeur du Parc Naturel Régional Livradois Forez, et emploie une centaine de personnes.

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Le fromage le plus ancien est le Roquefort. Charlemagne en était un consommateur régulier. C'est un fromage 100% au lait cru de brebis lacaune. Il n'est pas fabriqué toute l'année, et affiné obligatoirement dans les caves naturelles de la commune de Roquefort sur Soulzon en Aveyron. Les courants d'air des fleurines, failles dans la roche, créent une ambiance propice au développement du Pénicillium Roqueforti. Selon la souche de pénicillium utilisée, la cave dans laquelle les moisissures ont poussé et la durée d'affinage, la texture va évoluer de ferme à fondante; le goût puissant et salé peut devenir très subtil. Gabriel COULET est une entreprise familiale totalement indépendante, créée en 1906, et est actuellement dirigée par la cinquième génération. Le fromage est sélectionné par un maître affineur et fait ainsi l'objet d'un tri visuel rigoureux. La fromagerie apporte une attention particulière à la qualité des produits.

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Focus : Le comté

Ce fromage AOC originaire du Jura est fabriqué à partie de lait de vaches de races Françaises Montbéliardes et Simmentals. Fabriqué dans des « fruitières », petites fromageries artisanales, son affinage est en moyenne de 8 mois. Le comté se caractérise par une palette aromatique extrêmement riche. À la dégustation, on retrouve des arômes lactiques, fruités, torréfiés, mais également épicés et même d’animaux.
Quelques suggestions d’accord met/vin que vous pouvez proposer à vos clients : le comté s’accorde particulièrement bien avec tous les vins du jura, son terroir d’origine. Vin jaune, Trousseau, Poulsard…mais également crèment jurassien. Parmi les autres terroirs, privilégiez les vins blancs de Châteauneuf, les Cabernets francs de Loire ou les Gamays du Beaujolais en vins rouges.

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Midi-Pyrénées
Midi-Pyrénées

Roquefort - Rocamadour

Le roquefort doit être découpé à la roquefortaise ou à la lyre... mais pas au couteau au risque d'abîmer le fromage.

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Savoie
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Reblochon - Beaufort - Abondance - Tome des bauges

Que de variété pour ces fromages de montagne !

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Auvergne
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Val-de-Loire et Centre
Normandie
Auvergne

Saint-Nectaire, Cantal, Fourme d'Ambert, Bleu d'Auvergne

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Île-de-France

Brie de Meau, Brie de Melun


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Val-de-Loire et Centre

Valençay, Selles-sur-Cher, Sainte-Maure-de-Touraine, Pouligny-Saint-Pierre, Chavignol

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Normandie

Livarot, Pont-l'Evêque, Camembert-de-Normandie

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Franche-Comté
Bourgogne

Chaource, Epoisses

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Franche-Comté

Comté, Bleu de Gex, Mont-d'or, Morbier

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Astuces fromagères...

Fromages fermiers, laitiers, fruitiers, faites-vous la différence ?
Fromages fermiers, laitiers, fruitiers, faites-vous la différence ?

  • Fermier : fromage fabriqué sur le lieu de traite, par l’exploitant, avec son propre lait.
  • Laitier : fabriqué avec du lait d’exploitations différentes, dans une laiterie, il aura plus de régularité.
  • Fruitier : au lait cru, fabriqué dans le respect des usages régionaux traditionnels. Seule une coopérative peut fabriquer un fromage fruitier.

Savez-vous lire les pastilles rouges ou vertes ?
Savez-vous lire les pastilles rouges ou vertes ?

Une pastille verte sur la croûte signifie un fromage fermier au lait cru, fabriqué après chaque traite, deux fois par jour.
Pastille rouge : fromage au lait cru, laitier ou fruitier, fabriqué une fois par jour en laiterie ou fruitière.
Les planches gourmandes
Les planches gourmandes

Planches à partager à l’apéritif ou planche dînatoire, elles connaissent un large succès auprès de votre clientèle. Toutes font la part belle aux savoureux fromages du terroir. Afin de vous aider à mettre en place une offre planche dans votre établissement, nous avons créé, avec l’aide de notre chef-conseil Davis Zuddas, de nombreuses recettes à consulter sur notre page dédiée.

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