Filet de canette, girolles, sugar peas, yuzu kosho

- Lever les filets de canette
- Enlever les nerfs et le surplus de graisses et quadriller le gras
- Les réserver au frais

Pour la cuisson, sortir les filets à température ambiante minimum 1h avant de les cuire

- Déjointer les cuisses
- Les mettre à rôtir (sans matière grasse) avec un départ à froid et en augmentant la température du feu pour faire fondre la graisse
- Une fois rôties, ajouter 1 carotte taillée en rondelle, 1 oignon coupé grossièrement, 1 poireau, quelques grains de poivres, 5cl de vin blanc, badiane, et d’autre épices à votre convenance
- Mouiller à hauteur et laisser cuire à feu doux pendant 4 heures
- Une fois cuit, effilocher les cuisses
- Passer le bouillon au chinois
- Le faire réduire de ¾ pour ensuite assaisonner votre effiloché avec le bouillon réduit
- Saler les filets
- Les mettre côtés graisse dans la poêle froide et chauffer jusqu’à coloration brune
- Retourner ensuite côté chair
- Une fois chaque côté coloré, les mettre dans un plat. Avec un pinceau badigeonner le gras d’un peu de miel, et enfourner à 180 °C pendant 1 minute 30
- Une fois cuits, les réserver dans un autre plat pour laisser la viande se détendre
- Au moment de servir, flasher les filet 3 minutes au four et tailler la viande

- Gratter les girolles
- Les nettoyer avec un linge humide et les conserver au frais
- Pour la cuisson, dans une poêle chaude avec un trait d’huile, mettre les girolles salées directement (pour retirer l’eau du champignon)
- Ajouter une noisette de beurre, et les faire sauter

- Cuire les sugar peas à l’eau bouillante salée environ 30 secondes et les mettre dans de l’eau glacée (pour stopper la cuisson et garder la couleur)

- Faire suer un oignon dans l’huile
- Ajouter les pommes de terre
- Mouiller à hauteur avec un fond blanc, du lait, de la crème, une gousse d’ail, une branche de thym
- Assaisonner de sel et poivre
- Une fois cuit, mixer le tout
- Rectifier l’assaisonnement (si besoin)
- Passer au chinois
- Mettre en siphon avec 2 cartouches pour 1 litre
- Garder au chaud dans un bain marie à 60-65 °C

- Cuire les petits pois dans l’eau bouillante salé
- Les mixer
- Passer au chinois et refroidir immédiatement
- Mettre en pipette et chauffer au bain marie