Le chevreuil, dernière saveur d'un début d'hiver
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR L'ASSIETTE 1
1
Dos de chevreuil50g
Huile d'olive1bâton
Cannelle1/4
Céleri80g
Beurre10g
Truffe melanosporum1
Carotte, oignon, poireau1
Bouquet garni2
Kumquats en lamelles6billes
Butternut cuite croquante1
ButternutPOUR L'ASSIETTE 2
1
Betterave rouge1botte
Thym2feuilles
Laurier5g
Écorces de bouleau10cl
Absinthe5g
Vadouvan30cl
Bouillon de légumes1
Sel et poivrePOUR L'ASSIETTE 3
40g
Cuisse de chevreuil cuite et émiettée1
Echalote ciselée2branches
Estragon haché500g
Champignons de Paris20g
Grains de café50cl
Bouillon de volaille40g
Sauce bigarade1,5g
Agar-agar1
Sauce sojaProgression de la recette
ASSIETTE 1 : Dos de chevreuil poêlé au poivre sarawak et cannelle, céleri meunière, jus corsé à la truffe melanosporum
LE CHEVREUIL
- Désosser le dos de chevreuil
- Garder les os afin de réaliser le jus
- Tailler des noisettes de chevreuil
- Les frotter de poivre sarawak et de cannell
- Les saisir sur les deux faces
- Arroser de beurre avec la cannelle
- Tenir rosé la cuisson
- Faire repose
- Déglacer à l'eau
- Ajouter au jus de chevreuil
- Ajouter les truffes
- Garder au chaud
LE JUS
- Colorer les os
- Déglacer
- Ajouter la garniture aromatique
- Cuire 3 h à frémissement en mouillant à hauteur
- Passer puis réduire à demi-glace
LA PURÉE DE BUTTERNUT
- Cuire un butternut taillé en mirepoix au four à 180 °
- Mixer
- Rectifier l'assaisonnement
LE CÉLERI
- Tailler le céleri en quart
- Le cuire meunière
- Arroser constamment jusqu'à cuisson
LE DRESSAGE
- Dresser dans le fond de l'assiette un point de purée de butternut, le céleri meunière
- Détailler la noisette de chevreuil, quelques billes de butternut et le jus aux truffes
ASSIETTE 2 : Betterave cuite en papillote aux parfums des sous-bois, sauce végétale absinthe-vadouvan
LE BOUILLON
- Réduire le bouillon végétal avec le vadouvan à demi-glace
- Ajouter l'absinthe, réduire et rectifier l'assaisonnement
- Réserver au chaud
LA BETTERAVE
- Laver la betterave
- La mettre en papillote au four à 220 ° C durant 2 h
- Tester la cuisson
- Éplucher la betterave
- Tailler en tronçons
LE DRESSAGE
- Servir à part et à discrétion la sauce
ASSIETTE 3 : Poupeton de cuisse de chevreuil, thé de champignons au café, gelée d'une bigarade
LE CHEVREUIL
- Former un poupeton avec la cuisse de chevreuil émiettée
- Ajouter l'estragon et l'échalote
- Mettre en forme le poupeton
LA SAUCE
- Cuire au four à 180° C durant 2h45 les champignons avec les grains de café
- Passer à l'étamine
- Rectifier l'assaisonnement à l'aide de la sauce soja
- Coller la sauce bigarade à l'agar agar
- Tailler en cube une fois prise
- Dresser le poupeton au centre de l'assiette
- Poser dessus le cube de gelée de bigarade
- Saucer de thé aux champignons
