Canettes des Dombes et compressé de cuisses confites
Recette du Chef David Lachavannes
Ingrédients
QuantitéIngrédients
2pièces
Filets de canette des Dombes2pièces
Cuisses confites au préalable2pièces
Escalopes de foie gras1plaque
Pain de mie sans croute500g
Carottes0,5l
Crème liquide100g
Champignons bruns100g
Girolles2
Oignons blancs1
Betterave rouge cuite100g
Maïs doux250g
Brisure de châtaigne0,5l
Lait30g
SOSA Proespuma chaud100g
Beurre doux0,75cl
Vin rouge500g
Purée de cassisSel
Poivre de Timut
Ail noir
Amandes torréfiées
Pousses de coriandre
Progression de la recette
LES CUISSES CONFITES
- Décortiquer les cuisses confites, les effilocher
- Réaliser le pressé dans un moule rectangulaire : pain de mie – effiloché - foie gras cru – effiloché - finir par pain de mie
- Filmer le moule et cuire au four vapeur 60 °C 20 minutes
- Laisser refroidir, démouler
- Réaliser le pressé dans un moule rectangulaire : pain de mie – effiloché - foie gras cru – effiloché - finir par pain de mie
- Filmer le moule et cuire au four vapeur 60 °C 20 minutes
- Laisser refroidir, démouler
LES FILETS DE CANETTE
- Dégraisser, dénerver, quadriller les filets de canette
- Assaisonner avec sel, poivre de Timut
- Cuire à basse température four vapeur, 58° 45 minutes
- Réserver
- Assaisonner avec sel, poivre de Timut
- Cuire à basse température four vapeur, 58° 45 minutes
- Réserver
LA RÉDUCTION DE VIN ROUGE
- Réduire de moitié le vin rouge
- Ajouter la purée de cassis
- Réduire ½ glace, monter au beurre
- Ajouter la purée de cassis
- Réduire ½ glace, monter au beurre
LE CRÉMEUX DE CAROTTE
- Cuire le crémeux de carotte : faire revenir l’oignon émincé, ajouter les carottes émincées, mouiller avec la crème, cuire à feu doux, mixer
- Rectifier l’assaisonnement
- Rectifier l’assaisonnement
L’ESPUMA DE CHÂTAIGNE
- Mixer les châtaignes avec le lait, passer au chinois, ajouter le pro espuma chaud
- Rectifier assaisonnement
- Remplir le siphon, 2 cartouches
- Réserver au bain marie
- Rectifier assaisonnement
- Remplir le siphon, 2 cartouches
- Réserver au bain marie
LA DUXELLE
- Réaliser la Duxelles
- Ciseler l’oignon, le faire suer dans un beurre noisette
- Ajouter les champignons finement hachés
- Cuire sur feu doux
- Rectifier l’assaisonnement
- Ciseler l’oignon, le faire suer dans un beurre noisette
- Ajouter les champignons finement hachés
- Cuire sur feu doux
- Rectifier l’assaisonnement
LE MAÏS
- Mixer le maïs doux
- Passer au tamis
- Crémer légèrement
- Rectifier l’assaisonnement
- Passer au tamis
- Crémer légèrement
- Rectifier l’assaisonnement
LA BETTERAVE ROUGE ET L’AIL NOIR
- Mixer la betterave rouge avec l’ail noir
- Passer au tamis
- Rectifier l’assaisonnement
- Passer au tamis
- Rectifier l’assaisonnement
LES FILETS DE CANETTE
- Colorer les filets de canettes côté peau
- Laisser les reposer avant de les tailler
- Laisser les reposer avant de les tailler
LA CUISSON
- Colorer dans la graisse de canette
- Le compresser sur les 2 faces
- Le tailler en 4 morceaux égaux
- Le compresser sur les 2 faces
- Le tailler en 4 morceaux égaux
LE DRESSAGE
- Procéder au dressage des différents éléments
