Cocotte de légumes et Saint-pierre, sauce cressonnière

Recette de Chef - Cocotte de légumes et St-Pierre, sauce cressonnière
Durée1h30 min
DifficultéMoyen
Portions10

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LES LÉGUMES D’HIVER
500g
Persil tubéreux
Huile d’olive
Vinaigre de Rancio
Sel, poivre
500g
Topinambour
20
Mini poireaux
20
Betterave rouge
500g
Rutabaga
500g
Panais
500g
Cerfeuil tubéreux
POUR LES SAINT-PIERRE 
Saint-pierre
Beurre noisette
POUR LA SAUCE CRESSONNIÈRE
3kg
Cresson
500g
Lait
Crème
Jus de citron

Progression de la recette

LES LÉGUMES D’HIVER
- Tailler le persil tubéreux à la mandoline en copeaux fins et les faire mariner dans une vinaigrette huile d’olive, vinaigre de rancio, sel et poivre.
- Précuire les topinambours dans une casserole de lait assaisonné. Les rôtir ensuite au beurre mousseux à la minute.
- Blanchir à l’anglaise les mini poireaux.
- Cuire les betteraves rouges dans du jus de betterave.
- Tailler les panais dans la longueur afin de garder la forme originale du produit, tourner les angles. Cuire dans le lait puis snacker de chaque côté.
- Cuire les rutabagas taillés en quartier et tournés, dans un sautoir.
- Précuire les cerfeuils tubéreux dans le lait puis les rôtir également au beurre.
LES SAINT-PIERRE AU BEURRE NOISETTE
- Monter le beurre noisette à température.
- Pocher à la minute les filets de Saint-Pierre assaisonnés.
LA SAUCE CRESSONNIÈRE
- Laver le cresson, puis le cuire à l’anglaise.
- Fixer la couleur en les glaçant après cuisson.
- Mixer ensuite dans un Thermomix afin qu’il ne reste plus de fibres. Ajouter le lait puis continuer de mixer.
- Mettre un peu de crème pour légèrement épaissir.
- Dans une casserole, remonter en température.
- Rectifier l’assaisonnement en y ajoutant une pointe de jus de citron, sel et poivre si besoin.
LE DRESSAGE
- Dans une cocotte en verre, disposer les légumes un par un en laissant un espace au milieu pour poser le poisson.
- Quand celui-ci est cuit au beurre noisette, tailler le filet au milieu dans la longueur afin de bien voir la cuisson nacrée.
- Ajouter quelques belles pluches de cresson frais dans la cocotte.
- Verser la cressonnière chaude dans une saucière.
- Bien ajouter de la mousse en faisant foisonner la sauce au mixeur plongeant.