Cocotte de légumes et Saint-pierre, sauce cressonnière

Laver, éplucher les légumes. Tailler le persil tubéreux à la mandoline en copeaux fins et les faire mariner dans une vinaigrette huile d’olive, vinaigre de rancio, sel et poivre.
Précuire les topinambours dans une casserole de lait assaisonné. Les rôtir ensuite au beurre mousseux à la minute. Blanchir à l’anglaise les mini poireaux.
Cuire les betteraves rouges dans du jus de betterave préalablement taillées en quartier et tournées.
Tailler les panais dans la longueur afin de garder la forme originale du produit, tourner les angles. Cuire dans le lait puis snacker de chaque côté. Cuire les rutabagas taillés en quartier et tournés, dans un sautoir. Précuire les cerfeuils tubéreux dans le lait puis les rôtir également au beurre.

Monter le beurre noisette à température, puis pocher à la minute les filets de Saint-pierre assaisonnés.

Laver le cresson, puis le cuire à l’anglaise. Fixer la couleur en les glaçant après cuisson.
Mixer ensuite dans un Thermomix afin qu’il ne reste plus de fibres. Ajouter le lait puis continuer de mixer. Mettre un peu de crème pour légèrement épaissir. Dans une casserole, remonter en température, rectifier l’assaisonnement en y ajoutant une pointe de jus de citron, sel et poivre si besoin.

Dans une cocotte en verre, disposer les légumes un par un en laissant un espace au milieu pour poser le poisson.
Quand celui-ci est cuit au beurre noisette, tailler le filet au milieu dans la longueur afin de bien voir la cuisson nacrée. Ajouter quelques belles pluches de cresson frais dans la cocotte. Et verser la cressonnière chaude dans une saucière. Bien ajouter de la mousse en faisant foisonner la sauce au mixeur plongeant.