Cocotte de légumes et Saint-pierre, sauce cressonnière

Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LES LÉGUMES D’HIVER
500g
Persil tubéreuxHuile d’olive
Vinaigre de Rancio
Sel, poivre
500g
Topinambour20
Mini poireaux20
Betterave rouge500g
Rutabaga500g
Panais500g
Cerfeuil tubéreuxPOUR LES SAINT-PIERRE
Saint-pierre
Beurre noisette
POUR LA SAUCE CRESSONNIÈRE
3kg
Cresson500g
LaitCrème
Jus de citron
Progression de la recette
LES LÉGUMES D’HIVER
- Tailler le persil tubéreux à la mandoline en copeaux fins et les faire mariner dans une vinaigrette huile d’olive, vinaigre de rancio, sel et poivre.
- Précuire les topinambours dans une casserole de lait assaisonné. Les rôtir ensuite au beurre mousseux à la minute.
- Blanchir à l’anglaise les mini poireaux.
- Cuire les betteraves rouges dans du jus de betterave.
- Tailler les panais dans la longueur afin de garder la forme originale du produit, tourner les angles. Cuire dans le lait puis snacker de chaque côté.
- Cuire les rutabagas taillés en quartier et tournés, dans un sautoir.
- Précuire les cerfeuils tubéreux dans le lait puis les rôtir également au beurre.
- Précuire les topinambours dans une casserole de lait assaisonné. Les rôtir ensuite au beurre mousseux à la minute.
- Blanchir à l’anglaise les mini poireaux.
- Cuire les betteraves rouges dans du jus de betterave.
- Tailler les panais dans la longueur afin de garder la forme originale du produit, tourner les angles. Cuire dans le lait puis snacker de chaque côté.
- Cuire les rutabagas taillés en quartier et tournés, dans un sautoir.
- Précuire les cerfeuils tubéreux dans le lait puis les rôtir également au beurre.
LES SAINT-PIERRE AU BEURRE NOISETTE
- Monter le beurre noisette à température.
- Pocher à la minute les filets de Saint-Pierre assaisonnés.
- Pocher à la minute les filets de Saint-Pierre assaisonnés.
LA SAUCE CRESSONNIÈRE
- Laver le cresson, puis le cuire à l’anglaise.
- Fixer la couleur en les glaçant après cuisson.
- Mixer ensuite dans un Thermomix afin qu’il ne reste plus de fibres. Ajouter le lait puis continuer de mixer.
- Mettre un peu de crème pour légèrement épaissir.
- Dans une casserole, remonter en température.
- Rectifier l’assaisonnement en y ajoutant une pointe de jus de citron, sel et poivre si besoin.
- Fixer la couleur en les glaçant après cuisson.
- Mixer ensuite dans un Thermomix afin qu’il ne reste plus de fibres. Ajouter le lait puis continuer de mixer.
- Mettre un peu de crème pour légèrement épaissir.
- Dans une casserole, remonter en température.
- Rectifier l’assaisonnement en y ajoutant une pointe de jus de citron, sel et poivre si besoin.
LE DRESSAGE
- Dans une cocotte en verre, disposer les légumes un par un en laissant un espace au milieu pour poser le poisson.
- Quand celui-ci est cuit au beurre noisette, tailler le filet au milieu dans la longueur afin de bien voir la cuisson nacrée.
- Ajouter quelques belles pluches de cresson frais dans la cocotte.
- Verser la cressonnière chaude dans une saucière.
- Bien ajouter de la mousse en faisant foisonner la sauce au mixeur plongeant.
- Quand celui-ci est cuit au beurre noisette, tailler le filet au milieu dans la longueur afin de bien voir la cuisson nacrée.
- Ajouter quelques belles pluches de cresson frais dans la cocotte.
- Verser la cressonnière chaude dans une saucière.
- Bien ajouter de la mousse en faisant foisonner la sauce au mixeur plongeant.