Cocotte de légumes et Saint-pierre, sauce cressonnière

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1 :
500g
Persil tubéreux500g
Topinambour20pièces
Mini poireaux20pièces
Betterave rouge500g
Rutabaga500g
Panais500g
Cerfeuil tubéreuxEtape 2 :
Saint-pierre
Beurre noisette
Etape 3 :
3kg
Cresson500g
LaitPM
CrèmePM
Jus de citronProgression de la recette
Etape 1 - Légumes d’hiver
Laver, éplucher les légumes. Tailler le persil tubéreux à la mandoline en copeaux fins et les faire mariner dans une vinaigrette huile d’olive, vinaigre de rancio, sel et poivre.
Précuire les topinambours dans une casserole de lait assaisonné. Les rôtir ensuite au beurre mousseux à la minute. Blanchir à l’anglaise les mini poireaux.
Cuire les betteraves rouges dans du jus de betterave préalablement taillées en quartier et tournées.
Tailler les panais dans la longueur afin de garder la forme originale du produit, tourner les angles. Cuire dans le lait puis snacker de chaque côté. Cuire les rutabagas taillés en quartier et tournés, dans un sautoir. Précuire les cerfeuils tubéreux dans le lait puis les rôtir également au beurre.
Précuire les topinambours dans une casserole de lait assaisonné. Les rôtir ensuite au beurre mousseux à la minute. Blanchir à l’anglaise les mini poireaux.
Cuire les betteraves rouges dans du jus de betterave préalablement taillées en quartier et tournées.
Tailler les panais dans la longueur afin de garder la forme originale du produit, tourner les angles. Cuire dans le lait puis snacker de chaque côté. Cuire les rutabagas taillés en quartier et tournés, dans un sautoir. Précuire les cerfeuils tubéreux dans le lait puis les rôtir également au beurre.
Etape 2 - Saint-pierre au beurre noisette
Monter le beurre noisette à température, puis pocher à la minute les filets de Saint-pierre assaisonnés.
Etape 3 - Cressonnière
Laver le cresson, puis le cuire à l’anglaise. Fixer la couleur en les glaçant après cuisson.
Mixer ensuite dans un Thermomix afin qu’il ne reste plus de fibres. Ajouter le lait puis continuer de mixer. Mettre un peu de crème pour légèrement épaissir. Dans une casserole, remonter en température, rectifier l’assaisonnement en y ajoutant une pointe de jus de citron, sel et poivre si besoin.
Mixer ensuite dans un Thermomix afin qu’il ne reste plus de fibres. Ajouter le lait puis continuer de mixer. Mettre un peu de crème pour légèrement épaissir. Dans une casserole, remonter en température, rectifier l’assaisonnement en y ajoutant une pointe de jus de citron, sel et poivre si besoin.
Dressage et finition
Dans une cocotte en verre, disposer les légumes un par un en laissant un espace au milieu pour poser le poisson.
Quand celui-ci est cuit au beurre noisette, tailler le filet au milieu dans la longueur afin de bien voir la cuisson nacrée. Ajouter quelques belles pluches de cresson frais dans la cocotte. Et verser la cressonnière chaude dans une saucière. Bien ajouter de la mousse en faisant foisonner la sauce au mixeur plongeant.
Quand celui-ci est cuit au beurre noisette, tailler le filet au milieu dans la longueur afin de bien voir la cuisson nacrée. Ajouter quelques belles pluches de cresson frais dans la cocotte. Et verser la cressonnière chaude dans une saucière. Bien ajouter de la mousse en faisant foisonner la sauce au mixeur plongeant.