Pâté en croûte

Recette de chefs | Pâté en croûte

Durée
:
40 min
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
1kg
Farine
400g
Beurre
200g
Lait
20g
Sel
100g
Sucre
100g
Œufs
Etape 2
400g
Filet de canard
400g
Filet de poulet
400g
Filet de pintade
250g
Foie gras de canard
150g
Confit de canard
Etape 3
24g
Sel nitrité
3g
Poivre noir
5g
Porto
30g
Sucre
80g
Jus corsé de volaille

Progression de la recette

Etape 1 - Pâte brisée
- Réaliser la pâte par sablage.
- Foncer et cuire à blanc.
Etape 2
- Parer les filets et couper en dés de 10mm.
- Assaisonner les filets + porto.
- Mise au sel du foie gras avec :
- 17g de sel nitrité/kg
- 2g de poivre noir/kg
- 4g de sucre/kg
- 50g de porto blanc/kg
Etape 3
- Réaliser un jus corsé dans les règles.
- Mettre au froid la mise au sel en mélangeant le sucre.
- Incorporer le jus en gardant une température de 4°C.
- Dégazer 2 fois.
- Mouler, dégazer.
- Placer le couvercle de pâte.
- Enfourner à 160°C.
- Régler après coloration à 70°C.
- Cuisson à cœur à 57°C.