Pâté en croûte
Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1
1kg
Farine400g
Beurre200g
Lait20g
Sel100g
Sucre100g
ŒufsEtape 2
400g
Filet de canard400g
Filet de poulet400g
Filet de pintade250g
Foie gras de canard150g
Confit de canardEtape 3
24g
Sel nitrité3g
Poivre noir5g
Porto30g
Sucre80g
Jus corsé de volailleProgression de la recette
Etape 1 - Pâte brisée
- Réaliser la pâte par sablage.
- Foncer et cuire à blanc.
- Foncer et cuire à blanc.
Etape 2
- Parer les filets et couper en dés de 10mm.
- Assaisonner les filets + porto.
- Mise au sel du foie gras avec :
- 17g de sel nitrité/kg
- 2g de poivre noir/kg
- 4g de sucre/kg
- 50g de porto blanc/kg
- Assaisonner les filets + porto.
- Mise au sel du foie gras avec :
- 17g de sel nitrité/kg
- 2g de poivre noir/kg
- 4g de sucre/kg
- 50g de porto blanc/kg
Etape 3
- Réaliser un jus corsé dans les règles.
- Mettre au froid la mise au sel en mélangeant le sucre.
- Incorporer le jus en gardant une température de 4°C.
- Dégazer 2 fois.
- Mouler, dégazer.
- Placer le couvercle de pâte.
- Enfourner à 160°C.
- Régler après coloration à 70°C.
- Cuisson à cœur à 57°C.
- Mettre au froid la mise au sel en mélangeant le sucre.
- Incorporer le jus en gardant une température de 4°C.
- Dégazer 2 fois.
- Mouler, dégazer.
- Placer le couvercle de pâte.
- Enfourner à 160°C.
- Régler après coloration à 70°C.
- Cuisson à cœur à 57°C.
