Pâté en croûte
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA PÂTE BRISÉE
1kg
Farine400g
Beurre200g
Lait20g
Sel100g
Sucre100g
ŒufsPOUR LA PRÉPARATION DE LA VIANDE
400g
Filet de canard400g
Filet de poulet400g
Filet de pintade250g
Foie gras de canard24g
Sel nitrité3g
Poivre noir30g
Sucre5g
PortoPOUR L’ASSEMBLAGE ET LA CUISSON
80g
Jus corsé de volaille150g
Confit de canardProgression de la recette
LA PÂTE BRISÉE
- Réaliser la pâte par sablage.
- Foncer et cuire à blanc.
- Foncer et cuire à blanc.
LA PRÉPARATION DE LA VIANDE
- Parer les filets et couper en dés de 10 mm.
- Assaisonner les filets avec du porto.
- Mise au sel du foie gras avec 17g de sel nitrité/kg, 2g de poivre noir/kg, 4g de sucre/kg et 50g de porto blanc/kg.
- Assaisonner les filets avec du porto.
- Mise au sel du foie gras avec 17g de sel nitrité/kg, 2g de poivre noir/kg, 4g de sucre/kg et 50g de porto blanc/kg.
L’ASSEMBLAGE ET LA CUISSON
- Réaliser un jus corsé dans les règles.
- Mettre au froid la mise au sel en mélangeant le sucre.
- Incorporer le jus en gardant une température de 4°C.
- Dégazer 2 fois.
- Mouler, dégazer.
- Placer le couvercle de pâte.
- Enfourner à 160°C.
- Régler après coloration à 70°C.
- Cuisson à cœur à 57°C.
- Mettre au froid la mise au sel en mélangeant le sucre.
- Incorporer le jus en gardant une température de 4°C.
- Dégazer 2 fois.
- Mouler, dégazer.
- Placer le couvercle de pâte.
- Enfourner à 160°C.
- Régler après coloration à 70°C.
- Cuisson à cœur à 57°C.
