Ballotine de canard

- Escaloper le magret et le disposer à plat sur une plaque filmée.
- Mise au sel, jus de canard, piment d’Espelette, porto

- Détailler des tubes de mangue et réserver
- Mise au sel du magret et du blanc de volaille avec piment d’Espelette, zeste d’orange et Porto
- Réserver au froid
- Suer les échalotes à la graisse de canard et incorporer les gésiers mixés
- Déglacer avec le vinaigre de Xérès et ajouter le jus de canard déshydraté et les zestes d’orange pour assaisonner.
- Refroidir.
- Réaliser la farce mousseline avec les viandes et la crème liquide.
- Incorporer le beurre pommade et le cerfeuil à la Maryse.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Réserver pour le montage.

- Ciseler l’oignon.
- Détailler mangue et tomate en brunoise.
- Ajouter sucre/miel/vinaigre.
- Compoter à feu doux.
- Assaisonner et réserver.