Ballotine de canard

Recette de chefs | Ballottine de canard

Durée
:
15 min
Difficulté
:
1
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
1
Magret de canard
Etape 2
100g
Magret
200g
Gésiers confits
20g
Xeres
30g
Echalotes
Oranges zeste
100g
Blancs de volaille
120g
Crème liquide
7.5g
Sel
Piment d’Espelette
25g
Beurre
Jus de canard
Cerfeuil
Mangue
Etape 3
80g
Pain de mie
Huile d’olive
30g
Persil
Etape 4
100g
Mangue
100g
Tomate
10g
Sucre
10g
Miel
10g
Vinaigre de xérès
Sel
Poivre/piment d’Espelette
4 épices
½
Oignon

Progression de la recette

Etape 1
- Escaloper le magret et le disposer à plat sur une plaque filmée.
- Mise au sel, jus de canard, piment d’Espelette, porto
Etape 2 - Mousse de canard/volaille
- Détailler des tubes de mangue et réserver
- Mise au sel du magret et du blanc de volaille avec piment d’Espelette, zeste d’orange et Porto
- Réserver au froid
- Suer les échalotes à la graisse de canard et incorporer les gésiers mixés
- Déglacer avec le vinaigre de Xérès et ajouter le jus de canard déshydraté et les zestes d’orange pour assaisonner.
- Refroidir.
- Réaliser la farce mousseline avec les viandes et la crème liquide.
- Incorporer le beurre pommade et le cerfeuil à la Maryse.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Réserver pour le montage.
Etape 3 - Chapelure verte 
Etape 4 - Chutney mangue/tomate
- Ciseler l’oignon.
- Détailler mangue et tomate en brunoise.
- Ajouter sucre/miel/vinaigre.
- Compoter à feu doux.
- Assaisonner et réserver.