Vol au vent bourgeois, sots l'y laisse, riz d'agneau et champignons

- Détailler des rectangles de pâte feuilletée.
- Rouler autour d’un emporte-pièce en tube de 8cm de haut et 5cm de diamètre.
- Mettre par-dessus un tube de 8cm de hauteur et 6cm de diamètre pour que le feuilletage ne gonfle pas trop.
- Cuire au four à 180°C pendant 15min.

- Bien faire revenir au beurre les oignons et les champignons pour donner une légère coloration.
- Déglacer avec le vin blanc Rancio.
- Faire réduire de ¾. Mouiller avec le fond blanc.
- Cuire au moins 30min.
- Ajouter la crème.
- Passer au chinois, bien fouler.
- Assaisonner, lier à la fécule si besoin et rectifier l’assaisonnement.

- Bien sauter les champignons, égoutter et conserver le jus de cuisson pour l’émulsion.
- Assaisonner les sots l’y laisse côté peau et les cuire doucement à l’huile sur la peau uniquement pour qu’ils soient bien croustillants, les sortir de la poêle avant la fin de la cuisson.
- Bien assaisonner les ris d’agneau avec sel, poivre avant de les mettre en cuisson dans un beurre bien mousseux, petit à petit pour qu’ils colorent mais qu’ils ne soient pas trop cuits.
- Débarrasser, refroidir et réserver.
- Blanchir les crêtes de coq, les gratter pour enlever la peau, tailler en morceaux.

-  Mettre la sauce à chauffer dans une poêle.
- Faire sauter les champignons.
- Ajouter les ris et les crêtes et déglacer avec la sauce pour bien glacer le mélange.
- Rouler les sots l’y laisse dans le mélange pour juste les réchauffer et finir la cuisson afin de garder la peau bien croustillante.
- Émulsionner. Chauffer le jus de cuisson des champignons avec du lait.
- Émulsionner quand le mélange arrive à 65°C. Chauffer le feuilletage et dresser.