Vol au vent bourgeois, sots l'y laisse, riz d'agneau et champignons

Vol au vent bourgeois, sots l'y laisse, riz d'agneau et champignons

Durée
:
60
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
5

Ingrédients

QuantitéIngrédients
500g
Champignons de Paris émincés
125g
Champignon de Paris bouton
125g
Champignons sauvages
1l
Crème
3pcs
Crêtes de coq
1/2l
Fond Blanc
1l
Fond Blanc
250g
Oignons ciselés
Feuilletage Le François
1l
Vin Blanc
175g
Ris d'agneau
15pcs
Sots l’y laisse

Progression de la recette

Étape 1 : Feuilletage
Détailler des rectangles de pate feuilletée. Rouler autour d’un emporte-pièce en tube de 8cm de haut et 5cm de diamètre. Mettre par-dessus un tube de 8cm de hauteur et 6cm de diamètre pour que le feuilletage ne gonfle pas trop. Cuire au four à 180°C pendant 15min.
Étape 2 : Sauce vol au vent
Bien faire revenir au beurre les oignons et les champignons pour donner une légère coloration. Déglacer avec le vin blanc Rancio. Faire réduire de ¾. Mouiller avec le fond blanc. Cuire au moins 30min. Ajouter la crème. Passer au chinois, bien fouler. Assaisonner, lier à la fécule si besoin et rectifier l’assaisonnement.
Étape 3 : Accompagnement
Bien sauter les champignons, égoutter et conserver le jus de cuisson pour l’émulsion. Assaisonner les sots l’y laisse côté peau et les cuire doucement à l’huile sur la peau uniquement pour qu’ils soient bien croustillants, les sortir de la poêle avant la fin de la cuisson. Bien assaisonner les ris d’agneau avec sel, poivre avant de les mettre en cuisson dans un beurre bien mousseux, petit à petit pour qu’ils colorent mais qu’ils ne soient pas trop cuits. Débarrasser, refroidir et réserver. Blanchir les crêtes de coq, les gratter pour enlever la peau, tailler en morceaux.
Étape 4 : A l'envoi
Mettre la sauce à chauffer dans une poêle. Faire sauter les champignons. Ajouter les ris et les crêtes et déglacer avec la sauce pour bien glacer le mélange. Rouler les sots l’y laisse dans le mélange pour juste les réchauffer et finir la cuisson afin de garder la peau bien croustillante. Émulsionner. Chauffer le jus de cuisson des champignons avec du lait. Émulsionner quand le mélange arrive à 65°C. Chauffer le feuilletage et dresser.