Sauté de chevreuil - Cocotte de cocos

Recette de Chef - Sauté de chevreuil
Durée50 min
DifficultéMoyen
Portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
2kg
Épaule de chevreuil sans os coupés en morceaux pour le sauté
Carotte coupée en 4
4
Gousses d'ail
90g
Oignons
Poivre en mignonette
2l
Vin de Corbières Grande Réserve Château de Lastours pour le sauté
4
Baie de genièvre
90g
Carotte
1p/p
Cèpes bouchons coupés en 2
4p/p
Champignons de Paris bouton glacé à blanc
30g
Échalote
50g
Farine
1,5l
Fond Blanc
80g
Lard
6p/p
Lardons blanchis et sautés
2feuilles
Laurier
2p/p
Oignons Grelots
Sel Poivre
4branches
Thym
1
Grosse tomate
240g
Coco
120g
Beurre

Progression de la recette

LE CHEVREUIL
- Mettre à mariner 48h le chevreuil, l’ail, l’oignon, la carotte, la mignonette de poivre et les baies de genièvre dans le vin.
- Égoutter les morceaux de viande et mettre à rissoler avec le lard, saler, poivrer, bien colorer. Retirer et égoutter.
LA CUISSON
- Ajouter la garniture, faire suer. Ajouter la farine et faire revenir quelques minutes.
- Ajouter la viande rissolée, le vin de la marinade et la tomate coupée en 4.
- Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h.
- Quand les morceaux de viandes sont cuits, les égoutter.
- Passer la sauce et la réduire si nécessaire.
- Lier la sauce.
- Remettre les morceaux de viande et garder au chaud à couvert (attention de ne pas faire bouillir).
LA COCOTTE DE COCOS
- Suer la garniture aromatique, ajouter ensuite les cocos et rouler dans le beurre sans coloration.
- Mouiller avec le fond blanc, cuire sans ébullition pour ne pas casser les cocos.
- Une fois cuits, séparer les cocos de la garniture, garder le jus de cuisson.
LE DRESSAGE
- Réchauffer la garniture de finition et la viande dans de la sauce civet finie.
- Faire réduire légèrement le jus de cuisson de coco, monter au beurre et ajouter les cocos.
- Dans 2 cocottes dresser le civet dans l’une et les cocos dans l’autre.