Sauté de chevreuil - Cocotte de cocos

Mettre à mariner 48h le chevreuil, l’ail, l’oignon, la carotte, la mignonette de poivre et les baies de genièvre dans le vin.

Égoutter les morceaux de viande et mettre à rissoler avec le lard, saler, poivrer, bien colorer. Retirer et égoutter.

Ajouter la garniture, faire suer. Ajouter la farine et faire revenir quelques minutes. Ajouter la viande rissolée, le vin de la marinade et la tomate coupée en 4.

Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 2h.

Quand les morceaux de viandes sont cuits, les égoutter. Passer la sauce et la réduire si nécessaire.

Lier la sauce. Remettre les morceaux de viande et garder au chaud à couvert (attention de ne pas faire bouillir).

Suer la garniture aromatique, ajouter ensuite les cocos et rouler dans le beurre sans coloration.

Mouiller avec le fond blanc, cuire sans ébullition pour ne pas casser les cocos.

Une fois cuits, séparer les cocos de la garniture, garder le jus de cuisson.

Réchauffer la garniture de finition et la viande dans de la sauce civet finie. Faire réduire légèrement le jus de cuisson de coco, monter au beurre et ajouter les cocos. Dans 2 cocottes dresser le civet dans l’une et les cocos dans l’autre.