Pithivier de cerf & chevreuil

Coût portion entre 2,35€ et 2,60€
Pithivier de cerf et chevreuil

Durée
:
45
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Sauce Gibier
20g
Gelée de groseille
20g
Sucre en poudre
3g
Poivre blanc moulu
Sel, poivre du moulin
2
Baies de genièvre
1/2gousse
Ail
8g
Sucre en poudre
4
Baies de genièvre
9cl
Huile d'olive vierge extra
2
Pâte feuilletée pur beurre
1
Œuf bio calibre moyen fermier
10g
Chocolat force noire
30g
Graisse d'oie Castel Loubeyrac
Coulis betterave
1g
Mélange 4 épices
1zeste
Orange
10g
Fécule de pomme de terre
25cl
Faugères Rouge
200g
Sauté de Chevreuil supérieur
2
Clous de girofle
Fonds de gibier deshydratré
30g
Moutarde de Dijon
2
Betterave rouge cuite
200g
Sauté de Cerf supérieur
6g
Fleur de sel
30g
Vinaigre de vin affiné

Progression de la recette

Préparation de la farce :
Passer le Cerf et la Chevreuil dans le hachoir à Viande avec la gousse d’ail. Assaisonner avec le reste des ingrédients. Bien mélanger et réserver au frais.
Coulis de Betterave
Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin, réserver au frais.
Sauce Gibier :
Dans une casserole, mettre le sucre à caraméliser, ajouter le zeste d’orange et les épices. Déglacer au vin rouge et laisser réduire au 3/4 . Mouiller avec le fond de gibier. Faire bouillir, ajouter la gelée de groseille. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Lier à la fécule de pommes de terre puis passer au chinois étamine. Réserver de côté au chaud.
Montage et cuisson des Pithiviers :
Rabaisser la pâte feuilletée, la piquer et détailler 2 disques de 20 cm de diamètre.
Cercler la farce dans un cercle de 15cm de diamètre. Poser la farce au centre de la pâte feuilletée. Déposer le deuxième disque par-dessus en s’assurant de bien fermer hermétiquement les côtés. Dorer le dessus du Pithiviers, faire une rosace avec le dos d’un couteau d’office. Placer la cheminée au centre. Enfourner à four chaud 230°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, couper le pithiviers en 4. Dans des assiettes plates, faire un trait de coulis de betterave, poser une part de Pithiviers au centre et mettre une bonne louche de sauce gibier au pied.