Pithivier de cerf & chevreuil

Passer le Cerf et la Chevreuil dans le hachoir à Viande avec la gousse d’ail. Assaisonner avec le reste des ingrédients. Bien mélanger et réserver au frais.

Mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin, réserver au frais.

Dans une casserole, mettre le sucre à caraméliser, ajouter le zeste d’orange et les épices. Déglacer au vin rouge et laisser réduire au 3/4 . Mouiller avec le fond de gibier. Faire bouillir, ajouter la gelée de groseille. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre du moulin. Lier à la fécule de pommes de terre puis passer au chinois étamine. Réserver de côté au chaud.

Rabaisser la pâte feuilletée, la piquer et détailler 2 disques de 20 cm de diamètre.
Cercler la farce dans un cercle de 15cm de diamètre. Poser la farce au centre de la pâte feuilletée. Déposer le deuxième disque par-dessus en s’assurant de bien fermer hermétiquement les côtés. Dorer le dessus du Pithiviers, faire une rosace avec le dos d’un couteau d’office. Placer la cheminée au centre. Enfourner à four chaud 230°C pendant 15 minutes. A la sortie du four, couper le pithiviers en 4. Dans des assiettes plates, faire un trait de coulis de betterave, poser une part de Pithiviers au centre et mettre une bonne louche de sauce gibier au pied.