Caille en croute

Désosser entièrement les cailles. Assaisonner l’intérieur de sel et poivre du moulin. Fourrer l'intérieur de chaque caille de 50gr de foie gras et d'une baie de genièvre. Refermer les cailles avec de la ficelle à rotir.
Dans un sautoir, mettre un peu d’huile d’olive et de beurre, assaisonner les cailles de sel fin et de poivre du moulin. Les colorer sur toutes les faces puis cuire au four à 200°c pendant 6 mn. Au terme de la cuisson, réserver les cailles au frais, garder le sautoir et les sucs pour la réalisation du jus.

Eplucher le coing. Tailler en billes. Les pocher 10 mn dans un sirop léger. A l’aide d’une cuillère à pomme, faire des billes de radis noir, les cuire 5 mn à la vapeur. Egrapper le raisin muscat, dans un sautoir avec un peu d’huile d’olive et de beurre, faire légèrement colorer les billes de coing et les billes de radis noir. Assaisonner de sel fin et poivre du moulin. Ajouter les grains de raisins et déglacer au vin blanc. Réduire légèrement et réserver de côté au chaud.

Eplucher carotte et oignon avant de les tailler en mirepoix. Faire revenir dans le sautoir de cuisson des cailles avec les os de ces dernières. Ajouter 6 baies de genièvre et 2 feuilles de laurier. Déglacer au vin blanc et porto. Ajouter ¼ L d’eau, porter à ébullition, lier à la fécule de pommes de terre préalablement délayée à l’eau. Passer au chinois étamine puis monter au beurre. Réserver de côté au chaud.

Cuisson des cailles en croûte

Etaler légèrement le feuilletage. Enrober chaque caille de feuilletage, dorer à la dorure. Enfourner à 230°C pendant 7 minutes.

Dans une assiette plate couper les cailles en 2. Poser au bord une bonne cuillère de raisin, coing et radis noir, napper le tout de sauce. Servir avec la compotée de crosnes en accompagnement.