Le turbot au champagne, parfum d'hiver et bouillon des abysses
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR L'ASSIETTE 1
1zeste
Pamplemousse1
Échalote ciselée50g
Beurre100g
Lait ribot200g
Crème30g
Minestrone pomme verte-dulce1
Pomme verte10g
Dulce20cl
Champagne2
Pavés de turbot de 120gSel, poivre de Timut
POUR L'ASSIETTE 2
100g
Chou-fleur2pétales
Turbot50cl
Bouillon de légumes2cl
Huile de chorizo5cl
Lait entier10g
BeurreSel et poivre
POUR L'ASSIETTE 3
1
Tête de turbot1
Bouquet garni4
Coquilles d'huitres1
Oignon de Roscoff1
Carotte1
Poireau30cl
Bouillon de volaille10g
Perles du Japon cuites30g
Minestrone composé d’un navet boule d'or, un navet, un rutabaga5g
Gingembre confit haché10cl
SakéSel et poivre
Progression de la recette
ASSIETTE 1 : Turbot poché dans un beurre de champagne et pamplemousse, lait de baratte émulsionné, twist d’algues et pomme verte
LE BEURRE
- Réduire l'échalote avec le champagne à sec
- Monter au beurre
- Ajouter les zestes de pamplemousse
- Pocher le turbot dans ce beurre à 53° C durant 6 min
L’ÉMULSION
- Émulsionner la crème et le lait ribot
- Rectifier l'assaisonnement
LE MINESTRONE
- Tailler en minestrone la pomme verte avec 10 g de dulce
LE DRESSAGE
- Dresser le minestrone au fond de l'assiette
- Disposer dessus le turbot poché et l'émulsion autour
ASSIETTE 2 : Pétales de turbot grillés à la flamme, réduction végétale perlée de chorizo, chou-fleur fumé
LE CHOU-FLEUR
- Cuire le chou-fleur au barbecue
- Garder 4 sommités pour le dressage
LA PURÉE
- Réaliser une purée avec le chou-fleur fumé
- Détendre avec le lait si besoin
LE BOUILLON
- Réduire le bouillon à texture sirupeuse
- Le monter au beurre
- Le réserver au chaud
LE TURBOT
- Brûler les pétales de turbot au chalumeau
- Garder à la nacre
LE DRESSAGE
- Dresser en disposant d'abord la purée, les pétales de turbot, quelques sommités de chou-fleur
- Ajouter le bouillon végétal réduit ainsi que quelques perles de chorizo
ASSIETTE 3 : Bouillon des abysses délicatement lié aux perles du Japon, minestrone de légumes d'hiver et gingembre confit
LE TURBOT
- Hacher la tête de turbot
- Cuire au four à 140° C avec le bouquet garni, la carotte, le poireau, l'oignon de Roscoff, les coquilles d'huitres, le saké ainsi que le bouillon de volaille, durant 2 h
LES LÉGUMES
- Tailler en minestrone les 3 légumes (navet boule d’or, navet et rutabaga)
- Les faire cuire 15 secondes à l’eau bouillante salée
- Rafraîchir, égoutter et réserver
LE BOUILLON
- Passer le bouillon au chinois étamine
- Le porter à ébullition
- Ajouter le minestrone, le gingembre confit
- Rectifier l'assaisonnement
- Dresser
