Turbot grillé, céleri au comté, coques et émulsion Vin Jaune

Recette de Gilles Leininger

Recette de Chef - Turbot grillé, céleri au comté, coques et émulsion vin jaune
Durée2h20 min
Difficulté3
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1 :
1
Turbot de 3 kg
300g
Coques
1branche
Céleri
2
Echalotes
25cl
Noilly Prat
Etape 2 :
200g
Comté
50g
Eau
250g
Fumet de turbot
1
Echalote
10cl
Vin Jaune
100g
Crème
50g
Beurre demi-sel
Etape 3 :
1
Céleri rave
½
Oignon
20g
Beurre
50g
Comté
PM
Fond blanc

Progression de la recette

Etape 1 - Turbot
Habiller et lever les filets de turbot.
Tailler 8 pavés de 150 gr chacun, réserver.
Avec les arêtes, réaliser un fumet de turbot.
Dégorger les coques et les flasher au sautoir bien chaud en les déglaçant avec un peu de fumet de turbot.
Etape 2 - Sauce Vin Jaune
Réaliser une extraction de comté en mettant sous-vide le comté coupé en dés et l’eau.
Cuire à 65°C pendant 60 min.
Filtrer et réserver.
Ciseler l’échalote, ajouter le vin Jaune et réduire à feu doux.
Ajouter l’eau de comté et la crème.
Réduire de moitié et émulsionner avec le beurre.
Etape 3 - Céleri au comté
Tailler 300 gr de céleri rave en brunoise.
Cuire comme un risotto avec du fond blanc.
À la fin de la cuisson, ajouter le comté taillé en dés.
Réserver.
Finition et montage
Marquer le turbot en cuisson au grill pendant 2 min de chaque côté. Laisser reposer.
Chauffer le risotto à feu doux, incorporer les coques et émulsionner la sauce vin Jaune.