Turbot grillé, céleri au comté, coques et émulsion Vin Jaune

Habiller et lever les filets de turbot.
Tailler 8 pavés de 150 gr chacun, réserver.
Avec les arêtes, réaliser un fumet de turbot.
Dégorger les coques et les flasher au sautoir bien chaud en les déglaçant avec un peu de fumet de turbot.

Réaliser une extraction de comté en mettant sous-vide le comté coupé en dés et l’eau.
Cuire à 65°C pendant 60 min.
Filtrer et réserver.
Ciseler l’échalote, ajouter le vin Jaune et réduire à feu doux.
Ajouter l’eau de comté et la crème.
Réduire de moitié et émulsionner avec le beurre.

Tailler 300 gr de céleri rave en brunoise.
Cuire comme un risotto avec du fond blanc.
À la fin de la cuisson, ajouter le comté taillé en dés.
Réserver.

Marquer le turbot en cuisson au grill pendant 2 min de chaque côté. Laisser reposer.
Chauffer le risotto à feu doux, incorporer les coques et émulsionner la sauce vin Jaune.