Turbot grillé, céleri au comté, coques et émulsion Vin Jaune
Recette de Gilles Leininger

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1 :
1
Turbot de 3 kg300g
Coques1branche
Céleri2
Echalotes25cl
Noilly PratEtape 2 :
200g
Comté50g
Eau250g
Fumet de turbot1
Echalote10cl
Vin Jaune100g
Crème50g
Beurre demi-selEtape 3 :
1
Céleri rave½
Oignon20g
Beurre50g
ComtéPM
Fond blancProgression de la recette
Etape 1 - Turbot
Habiller et lever les filets de turbot.
Tailler 8 pavés de 150 gr chacun, réserver.
Avec les arêtes, réaliser un fumet de turbot.
Dégorger les coques et les flasher au sautoir bien chaud en les déglaçant avec un peu de fumet de turbot.
Tailler 8 pavés de 150 gr chacun, réserver.
Avec les arêtes, réaliser un fumet de turbot.
Dégorger les coques et les flasher au sautoir bien chaud en les déglaçant avec un peu de fumet de turbot.
Etape 2 - Sauce Vin Jaune
Réaliser une extraction de comté en mettant sous-vide le comté coupé en dés et l’eau.
Cuire à 65°C pendant 60 min.
Filtrer et réserver.
Ciseler l’échalote, ajouter le vin Jaune et réduire à feu doux.
Ajouter l’eau de comté et la crème.
Réduire de moitié et émulsionner avec le beurre.
Cuire à 65°C pendant 60 min.
Filtrer et réserver.
Ciseler l’échalote, ajouter le vin Jaune et réduire à feu doux.
Ajouter l’eau de comté et la crème.
Réduire de moitié et émulsionner avec le beurre.
Etape 3 - Céleri au comté
Tailler 300 gr de céleri rave en brunoise.
Cuire comme un risotto avec du fond blanc.
À la fin de la cuisson, ajouter le comté taillé en dés.
Réserver.
Cuire comme un risotto avec du fond blanc.
À la fin de la cuisson, ajouter le comté taillé en dés.
Réserver.
Finition et montage
Marquer le turbot en cuisson au grill pendant 2 min de chaque côté. Laisser reposer.
Chauffer le risotto à feu doux, incorporer les coques et émulsionner la sauce vin Jaune.
Chauffer le risotto à feu doux, incorporer les coques et émulsionner la sauce vin Jaune.