Turbot grillé, céleri au comté, coques et émulsion Vin Jaune
Recette de Gilles Leininger
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE TURBOT
1
Turbot de 3 kg300g
Coques1branche
Céleri2
Echalotes25cl
Noilly PratPOUR LA SAUCE VIN JAUNE
200g
Comté50g
Eau1
Echalote250g
Fumet de turbot10cl
Vin Jaune100g
Crème50g
Beurre demi-selPOUR LE CELERI AU COMTE
1
Céleri ravePM
Fond blanc½
Oignon20g
Beurre50g
ComtéProgression de la recette
LE TURBOT
- Habiller et lever les filets de turbot.
- Tailler 8 pavés de 150 gr chacun, réserver.
- Avec les arêtes, réaliser un fumet de turbot.
- Dégorger les coques et les flasher au sautoir bien chaud en les déglaçant avec un peu de fumet de turbot.
- Tailler 8 pavés de 150 gr chacun, réserver.
- Avec les arêtes, réaliser un fumet de turbot.
- Dégorger les coques et les flasher au sautoir bien chaud en les déglaçant avec un peu de fumet de turbot.
LA SAUCE VIN JAUNE
- Réaliser une extraction de comté en mettant sous-vide le comté coupé en dés et l’eau.
- Cuire à 65°C pendant 60 min.
- Filtrer et réserver.
- Ciseler l’échalote, ajouter le vin Jaune et réduire à feu doux.
- Ajouter l’eau de comté et la crème.
- Réduire de moitié et émulsionner avec le beurre.
- Cuire à 65°C pendant 60 min.
- Filtrer et réserver.
- Ciseler l’échalote, ajouter le vin Jaune et réduire à feu doux.
- Ajouter l’eau de comté et la crème.
- Réduire de moitié et émulsionner avec le beurre.
LE CELERI AU COMTE
- Tailler 300 gr de céleri rave en brunoise.
- Cuire comme un risotto avec du fond blanc.
- À la fin de la cuisson, ajouter le comté taillé en dés.
- Réserver.
- Cuire comme un risotto avec du fond blanc.
- À la fin de la cuisson, ajouter le comté taillé en dés.
- Réserver.
LA FINITION ET LE MONTAGE
- Marquer le turbot en cuisson au grill pendant 2 min de chaque côté.
- Laisser reposer.
- Chauffer le risotto à feu doux, incorporer les coques et émulsionner la sauce vin Jaune.
- Laisser reposer.
- Chauffer le risotto à feu doux, incorporer les coques et émulsionner la sauce vin Jaune.
