Carpaccio de sériole, rougail, sorbet

- Éplucher l’oignon, puis le tailler en 6, afin d’obtenir des larmes d’oignons.

- Réunir les 3 ingrédients dans une casserole, faire bouillir, verser la moitié chaude sur les oignons.
- Refroidir le reste et verser une fois froid sur les salicornes préalablement lavées et essorées.

- Tailler des biseaux de cébette.
- Blanchir le mini maïs, puis tailler des rondelles.
- Dans une poêle avec un filet d’huile d’olive ou à la plancha griller les maïs.

- Cuire les maïs en vapeur, récupérer les grains de maïs.
- Dans une casserole faire suer un oignon émincé, ajouter le maïs égrainé, mouiller avec du bouillon de légume. Ajouter la pâte de piment oiseau.
- Laisser cuire environ 20 min.
- Peser la masse, il faut obtenir 1,5 kg de masse.
- Séparer le solide du liquide.
- Dans le liquide ajouter stab, sucre, et glucose.
- Porter à ébullition 1 min.
- Casser les grumeaux.
- Mixer le liquide avec le solide.
- Rectifier l’assaisonnement avec du piment et sel si besoin.
- Mettre en bol a paco.

- Émincer finement les échalotes.
- Au mortier piler du gros sel, l’ail, le gingembre et le piment.
- Concasser les tomates.
- Dans une casserole dans un filet d’huile d’olive, faire suer les échalotes, ajouter le mélange d’aromate pilé, et les tomates.
- Ajouter une pincée de curcuma et laisser compoter 20 min à feu doux.
- Mixer puis passer au chinois.
- Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du piment si besoin.
- Mettre en pipette.

- Tailler des fines tranches de sériole, les plaquer dans un emporte-pièce sur assiette ronde.
- A l’aide d’un pinceau lustrer les tranches avec de l’huile d’olive.
- Parsemer de fleur de sel. Disposer les pickles de salicorne, d’oignons rouges, des biseaux de cébette, les rondelles de maïs. Coucher des pointes de condiment rougail.
- Parsemer de vene cress, de ghoa cress, et poser au dernier moment la quenelle de sorbet.