Noix de Saint-Jacques et poitrine confite de cochon ibérique, étuvée de choux au carvi
Recette de Jean-François Bury
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA POITRINE DE COCHON CONFITE
500g
Poitrine fraîche de cochon ibérique4g
Sel2g
Poivre40g
Ail2branches
Thym2feuilles
LaurierPOUR LES COQUILLES SAINT-JACQUES
12
Coquilles Saint-JacquesPOUR L'ÉTUVÉE DE CHOUX AU CARVI
1
Chou vert200g
Beurre5g
CarviPOR LA CRÈME D’OIGNON ROUGE
200g
Oignons rouges40g
Jus de citron5g
Sel1g
XanthanePOUR LA DÉCORATION
Chou de Bruxelles
Vene cress
Progression de la recette
LA POITRINE DE COCHON CONFITE
- Désosser la poitrine. L’assaisonner.
- Blanchir l’ail.
- Mettre la poitrine, avec l’ail, et les branches d’aromates en poche sous vide.
- Cuire pendant 24 heures à 66°C.
- Une fois froide, tailler des gros lardons (3 morceaux par personne).
- Blanchir l’ail.
- Mettre la poitrine, avec l’ail, et les branches d’aromates en poche sous vide.
- Cuire pendant 24 heures à 66°C.
- Une fois froide, tailler des gros lardons (3 morceaux par personne).
LA COQUILLES SAINT-JACQUES
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques.
- Récupérer les noix et bien les rincer sous l’eau froide.
- Récupérer les bardes et le corail. Bien les laver pour réaliser un fumet.
- Faire réduire de moitié le fumet, beurrer et crémer (cela vous servira de sauce).
- Récupérer les noix et bien les rincer sous l’eau froide.
- Récupérer les bardes et le corail. Bien les laver pour réaliser un fumet.
- Faire réduire de moitié le fumet, beurrer et crémer (cela vous servira de sauce).
L'ÉTUVEE DE CHOU AU CARVI
- Effeuiller, retirer les côtes, tailler en lanières puis laver et essorer le chou.
- Blanchir les lanières de chou à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Les rafraîchir dans l’eau glacée et les égoutter.
- Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et le carvi.
- Ajouter les lanières de chou blanchies et laisser cuire 10 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Blanchir les lanières de chou à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Les rafraîchir dans l’eau glacée et les égoutter.
- Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et le carvi.
- Ajouter les lanières de chou blanchies et laisser cuire 10 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement.
LA CRÈME D’OIGNON ROUGE
- Éplucher les oignons rouges. Les émincer.
- Bien les cuire dans une eau salée.
- Égoutter et mettre dans un récipient avec le jus de citron et une pincée de sel.
- Laisser au frais pendant 1 heure.
- Égoutter de nouveau et mixer les oignons.
- Ajouter 1 g de Xanthane et passer au tamis.
- Mettre en pipette et réserver au frais.
- Bien les cuire dans une eau salée.
- Égoutter et mettre dans un récipient avec le jus de citron et une pincée de sel.
- Laisser au frais pendant 1 heure.
- Égoutter de nouveau et mixer les oignons.
- Ajouter 1 g de Xanthane et passer au tamis.
- Mettre en pipette et réserver au frais.
LE DRESSAGE
- Marquer en cuisson les Saint-Jacques.
- Colorer les gros lardons de poitrine.
- Réchauffer le chou.
- A l’aide d’un emporte-pièce, dresser le chou au centre de l’assiette.
- Disposer quelques points de crème d’oignons rouges sur le chou.
- Mettre joliment les noix de Saint-Jacques et les lardons sur le chou.
- Ajouter quelques feuilles de chou de Bruxelles blanchies et quelques pousses de vene cress.
- Colorer les gros lardons de poitrine.
- Réchauffer le chou.
- A l’aide d’un emporte-pièce, dresser le chou au centre de l’assiette.
- Disposer quelques points de crème d’oignons rouges sur le chou.
- Mettre joliment les noix de Saint-Jacques et les lardons sur le chou.
- Ajouter quelques feuilles de chou de Bruxelles blanchies et quelques pousses de vene cress.
