Noix de Saint-Jacques et poitrine confite de cochon ibérique, étuvée de choux au carvi
Recette de Jean-François Bury
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POITRINE DE COCHON CONFITE
500g
Poitrine fraîche de cochon ibérique4g
Sel2g
Poivre40g
Ail2branches
Thym2feuilles
LaurierCOQUILLES SAINT-JACQUES
12
Coquilles Saint-JacquesÉTUVÉE DE CHOUX AU CARVI
1
Chou vert200g
Beurre5g
CarviCRÈME D’OIGNON ROUGE
200g
Oignons rouges40g
Jus de citron5g
Sel1g
XanthaneDÉCORATION
Chou de Bruxelles
Vene cress
Progression de la recette
POITRINE DE COCHON CONFITE
- Désosser la poitrine. L’assaisonner.
- Blanchir l’ail.
- Mettre la poitrine, avec l’ail, et les branches d’aromates en poche sous vide.
- Cuire pendant 24 heures à 66°C.
- Une fois froide, tailler des gros lardons (3 morceaux par personne).
- Blanchir l’ail.
- Mettre la poitrine, avec l’ail, et les branches d’aromates en poche sous vide.
- Cuire pendant 24 heures à 66°C.
- Une fois froide, tailler des gros lardons (3 morceaux par personne).
COQUILLES SAINT-JACQUES
- Ouvrir les coquilles Saint-Jacques.
- Récupérer les noix et bien les rincer sous l’eau froide.
- Récupérer les bardes et le corail. Bien les laver pour réaliser un fumet.
- Faire réduire de moitié le fumet, beurrer et crémer (cela vous servira de sauce).
- Récupérer les noix et bien les rincer sous l’eau froide.
- Récupérer les bardes et le corail. Bien les laver pour réaliser un fumet.
- Faire réduire de moitié le fumet, beurrer et crémer (cela vous servira de sauce).
ÉTUVEE DE CHOU AU CARVI
- Effeuiller, retirer les côtes, tailler en lanières puis laver et essorer le chou.
- Blanchir les lanières de chou à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Les rafraîchir dans l’eau glacée et les égoutter.
- Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et le carvi.
- Ajouter les lanières de chou blanchies et laisser cuire 10 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement.
- Blanchir les lanières de chou à l’eau bouillante salée pendant 5 minutes.
- Les rafraîchir dans l’eau glacée et les égoutter.
- Dans une casserole, mettre le beurre à fondre et le carvi.
- Ajouter les lanières de chou blanchies et laisser cuire 10 minutes.
- Rectifier l’assaisonnement.
CRÈME D’OIGNON ROUGE
- Éplucher les oignons rouges. Les émincer.
- Bien les cuire dans une eau salée.
- Égoutter et mettre dans un récipient avec le jus de citron et une pincée de sel.
- Laisser au frais pendant 1 heure.
- Égoutter de nouveau et mixer les oignons.
- Ajouter 1 g de Xanthane et passer au tamis.
- Mettre en pipette et réserver au frais.
- Bien les cuire dans une eau salée.
- Égoutter et mettre dans un récipient avec le jus de citron et une pincée de sel.
- Laisser au frais pendant 1 heure.
- Égoutter de nouveau et mixer les oignons.
- Ajouter 1 g de Xanthane et passer au tamis.
- Mettre en pipette et réserver au frais.
DRESSAGE
- Marquer en cuisson les Saint-Jacques.
- Colorer les gros lardons de poitrine.
- Réchauffer le chou.
- A l’aide d’un emporte-pièce, dresser le chou au centre de l’assiette.
- Disposer quelques points de crème d’oignons rouges sur le chou.
- Mettre joliment les noix de Saint-Jacques et les lardons sur le chou.
- Ajouter quelques feuilles de chou de Bruxelles blanchies et quelques pousses de vene cress.
- Colorer les gros lardons de poitrine.
- Réchauffer le chou.
- A l’aide d’un emporte-pièce, dresser le chou au centre de l’assiette.
- Disposer quelques points de crème d’oignons rouges sur le chou.
- Mettre joliment les noix de Saint-Jacques et les lardons sur le chou.
- Ajouter quelques feuilles de chou de Bruxelles blanchies et quelques pousses de vene cress.
