La Saint-Jacques, les épices et un souvenir de Noël
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR L'ASSIETTE 1
2
Noix de Saint-Jacques100g
Gros sel marin15cl
Jus de fruits de la passion30cl
Jus d'ananas15cl
Huile d'amande4
Pistils de safran10cl
Eau de source8cl
Vinaigre de riz20g
Crème crue1pointe
Cardamome moulue10g
SucreSel et poivre
POUR L'ASSIETTE 2
2
Saint-Jacques en coque300g
Epinards10g
Caviar Sturia 5g
Satay20cl
Jus de coquillages20cl
Lait entier5cl
Crème5cl
Perrier frais1pointe
Xanthane1noix
Beurre demi-selPOUR L'ASSIETTE 3
2
Saint-Jacques1
Panais40cl
Lait entier1
Barde de Saint-Jacques30cl
Vieux porto20cl
Lait entier1lamelle
Wakamé2
Echalotes ciselées1feuille
LimeBeurre
Sel et poivre
Huile d'olive
Progression de la recette
ASSIETTE 1 : Saint-Jacques demi-sel, vinaigrette passion/safran
LES NOIX DE SAINT-JACQUES
- Mariner durant 2 h les noix dans le gros sel
- Les rincer
- Remettre à mariner 1 h dans l'eau de source, le sucre et le vinaigre de riz
- Égoutter les Saint-Jacques
- Les tailler en fines lamelles
- Réserver au frais
LA CRÈME
- Réaliser la crème crue en la mélangeant avec la cardamome, le sel et le poivre
- Réserver
LA VINAIGRETTE
- Monter la vinaigrette avec les jus de passion et d'ananas, le safran et l'huile d'amande
LE DRESSAGE
- Dresser en commençant par la crème crue, les lamelles de Saint-Jacques et la vinaigrette
ASSIETTE 2 : Saint-Jacques en coques, caviar d'Aquitaine, jus vert satay, écume marine
Préchauffer le four à 140° C
LA SAUCE SATAY
- Réaliser la sauce satay : blanchir les épinards
- Les rafraichir immédiatement
- Égoutter, mixer avec le satay, le Perrier et le xanthane
- Réserver au chaud
LE JUS DE COQUILLAGE
- Réduire le jus de coquillages à glace
- Donner une ébullition avec la crème
- Monter au mixeur avec le lait entier
- Réserver au chaud
LES SAINT-JACQUES
- Cuire les Saint-Jacques 3 min au four avec une noisette de beurre
LE DRESSAGE
- Dresser dans le fond des coquilles la sauce satay
- Poser la noix
- Poser une quenelle de caviar
- Poser une pointe d'émulsion de coquillages
ASSIETTE 3 : Belle noix rôtie, velours de panais, réduction d'un vieux porto, parfum d'Embrun
LE WAKAME
- Infuser dans le lait à 43° C le wakamé, durant 1 h
- Passer
LES SAINT-JACQUES
- Faire revenir les bardes de Saint-Jacques avec les échalotes
- Mouiller au porto
- Réduire avec la feuille de lime
- Passer
- Monter au beurre
- Réserver au chaud
- Cuire les Saint-Jacques à l'unilatérale 30s
LE PANAIS
- Cuire le panais, préalablement taillé en brunoise, dans le lait
- Réaliser une purée très souple
- Rectifier l'assaisonnement
LE DRESSAGE
- Dresser à l'aide de tous les éléments
