Saint-Jacques au Beurre de Thym, céleri torréfié et choux kale

Décoquiller les Saint-Jacques, garder les bardes, les nettoyer puis réserver au frais les noix.

Ciseler les oignons dans une casserole, faire revenir les oignons, ajouter les bardes, l’ail écrasé et faire colorer. Déglacer au vin blanc, laisser cuire jusqu’à évaporation puis ajouter la crème. Cuisson 15 à 20 min à frémissement.
Passer le mélange au chinois étamine puis réduire à consistance plus épaisse (de moitié environ).

Mettre de l’eau à bouillir avec du sel, cuire les choux kale à ébullition puis plonger dans de l’eau glacée préparé préalablement. Au moment du dressage lustrer les feuilles au beurre fondu et ajouter les tiges aux Saint Jacques en fin de cuisson.

Allumer le four à 160°C.
Nettoyer précautionneusement le céleri boule puis le mettre au four environ 1h45 jusqu’à ce qu’une lame de couteau puisse pénétrer.
Dès que le céleri est cuit, le mixer avec la peau et 200 gr de beurre, rectifier l’assaisonnement.

Faire chauffer une poêle y ajouter un peu d’huile d’olive puis griller les Saint-Jacques à l’unilatéral, à mi-cuisson ajouter le beurre et le thym frais. Arroser.
Salicorne la faire sauter dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre et poivre.

Dans une assiette positionner la feuille de chou kale préalablement lustrée, ajouter 3 quenelles d’onctueux de céleri torréfié. Déposer les Saint-Jacques harmonieusement puis le reste de la garniture (tige de chou kale) et la salicorne.