Saint-Jacques au Beurre de Thym, céleri torréfié et choux kale

Recette de Chef - Saint-Jacques au Beurre de Thym, céleri torréfié et choux kale
Durée50 min
DifficultéDifficile
Portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LE JUS
4
Oignons doux des Cévennes
2gousses
Ail
100ml
Vin blanc
500ml
Crème
POUR LE CHOU KALE
2
Choux kale moyen
POUR LE CREMEUX DE CELERI
1
Céleri boule
200g
Beurre
POUR LES SAINT-JACQUES ET SALICORNE
PM
Huile d’olive
24pièces
Saint-Jacques fraiche
200g
Beurre
1botte
Thym
350g
Salicorne
PM
Sel et poivre

Progression de la recette

LA PREPARATION DES SAINT-JACQUES
- Décoquiller les Saint-Jacques, garder les bardes, les nettoyer puis réserver au frais les noix.
LE JUS
- Ciseler les oignons dans une casserole, faire revenir les oignons, ajouter les bardes des Saint-Jacques, l’ail écrasé et faire colorer.
- Déglacer au vin blanc, laisser cuire jusqu’à évaporation puis ajouter la crème.
- Cuisson 15 à 20 min à frémissement.
- Passer le mélange au chinois étamine puis réduire à consistance plus épaisse (de moitié environ).
LE CHOU KALE
- Mettre de l’eau à bouillir avec du sel, cuire les choux kale à ébullition puis plonger dans de l’eau glacée préparée préalablement.
- Ajouter les tiges aux Saint Jacques en fin de cuisson.
LE CREMEUX DE CELERI
- Allumer le four à 160°C.
- Nettoyer précautionneusement le céleri boule puis le mettre au four environ 1h45 jusqu’à ce qu’une lame de couteau puisse pénétrer.
- Dès que le céleri est cuit, le mixer avec la peau et 200 g de beurre, rectifier l’assaisonnement.
LES SAINT-JACQUES ET SALICORNE
- Faire chauffer une poêle y ajouter un peu d’huile d’olive puis griller les Saint-Jacques à l’unilatérale, à mi-cuisson ajouter le beurre et le thym frais.
- Arroser.
- Salicorne : La faire sauter dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre et poivre.
LE DRESSAGE
- Dans une assiette positionner la feuille de chou kale préalablement lustrée au beurre fondu, ajouter 3 quenelles d’onctueux de céleri torréfié.
- Déposer les Saint-Jacques harmonieusement puis le reste de la garniture (tige de chou kale) et la salicorne.