Saint-Jacques au Beurre de Thym, céleri torréfié et choux kale

Recette de Chef - Saint-Jacques au Beurre de Thym, céleri torréfié et choux kale
Durée50 min
Difficulté4
Portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
24pièces
Saint-Jacques fraiche
1
Céleri boule
2
Choux kale moyen
400g
Beurre
1botte
Thym
100ml
Vin blanc
4
Oignons doux des Cévennes
500ml
Crème
2gousses
Ail
350g
Salicorne
PM
Huile d’olive
PM
Sel et poivre

Progression de la recette

Décoquiller les Saint-Jacques, garder les bardes, les nettoyer puis réserver au frais les noix.
Etape 1 - Le jus
Ciseler les oignons dans une casserole, faire revenir les oignons, ajouter les bardes, l’ail écrasé et faire colorer. Déglacer au vin blanc, laisser cuire jusqu’à évaporation puis ajouter la crème. Cuisson 15 à 20 min à frémissement.
Passer le mélange au chinois étamine puis réduire à consistance plus épaisse (de moitié environ).
Etape 2 - Chou kale
Mettre de l’eau à bouillir avec du sel, cuire les choux kale à ébullition puis plonger dans de l’eau glacée préparé préalablement. Au moment du dressage lustrer les feuilles au beurre fondu et ajouter les tiges aux Saint Jacques en fin de cuisson.
Etape 3 - Crémeux de céleri
Allumer le four à 160°C.
Nettoyer précautionneusement le céleri boule puis le mettre au four environ 1h45 jusqu’à ce qu’une lame de couteau puisse pénétrer.
Dès que le céleri est cuit, le mixer avec la peau et 200 gr de beurre, rectifier l’assaisonnement.
Etape 4 - Les Saint-Jacques et Salicorne
Faire chauffer une poêle y ajouter un peu d’huile d’olive puis griller les Saint-Jacques à l’unilatéral, à mi-cuisson ajouter le beurre et le thym frais. Arroser.
Salicorne la faire sauter dans une poêle bien chaude avec un peu de beurre et poivre.
Dressage
Dans une assiette positionner la feuille de chou kale préalablement lustrée, ajouter 3 quenelles d’onctueux de céleri torréfié. Déposer les Saint-Jacques harmonieusement puis le reste de la garniture (tige de chou kale) et la salicorne.