Radis et Rhubarbe

Faites cuire les fanes de radis dans une eau fortement salée. Râpez le raifort frais et mixez avec les fanes et l’eau afin de faire un coulis très lisse.

Faites une infusion à froid avec la fleur d’hibiscus pendant 24 h. Récupérez le liquide et réalisez un sirop léger avec le reste des ingrédients. Épluchez les rhubarbes et laissez-les en grands tronçons. Versez le liquide bouillant et laissez refroidir.

Faites un jus de navet et de radis. Ramollissez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Mélangez les deux appareils, assaisonnez et mettez en siphon.

Coupez en macédoine (grosse brunoise) la rhubarbe pochée dans le sirop léger à la fleur d’hibiscus ainsi que le saumon. Assaisonnez avec le zeste de citron, la vinaigrette et un peu de fleur de sel.

Réduisez le liquide de cuisson de rhubarbe. Mélangez la réduction d’hibiscus avec le vinaigre de riz et la réduction hibiscus et émulsionnez avec l’huile d’olive.
Poudre des fanes de radis
Lavez les fanes de radis et mettez-les à sécher. Réduisez en poudre.

Radis crus coupés en deux et assaisonnés avec la vinaigrette, avec les reste de fanes déshydrater et faire une poudre.

Dans une assiette creuse, faites un cercle avec la rhubarbe et le saumon. Versez le coulis de fanes autour et recouvrez d’espuma de radis et de navet.
Saupoudrez avec un peu de poudre de fanes et posez le radis cru sur le côté.