Radis et Rhubarbe

Recette de Indra Carillo

Recette de chef - Radis et Rhubarbe
Durée2h30 min
Difficulté2
Nombre de portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
4bottes
Fanes de radis
25g
Raifort
500ml
Eau minérale
10g
Sel
Etape 2
50g
Fleur d'hibiscus
1l
Eau minérale
100g
Sirop grenadine
100g
Sucre semoule
1200g
Rhubarbe
Etape 3
8g
Gélatine
200g
Crème liquide
20g
Blanc d'oeuf
Etape 4
200g
Saumon label rouge
Zeste de citron vert
Fleur de sel
Etape 5
35g
Vinaigre de riz coréen
60gr
Huile d'olive

Progression de la recette

Etape 1 - Coulis de fanes de radis
Faites cuire les fanes de radis dans une eau fortement salée. Râpez le raifort frais et mixez avec les fanes et l’eau afin de faire un coulis très lisse.
Etape 2 - Infusion de fleur d’hibiscus
Faites une infusion à froid avec la fleur d’hibiscus pendant 24 h. Récupérez le liquide et réalisez un sirop léger avec le reste des ingrédients. Épluchez les rhubarbes et laissez-les en grands tronçons. Versez le liquide bouillant et laissez refroidir.
Etape 3 - Nuage de navet et radis
Faites un jus de navet et de radis. Ramollissez la gélatine et incorporez-la dans la crème chaude. Mélangez les deux appareils, assaisonnez et mettez en siphon.
Etape 4 - Tartare rhubarbe et saumon
Coupez en macédoine (grosse brunoise) la rhubarbe pochée dans le sirop léger à la fleur d’hibiscus ainsi que le saumon. Assaisonnez avec le zeste de citron, la vinaigrette et un peu de fleur de sel.
Etape 5 - Vinaigrette de saumon
Réduisez le liquide de cuisson de rhubarbe. Mélangez la réduction d’hibiscus avec le vinaigre de riz et la réduction hibiscus et émulsionnez avec l’huile d’olive.
Poudre des fanes de radis
Lavez les fanes de radis et mettez-les à sécher. Réduisez en poudre.
Etape 6 - Radis crus
Radis crus coupés en deux et assaisonnés avec la vinaigrette, avec les reste de fanes déshydrater et faire une poudre.
Dressage
Dans une assiette creuse, faites un cercle avec la rhubarbe et le saumon. Versez le coulis de fanes autour et recouvrez d’espuma de radis et de navet.
Saupoudrez avec un peu de poudre de fanes et posez le radis cru sur le côté.