Pan bagnat, sucs d’anchois et citron

- Emballer le citron dans une feuille d’aluminium et disposer dans un plat sur un lit de gros sel et le cuire 2 heures à 80°C, la veille
- Récupérer la pulpe, enlever les graines, puis égoutter
- Mettre en cuisson les œufs de caille, puis les écaler
- Couper la bonite en 4 lamelles puis la faire mariner au jus de citron
- Assaisonner les filets d’anchois puis les mariner
- Délayer l’anchoïade avec le fond de volaille et ajouter un peu de jus de citron
- Préparer les légumes, radis en copeaux, poivrons en lanières, céleri branche en fine lamelle puis les tremper dans l’eau glacée
- Égoutter et couper les olives en deux
- Passer au four la fougasse, la couper en deux puis imbiber la mie avec le jus de volaille
- Agrémenter avec la pulpe de citron, l’huile d’olive et un tour de moulin à poivre
- Disposer dans le fond de l’assiette une fine couche de sucs d’anchois puis la première moitié de fougasse
- Disposer le thon, les filets d’anchois, les œufs de caille, puis les légumes préalablement assaisonnés avec la vinaigrette
- Finir avec la roquette, le basilic, les olives, la tomate confite et les fevettes
- Disposer quelques grains de fleurs de sel sur les crudités et l’œuf