Maquereaux, betteraves, noisettes, mourons des oiseaux

Recette de Chef - Maquereaux, betteraves, noisettes, mourons des oiseaux
Durée2h
DifficultéMoyen
Portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LA RAVIOLE DE BETTERAVE SANS PATE
2
Betteraves rouge crues
250g
Coulis de framboise
PM
Agar Agar
PM
Piment
POUR LA PREPARATION DE BASE MAQUEREAUX
4
Maquereaux entiers
Marinade Sel Sucre (1/3 sucre pour 2/3 de sel)
100g
Mascarpone
200g
Crème liquide
POUR LES ELEMENTS DE GARNITURE
2
Betteraves rouge crues
200g
d'eau
100g
Vinaigre vin vieux
50g
Sucre
50g
Beurre
20g
Noisettes
PM
Mourons des oiseaux
PM
Framboises

Progression de la recette

LA RAVIOLE DE BETTERAVE SANS PÂTE
- Centrifuger 2 betteraves
- Récupérer le jus obtenu, ajouter à part égale du coulis framboise non sucré
- Peser la masse totale et coller à l’agar agar (ex : pour 100g, 1g d’agar agar)
- Assaisonner avec sel et piment, faire bouillir la préparation
- Couler sur une plaque parfaitement plate, laisser durcir au frais
- A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 4cm et des disques de 3cm
- Réserver au frais
LA PREPARATION DE BASE MAQUEREAUX
- Lever les filets et les disposer au sel et sucre 30 minutes puis rincer à l’eau claire
- Pocher les arêtes dans une eau frémissante, retirer la chair restante délicatement
- Déposer ces dernières sur grille et sécher au four (60 °, 1 heure)
- Frire environ 1 minute puis débarrasser sur sopalin et saler
- Réaliser la rillette de maquereaux avec les bas ventres des filets au préalablement marinés, cuisson vapeur 85° 6 minutes (suivant calibre et arrivage), lier avec 100g de crème mascarpone, détendre suivant la consistance obtenue avec la crème liquide.
- Réaliser la 2ème cuisson des filets marinés, en les brûlant à la flamme côté peau, réserver au frais.
LES ELEMENTS DE GARNITURE
- Eplucher les 2 betteraves restantes, tailler en quartier puis cuire dans 200g d’eau, 100g de vinaigre de vin vieux, 50g de sucre et 50g de beurre
- Cuire à couvert à frémissement
- Réaliser un coulis betterave et framboises avec 100g de betteraves cuites et 50g de coulis de framboise non sucré. Détendre avec 50g de jus de cuisson.
- Mixer et réserver en pipette.
- Torréfier les noisettes entières au four (environ 15 minutes à 160° jusqu’à coloration blonde)
- Trier le mouron des oiseaux, réserver
- Tailler les framboises fraiches en 4
- Récupérer les disques de ravioles obtenus précédemment
- Disposer celui de 3cm en 1er, déposer la rillette de maquereau et recouvrir du 2ème disque obtenu de 4cm, pincer légèrement et réserver
LE DRESSAGE
- Disposer harmonieusement les ravioles de betteraves avec les quartiers, le maquereau brulé à la flamme puis déposer délicatement l’arête frit.
- Herborer l’assiette avec les mourons des oiseaux et les éclats de noisettes torréfiés
- Assaisonner avec le coulis betterave