Maquereaux, betteraves, noisettes, mourons des oiseaux

Recette de Chef - Maquereaux, betteraves, noisettes, mourons des oiseaux
Durée2h
Difficulté3
Portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
4
Betteraves Rouge Crue
4
Maquereaux entiers
20g
Noisettes
250g
Coulis de framboise
PM
Framboises
PM
Mourons des oiseaux
PM
Agar Agar
200g
Crème liquide
PM
Piment
Marinade Sel Sucre (1/3 sucre pour 2/3 de sel)
100g
Mascarpone
100g
Vinaigre vin vieux
50g
Beurre

Progression de la recette

Raviole de Betterave sans pâte
- Centrifuger 2 betteraves
- Récupérer le jus obtenu, ajouter à part égale du coulis framboise non sucré
- Peser la masse totale et coller à l’agar agar (ex : pour 100g, 1g d’agar agar)
- Assaisonner avec sel et piment, faire bouillir la préparation
- Couler sur une plaque parfaitement plate, laisser durcir au frais
- A l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 4cm et des disques de 3cm
- Réserver au frais
Préparation de base maquereaux
- Lever les filets et les disposer au sel et sucre 30 minutes puis rincer à l’eau claire
- Pocher les arêtes dans une eau frémissante, retirer la chair restante délicatement
- Déposer ces dernières sur grille et sécher au four (60 °, 1 heure)
- Frire environ 1 minute puis débarrasser sur sopalin et saler
- Réaliser la rillette de maquereaux avec les bas ventres des filets au préalablement marinés, cuisson vapeur 85° 6 minutes (suivant calibre et arrivage), lier avec 100g de crème mascarpone, détendre suivant la consistance obtenue avec la crème liquide.
- Réaliser la 2ème cuisson des filets marinés, en les brûlant à la flamme côté peau, réserver au frais.
Éléments de garniture
- Eplucher les 2 betteraves restantes, tailler en quartier puis cuire dans 200g d’eau, 100g de vinaigre de vin vieux, 50g de sucre et 50g de beurre
- Cuire à couvert à frémissement
- Réaliser un coulis betterave et framboises avec 100g de betteraves cuites et 50g de coulis de framboise non sucré. Détendre avec 50g de jus de cuisson.
- Mixer et réserver en pipette.
- Torréfier les noisettes entières au four (environ 15 minutes à 160° jusqu’à coloration blonde)
- Trier le mouron des oiseaux, réserver
- Tailler les framboises fraiches en 4
- Récupérer les disques de ravioles obtenus précédemment
- Disposer celui de 3cm en 1er, déposer la rillette de maquereau et recouvrir du 2ème disque obtenu de 4cm, pincer légèrement et réserver
Dressage
- Disposer harmonieusement les ravioles de betteraves avec les quartiers, le maquereau brulé à la flamme puis déposer délicatement l’arête frit.
- Herborer l’assiette avec les mourons des oiseaux et les éclats de noisettes torréfiés
- Assaisonner avec le coulis betterave