Tranche de loup grillé – Ravioles crèmeuses gel agrumes – Jus d’une soupe de poisson

- Faire infuser les pistils de safran la veille, dans un litre d’eau
- Couvrir d’eau les poissons de roche à hauteur dans une cocotte
- Porter à ébullition
- Écumer
- Faire suer la garniture sans coloration
- Ajouter le concentré de tomate
- Déglacer au pastis
- Flamber
- Ajouter cette garniture au bouillon de poisson
- Cuire pendant 1h30
- Passer l’ensemble au moulin à purée
- Réduire si nécessaire
- Rectifier l’assaisonnement avec piment d’Espelette et safran
- Passer au chinois
- Monter légèrement la soupe à l’huile d’olive et une noix de beurre au moment du service

- Mélanger dans la cuve d’un batteur la farine, la semoule et le zeste de citron
- Incorporer les jaunes d’œuf
- Mélanger jusqu'à obtenir une boule
- Travailler la pâte à la main jusqu’à ce qu'elle soit homogène
- Réserver
- Filmer quelques heures au frais
- Mélanger le mascarpone et la poutargue râpée dans un cul-de-poule
- Assaisonner avec le zeste de citron, sel, poivre et piment d’Espelette
- Étaler au laminoir la pâte finement
- Disposer la farce
- Replier la pâte sur elle-même
- Tailler vos ravioles à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre
- Réserver les ravioles au frais dans une plaque avec de la semoule fine
- Cuire les ravioles dans un grand volume d'eau bouillante
- Égoutter
- Ajuter les ravioles, une noix de beurre, dans un fumet de poisson réduit
- Assaisonner

- Faire chauffer tous les éléments
- Rajouter l’agar-agar à la fin
- Faire cuire à ébullition 5 minutes
- Débarrasser
- Refroidir
- Mixer

- Écailler
- Vider
- Lever le loup
- Désarêter
- Contiser la peau
- Tailler des goujonnettes de loup à l’épaisseur souhaitée
- Réserver
- Assaisonner au moment de servir
- Huiler les filets
- Quadriller sur une grillade fine
- Terminer la cuisson sous la grille de votre four

- Mixer
- Filtrer
- Réserver

- Dresser harmonieusement à votre goût suivant la photo