Langoustine en taco tricolore, émulsion de langoustine et consomme mexicain de langoustine

- Mélanger tous les ingrédients dans un bol, pour obtenir une pâte homogène, qui ne colle pas au doigts et pas trop sèche non plus pour que la pâte ne casse pas quand on l’écrase entre les doigts
- Réaliser des boules de masa jaune de 24 g, de masa bleu de 12 g, et de masa noir de 6 g
- Empiler les 3 boules, et avec une presse à tortilla
- Aplatir le tout pour obtenir un tortilla
- Effectuer une pré-cuisson sur une plancha, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus fragile
- La garder sous un torchon pour éviter qu’elle ne sèche
- Conserver sa chaleur

- Séparer les pinces, queues et têtes, les pinces vont être utilisées pour effectuer la bisque
- Décortiquer les queues de langoustines
- Garder les carapaces pour effectuer l’huile de langoustine
- Enlever les antennes, les petites pattes et la corne
- Réserver les têtes : elles seront cuites puis farcies

- Ajouter un filet d’huile dans un rondeau
- Chauffer jusqu’à ce que ça commence à fumer
- Ajouter les pinces de langoustine
- Les cuire jusqu’à ce qu’elles deviennent légèrement marron
- Ajouter 40 g de beurre, la carotte, l’oignon, l’ail, le céleri branche et le piment guajillo sans pépins
- Cuire jusqu’à ce que la garniture soit bien caramélisée
- Ajouter les tomates, et le reste de beurre
- Continuer la cuisson jusqu’à ce que les tomates soient bien cuites et qu’il n’y ait plus de liquide dans le rondeau
- Ajouter le cognac
- Faire flamber
- Ajouter de l’eau : jusqu’à 2 cm au-dessus des ingrédients, quand il n’y a plus de feu
- Faire bouillir
- Ecumer
- Laisser cuire pendant 45 minutes à feu moyen
- Passer au chinois étamine, quand le goût de la bisque est bon
- Ne pas oublier de bien presser sur les ingrédients de la bisque dans le chinois étamine pour en extraire le maximum de bisque
- Mettre à côté

- Mettre tous les ingrédients ensemble dans une casserole
- Chauffer jusqu’à l’apparition des bulles
- Baisser le feu
- Laisser cuire tranquillement pendant au moins 10 minutes, ou jusqu’à ce il n’y ait plus de bulle
- Mixer à puissance maximum l’ensemble pendant 5 minutes dans un mixeur puissant
- Passer au chinois étamine avec un couche de torchon pour enlever les sédiments

- Mettre tous les ingrédients dans un bain-marie sauf l’huile de langoustine
- Mélanger tout pour obtenir un mélange homogène, avec l’aide d’un mixeur à main
- Ajouter l’huile de langoustine petit à petit comme un mayonnaise
- Assaisonner avec du sel

- Chauffer la bisque dans une casserole
- Ajouter le beurre froid
- Mixer avec un mixeur à main
- Ajouter le xanthan

Le résultat c’est un glaçage fluide mais épais. Ceci est destiné à glacer les langoustines après cuisson.

- Mettre tous les ingrédients ensemble dans un mixer puissant
- Mixer pour obtenir une purée lisse et homogène

Torrifier les ingrédients comme suivant :

A) Guajillo - 180°C/ ventilation 3/5 / 3 minutes
B) Pasilla - 180°cC/ ventilation 3/5 / 2 minutes
C) Cannelle/cumin/clou de girofle - 180°C / ventilation 3/5 / 5 minutes

- Faire suer les oignons, et tous les ingrédients torréfiés préalablement dans un rondeau
- Ajouter les tomates en les écrasant pour faire sortir leur jus
- Couvrir à hauteur avec l’eau
- Mijoter tout jusqu’à ce que presque tout le liquide soit évaporé
- Mixer pour une texture lisse
- Passer au chinois
- Rectifier l’assaisonnement avec du sel et du vinaigre

- Mélanger le reste de bisque avec l’adobo (avec le ratio indiqué)
- Rectifier l’assaisonnement avec du sel et jus de citron vert au goût

- Tailler la carotte et le céleri branche en brunoise
- Blanchir à l’anglaise en gardant un léger croquant
- Ciseler la ciboulette
- Mélanger les légumes avec les brunoises de queue de langoustines
- Poser dans le récipient pour le service
- Poser quelques feuilles de coriandre cress

- Piquer les langoustines dans le sens vertical avec une forme de “V” pour garder les langoustines bien droites pendant la cuisson, avec 2 fines brochettes
- Cuire les sur le charbon bien chaud pendant 30 secondes de chaque côté
- Cuire les têtes de langoustines en même temps que les queues
- Farcir avec l’émulsion de langoustine
- Mouiller les tortillas avec un peu d’huile de langoustine
- Toaster sur une plancha pour réchauffer
- Laquer les langoustines avec le laquage sur un plaque avec un grille
- Ajouter le condiment d’oseilles avec une forme de “Z” sur toute la longueur de la langoustine
- Chauffer le consommé dans une casserole
- Le transférer dans un pichet pour être verser sur la garniture lors du service à table