Langoustine cresson caviar
Recette du chef Toshitaka Omiya – 2025
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LA CRÈME DE CRESSON
200g
Tiges de cresson60g
Oignon50g
Beurre400g
CrèmePOUR LE COULIS DE CRESSON
400g
Feuilles de cressonPOUR LES LANGOUSTINES
6
Grosses langoustinesPOUR LA SALADE DE CRESSON
100g
Tête de cressonPM
Huile neutre60g
CaviarPOUR LES CROQUES LANGOUSTINES
30g
Chair de langoustines crues (ou poisson blanc)5g
Crème5g
Blanc d’œufPM
Sel40g
Pince de langoustines cuites2tranches
Pain de mieProgression de la recette
LA CRÈME DE CRESSON
- Faire suer les oignons avec le beurre puis les tiges de cresson dans une casserole
- Mouiller avec la crème
- Porter à ébullition
- Laisser infuser pendant 20 minutes
- Passer au chinois étamine
- Presser l’ensemble
- Mouiller avec la crème
- Porter à ébullition
- Laisser infuser pendant 20 minutes
- Passer au chinois étamine
- Presser l’ensemble
LE COULIS DE CRESSON
- Ajouter 2% de sel dans l’eau
- Blanchir les feuilles de cresson
- Les refroidir à l’eau glacée
- Mixer
- Passer au chinois étamine
- Blanchir les feuilles de cresson
- Les refroidir à l’eau glacée
- Mixer
- Passer au chinois étamine
LES LANGOUSTINES
- Séparer les têtes, pinces et queues
- Ajouter 2% de sel dans l’eau
- Blanchir les pinces pendant 2 min, les queues pendant 30 s
- Refroidir à l’eau glacée
- Décortiquer les pinces et queues
- Cuire les queues de langoustines dans un bain d’huile d’olive à 120°C pendant 1min30 (à ajuster en fonction de la taille des langoustines)
- Ajouter 2% de sel dans l’eau
- Blanchir les pinces pendant 2 min, les queues pendant 30 s
- Refroidir à l’eau glacée
- Décortiquer les pinces et queues
- Cuire les queues de langoustines dans un bain d’huile d’olive à 120°C pendant 1min30 (à ajuster en fonction de la taille des langoustines)
LA SALADE DE CRESSON
- Assaisonner les feuilles de cresson avec du sel et de l’huile (attention, pas trop de sel !)
LES CROQUES LANGOUSTINES
- Mixer la chair de langoustine crue
- Ajouter la crème et le blanc d’œuf
- Ajouter les pinces de langoustines cuites
- Mettez la farce entre les deux tranches de pain
- Ajouter la crème et le blanc d’œuf
- Ajouter les pinces de langoustines cuites
- Mettez la farce entre les deux tranches de pain
FINITIONS
- Chauffer et mélanger la crème et le coulis de cresson
- Étaler dans l’assiette
- Disposer la queue de langoustine et une pince
- Ajouter quelques feuilles de tête de cresson et de la fleur de sel
- Cuire le sandwiche de langoustine à l’huile d’olive sur la poêle antiadhérente
- Mélanger, la salade de cresson avec l’huile et le caviar
- Étaler dans l’assiette
- Disposer la queue de langoustine et une pince
- Ajouter quelques feuilles de tête de cresson et de la fleur de sel
- Cuire le sandwiche de langoustine à l’huile d’olive sur la poêle antiadhérente
- Mélanger, la salade de cresson avec l’huile et le caviar
