Huître perle blanche, topinambour, beurre blanc

Recette de Gilles Leininger

Recette de Chef - Huître perle blanche, topinambour, beurre blanc
Durée55 min
DifficultéMoyen
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LA MAYONNAISE D'HUÎTRE
50g
Chair d’huître
30g
Jaune d’œufs
2,5g
Sel
175
Huile de pépin de raisin
POUR LE CHAWAN MUSHI
185g
Extraction de topinambour
200g
Eau d’huître
100g
Lait de soja
5g
lgues Kombu
35g
Blanc d’œuf
20g
Jaune d’œuf
PM
Sel et poivre
POUR LE TOPINAMBOUR
150g
Topinambour
20cl
Fond blanc de volaille
10g
Beurre demi-sel
PM
Mayonnaise d’huître
POUR LE BEURRE BLANC
1
Echalote
15cl
Vin blanc sec
200g
Beurre
50g
Crème épaisse
PM
Sel et poivre
POUR LA FINITION ET LE MONTAGE
8pièces
Huîtres
PM
Oyster Leaves (feuilles d’huîtres)

Progression de la recette

LA MAYONNAISE D'HUÎTRE
- Cuire sous vide l’huître avec sa 1ère eau à 63 °C pendant 30 min, puis refroidir.
- Égoutter, puis mixer les huîtres avec le jaune d’œuf et le sel, puis monter à l’huile de pépin de raisin.
LE CHAWAN MUSHI
- Dans une casserole, faire infuser l’extraction de topinambour, l’eau d’huître, le lait de soja et les algues Kombu pendant 10 min.
- Filtrer puis mixer avec les blancs et les jaunes d’œufs, saler et poivrer.
- Verser dans un contenant et cuire au four vapeur à 80 °C pendant 25 min.
LE TOPINAMBOUR
- Tailler en fine brunoise et cuire par réduction avec du fond blanc de volaille.
- Une fois refroidi, mélanger le topinambour à la mayonnaise d’huître et réserver.
LE BEURRE BLANC
- Ciseler l’échalote puis mouiller au vin blanc.
- Cuire jusqu’à évaporation du liquide.
- Monter au beurre, incorporer la crème et assaisonner.
LA FINITION ET LE MONTAGE
- Cuire au four vapeur à 110 °C l’huître dans sa coquille pendant 1 min 30.
- Récupérer l’huître puis la faire griller au chalumeau.
- Poser l’huître et le topinambour au centre de l’assiette.
- Émulsionner le beurre blanc puis verser autour.
- Décorer avec des feuilles d’huîtres.