Huître perle blanche, topinambour, beurre blanc

Cuire sous vide l’huître avec sa 1ère eau à 63 °C pendant 30 min, puis refroidir.
Égoutter, puis mixer les huîtres avec le jaune d’œuf et le sel, puis monter à l’huile de pépin de raisin.

Dans une casserole, faire infuser l’extraction de topinambour, l’eau d’huître, le lait de soja et les algues Kombu pendant 10 min.
Filtrer puis mixer avec les blancs et les jaunes d’œufs, saler et poivrer.
Verser dans un contenant et cuire au four vapeur à 80 °C pendant 25 min.

Tailler en fine brunoise et cuire par réduction avec du fond blanc de volaille.
Une fois refroidi, mélanger le topinambour à la mayonnaise d’huître et réserver.

Ciseler l’échalote puis mouiller au vin blanc.
Cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Monter au beurre, incorporer la crème et assaisonner.

Cuire au four vapeur à 110 °C l’huître dans sa coquille pendant 1 min 30.
Récupérer l’huître puis la faire griller au chalumeau.
Poser l’huître et le topinambour au centre de l’assiette.
Émulsionner le beurre blanc puis verser autour.
Décorer avec des feuilles d’huîtres.