Huître perle blanche, topinambour, beurre blanc

Recette de Gilles Leininger

Recette de Chef - Huître perle blanche, topinambour, beurre blanc
Durée55 min
Difficulté2
Portions8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1 :
50g
Chair d’huître
30g
Jaune d’œufs
2,5g
Sel
175
Huile de pépin de raisin
Etape 2 :
185g
Extraction de topinambour
200g
Eau d’huître
100g
Lait de soja
5g
lgues Kombu
35g
Blanc d’œuf
20g
Jaune d’œuf
PM
Sel et poivre
Etape 3 :
150g
Topinambour
20cl
Fond blanc de volaille
10g
Beurre demi-sel
PM
Mayonnaise d’huître
Etape 4 :
1
Echalote
15cl
Vin blanc sec
200g
Beurre
50g
Crème épaisse
PM
Sel et poivre
Finition et montage :
8pièces
Huîtres
PM
Oyster Leaves (feuilles d’huîtres)

Progression de la recette

Etape 1 - Mayonnaise d’huître
Cuire sous vide l’huître avec sa 1ère eau à 63 °C pendant 30 min, puis refroidir.
Égoutter, puis mixer les huîtres avec le jaune d’œuf et le sel, puis monter à l’huile de pépin de raisin.
Etape 2 - Chawan mushi
Dans une casserole, faire infuser l’extraction de topinambour, l’eau d’huître, le lait de soja et les algues Kombu pendant 10 min.
Filtrer puis mixer avec les blancs et les jaunes d’œufs, saler et poivrer.
Verser dans un contenant et cuire au four vapeur à 80 °C pendant 25 min.
Etape 3 - Topinambour
Tailler en fine brunoise et cuire par réduction avec du fond blanc de volaille.
Une fois refroidi, mélanger le topinambour à la mayonnaise d’huître et réserver.
Etape 4 - Beurre blanc
Ciseler l’échalote puis mouiller au vin blanc.
Cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Monter au beurre, incorporer la crème et assaisonner.
Finition et montage
Cuire au four vapeur à 110 °C l’huître dans sa coquille pendant 1 min 30.
Récupérer l’huître puis la faire griller au chalumeau.
Poser l’huître et le topinambour au centre de l’assiette.
Émulsionner le beurre blanc puis verser autour.
Décorer avec des feuilles d’huîtres.