Huître perle blanche, topinambour, beurre blanc
Recette de Gilles Leininger

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1 :
50g
Chair d’huître30g
Jaune d’œufs2,5g
Sel175
Huile de pépin de raisinEtape 2 :
185g
Extraction de topinambour200g
Eau d’huître100g
Lait de soja5g
lgues Kombu35g
Blanc d’œuf20g
Jaune d’œufPM
Sel et poivreEtape 3 :
150g
Topinambour20cl
Fond blanc de volaille10g
Beurre demi-selPM
Mayonnaise d’huîtreEtape 4 :
1
Echalote15cl
Vin blanc sec200g
Beurre50g
Crème épaissePM
Sel et poivreFinition et montage :
8pièces
HuîtresPM
Oyster Leaves (feuilles d’huîtres)Progression de la recette
Etape 1 - Mayonnaise d’huître
Cuire sous vide l’huître avec sa 1ère eau à 63 °C pendant 30 min, puis refroidir.
Égoutter, puis mixer les huîtres avec le jaune d’œuf et le sel, puis monter à l’huile de pépin de raisin.
Égoutter, puis mixer les huîtres avec le jaune d’œuf et le sel, puis monter à l’huile de pépin de raisin.
Etape 2 - Chawan mushi
Dans une casserole, faire infuser l’extraction de topinambour, l’eau d’huître, le lait de soja et les algues Kombu pendant 10 min.
Filtrer puis mixer avec les blancs et les jaunes d’œufs, saler et poivrer.
Verser dans un contenant et cuire au four vapeur à 80 °C pendant 25 min.
Filtrer puis mixer avec les blancs et les jaunes d’œufs, saler et poivrer.
Verser dans un contenant et cuire au four vapeur à 80 °C pendant 25 min.
Etape 3 - Topinambour
Tailler en fine brunoise et cuire par réduction avec du fond blanc de volaille.
Une fois refroidi, mélanger le topinambour à la mayonnaise d’huître et réserver.
Une fois refroidi, mélanger le topinambour à la mayonnaise d’huître et réserver.
Etape 4 - Beurre blanc
Ciseler l’échalote puis mouiller au vin blanc.
Cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Monter au beurre, incorporer la crème et assaisonner.
Cuire jusqu’à évaporation du liquide.
Monter au beurre, incorporer la crème et assaisonner.
Finition et montage
Cuire au four vapeur à 110 °C l’huître dans sa coquille pendant 1 min 30.
Récupérer l’huître puis la faire griller au chalumeau.
Poser l’huître et le topinambour au centre de l’assiette.
Émulsionner le beurre blanc puis verser autour.
Décorer avec des feuilles d’huîtres.
Récupérer l’huître puis la faire griller au chalumeau.
Poser l’huître et le topinambour au centre de l’assiette.
Émulsionner le beurre blanc puis verser autour.
Décorer avec des feuilles d’huîtres.