Huître de Quiberon pochée

Réaliser le bouillon sans ébullition avec le gingembre, les algues kombu, la carotte et les grains de poivre noir. Après 1h, retirer le kombu et faire infuser le thé fumé. Goûter régulièrement afin de ne pas tomber dans l’amertume du thé. Filtrer, assaisonner et réserver.

Ouvrir les huîtres en réservant l’eau des huîtres. Les pocher dans leur propre eau juste en aller-retour. Snacker les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude. Assaisonner de fleur de sel.

Dresser l’huître pochée et le foie gras poêlé en assiette creuse, verser le bouillon iodé fumé. Décorer l’assiette d’un croustillant de blé noir.