Huître de Quiberon pochée

Sophie Reigner, cheffe de cuisine Restaurant Iodé
Recette de Chef | Coquillages fumés aux aiguilles de pin, gelée d'eau de coquillages, vierge de salicorne - Sophie Reigner

Durée
:
1h30
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
2

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Huîtres de Quiberon (rayon marée de Métro)
Escalopes de foie gras de canard cru surgelés Toque Blanche
20g
Gingembre
20g
Algue kombu
1
Carotte
Grains de poivre noir
Thé fumé

Progression de la recette

Réaliser le bouillon sans ébullition avec le gingembre, les algues kombu, la carotte et les grains de poivre noir. Après 1h, retirer le kombu et faire infuser le thé fumé. Goûter régulièrement afin de ne pas tomber dans l’amertume du thé. Filtrer, assaisonner et réserver.

Ouvrir les huîtres en réservant l’eau des huîtres. Les pocher dans leur propre eau juste en aller-retour. Snacker les escalopes de foie gras dans une poêle bien chaude. Assaisonner de fleur de sel.

Dresser l’huître pochée et le foie gras poêlé en assiette creuse, verser le bouillon iodé fumé. Décorer l’assiette d’un croustillant de blé noir.