Homard, mezzaluna de légumes, sauce potagère

Tailler en paysanne les légumes. Faire mousser le beurre puis y faire revenir la garniture taillée.
Quand celle-ci est bien suée, mouiller à hauteur a l’eau et laisser cuire 30 minutes.
Filtrer le liquide à l’aide d’un chinois et le faire réduire jusqu’à obtenir un bouillon bien parfumé.
Réserver au frais.

Tailler la garniture aromatique en paysanne.
Dans un rondeau bas, faire revenir vivement les têtes de homard préalablement détaillé en morceaux de 6cm par 6cm.
Quand les carapaces sont bien cardinalisées, ajouter la garniture aromatique, puis faire suer. Ajouter en suite le concentré de tomate. Flamber au pastis puis mouiller à hauteur à l’eau.
Laisser cuire 45minutes après le point d’ébullition. Filtrer puis faire réduire si nécessaire afin d’obtenir un bouillon bien parfumé en homard.

Dans une russe, venir réchauffer le bouillon potagère et le bouillon de tête de homard ensemble. Rectifier l’équilibre des saveurs si nécessaire. Il faut que le bouillon soit porté sur le bouillon potagère sans effacer le gout du crustacé. Ajouter la truffe préalablement hachée pour infuser dans la sauce. Crémer légèrement et mixer à l’aide d’un mixer plongeant. Rectifier la texture si besoin en réduisant le sauce.

Laver, éplucher, puis taille en Matignon tous les légumes de la garniture (tailler que le vert des courgettes).
Sauter ensuite à l’huile d’olive, puis mélanger tous les légumes. Incorporer le bouillon de tête de homard réduit. Rectifier l’assaisonnement. Mettre en poche a douille.

Dans un cul de poule, mélanger jusqu’à obtenir une pate a consistances légèrement élastique.
Abaisser finement la pâte à raviole au laminoir. Emporte-piècer en ronds vos pates. Ajouter de la farce au centre du cercle de pate. Refermer puis faire une jointure a l’aide d’un emporte-pièce d’une taille inférieure.

Dans une nage, précuire les queues de homard 2 minutes a partir du point d’ébullition. Décortiquer, puis tailler en médaillon les queues.
A l’envoie, raidir et remonter en température sans le surcuire le médaillon dans le beurre de homard.

Blanchir une raviole par personne. Finir la cuisson dans un glaçage à base de fond blanc et beurre de homard.
Faire réchauffer la sauce potagère truffée et finaliser la cuisson du médaillon de homard comme expliquer plus haut.
Dans une assiette creuse, venir disposer la mezza Luna de légume puis le médaillon de homard. Foisonner la sauce potagère a l’aide du mixeur plongeant. Ne pas hésiter a ajouté un peu de lait froid afin de faciliter le foisonnement. Verser quelques cuillères de sauce potagère puis ajouter l’émulsion.