Fricassée d’asperges blanches en timbale de macaronis, quelques langoustines

Recette de Chef - Fricassée d’asperges blanches en timbale de macaronis, quelques langoustines

Durée
:
1h
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
Etape 1
120g
Macaronis
Gros sel
Etape 2
300g
Asperges blanches
Gros sel
Etape 3
1jaune
Oeuf
10g
Moutarde forte
150ml
Huile de corail
Sel
Etape 4
150g
Eau
167g
Farine
3g
Sel
83g
Sucre
Etape 5
4pièces
Langoustines de Bretagne
Beurre demi-sel
Etape 6
100g
Epinards
Beurre demi-sel
Etape 7
Feuilles d’épinard détaillées
Fleurs
Cerfeuil ciselé
Copeaux d’asperges blanches
Poudre de corail

Progression de la recette

Etape 1 - Timbale de macaronis
Cuire les macaronis dans l’eau bouillante salée 7 minutes puis les égoutter, les coller les uns contre les autres sur une plaque inox.
Détailler des bandes de 3cm de hauteur et chemiser le cercle légèrement beurré.
Etape 2 - Fricassée d’asperges blanches
Éplucher les asperges blanches et les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 6 minutes, les refroidir puis les détailler en tronçons de 4cm. Conserver au froid.
Etape 3 - Mayonnaise coraillée
Mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde et le sel puis monter avec l’huile de corail.
Etape 4 - Tuile dentelle
Mélanger tous les ingrédients puis cuire dans des moules adaptés 4 minutes à 160°C.
Etape 5 - Langoustines rôties
Au moment rôtir les langoustines au beurre demi sel en les gardant bien nacrées.
Etape 6 - Tombée d’épinards
Faire sauter très brièvement les épinards au beurre demi sel.
Etape 7 - Dressage et finitions
Dresser la timbale de macaronis sur assiette, déposer les épinards au fond puis faire revenir les asperges au beurre, les saupoudrer de cerfeuil ciselé et les disposer sur les épinards dans la timbale.
Déposer les langoustines, les copeaux d’asperge crus assaisonnés d’huile d’olive et de fleur de sel, la tuile dentelle, la poudre de corail et quelques points de mayonnaise coraillée.
Finissez avec les feuilles d’épinards détaillées et les pétales de fleurs.