Fricassée d’asperges blanches en timbale de macaronis, quelques langoustines

Recette de Chef - Fricassée d’asperges blanches en timbale de macaronis, quelques langoustines
Durée1h
DifficultéMoyen
Portions4

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR LA TIMBALE DE MACARONIS
120g
Macaronis
Gros sel
POUR LA FRICASSEE D'ASPERGES BLANCHES
300g
Asperges blanches
Gros sel
POUR LA MAYONNAISE CORAILLEE
1jaune
Oeuf
10g
Moutarde forte
150ml
Huile de corail
Sel
POUR LA TUILE DENTELLE
150g
Eau
167g
Farine
3g
Sel
83g
Sucre
POUR LES LANGOUSTINES ROTIES
4pièces
Langoustines de Bretagne
Beurre demi-sel
POUR LA TOMBEE D'EPINARDS
100g
Epinards
Beurre demi-sel
POUR LE DRESSAGE ET LES FINITIONS
Feuilles d’épinard détaillées
Fleurs
Cerfeuil ciselé
Copeaux d’asperges blanches
Poudre de corail

Progression de la recette

LA TIMBALE DE MACARONIS
- Cuire les macaronis dans l’eau bouillante salée 7 minutes puis les égoutter, les coller les uns contre les autres sur une plaque inox.
- Détailler des bandes de 3 cm de hauteur et chemiser le cercle légèrement beurré.
LA FRICASSEE D'ASPERGES BLANCHES
- Éplucher les asperges blanches et les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 6 minutes, les refroidir puis les détailler en tronçons de 4cm.
- Conserver au froid.
LA MAYONNAISE CORAILLEE
- Mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde et le sel puis monter avec l’huile de corail.
LA TUILE DENTELLE
- Mélanger tous les ingrédients puis cuire dans des moules adaptés 4 minutes à 160°C.
LES LANGOUSTINES ROTIES
- Rôtir les langoustines au beurre demi sel en les gardant bien nacrées.
LA TOMBEE D'EPINARDS
- Faire sauter très brièvement les épinards au beurre demi sel.
LE DRESSAGE ET LES FINITIONS
- Dresser la timbale de macaronis sur assiette, déposer les épinards au fond puis faire revenir les asperges au beurre, les saupoudrer de cerfeuil ciselé et les disposer sur les épinards dans la timbale.
- Déposer les langoustines, les copeaux d’asperge crus assaisonnés d’huile d’olive et de fleur de sel, la tuile dentelle, la poudre de corail et quelques points de mayonnaise coraillée.
- Finir avec les feuilles d’épinards détaillées et les pétales de fleurs.