Fricassée d’asperges blanches en timbale de macaronis, quelques langoustines

Ingrédients
QuantitéIngrédients
Etape 1
120g
MacaronisGros sel
Etape 2
300g
Asperges blanchesGros sel
Etape 3
1jaune
Oeuf10g
Moutarde forte150ml
Huile de corailSel
Etape 4
150g
Eau167g
Farine3g
Sel83g
SucreEtape 5
4pièces
Langoustines de BretagneBeurre demi-sel
Etape 6
100g
EpinardsBeurre demi-sel
Etape 7
Feuilles d’épinard détaillées
Fleurs
Cerfeuil ciselé
Copeaux d’asperges blanches
Poudre de corail
Progression de la recette
Etape 1 - Timbale de macaronis
Cuire les macaronis dans l’eau bouillante salée 7 minutes puis les égoutter, les coller les uns contre les autres sur une plaque inox.
Détailler des bandes de 3cm de hauteur et chemiser le cercle légèrement beurré.
Détailler des bandes de 3cm de hauteur et chemiser le cercle légèrement beurré.
Etape 2 - Fricassée d’asperges blanches
Éplucher les asperges blanches et les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 6 minutes, les refroidir puis les détailler en tronçons de 4cm. Conserver au froid.
Etape 3 - Mayonnaise coraillée
Mélanger le jaune d’oeuf, la moutarde et le sel puis monter avec l’huile de corail.
Etape 4 - Tuile dentelle
Mélanger tous les ingrédients puis cuire dans des moules adaptés 4 minutes à 160°C.
Etape 5 - Langoustines rôties
Au moment rôtir les langoustines au beurre demi sel en les gardant bien nacrées.
Etape 6 - Tombée d’épinards
Faire sauter très brièvement les épinards au beurre demi sel.
Etape 7 - Dressage et finitions
Dresser la timbale de macaronis sur assiette, déposer les épinards au fond puis faire revenir les asperges au beurre, les saupoudrer de cerfeuil ciselé et les disposer sur les épinards dans la timbale.
Déposer les langoustines, les copeaux d’asperge crus assaisonnés d’huile d’olive et de fleur de sel, la tuile dentelle, la poudre de corail et quelques points de mayonnaise coraillée.
Finissez avec les feuilles d’épinards détaillées et les pétales de fleurs.
Déposer les langoustines, les copeaux d’asperge crus assaisonnés d’huile d’olive et de fleur de sel, la tuile dentelle, la poudre de corail et quelques points de mayonnaise coraillée.
Finissez avec les feuilles d’épinards détaillées et les pétales de fleurs.