Filet de maquereau en gravelax textures d’aubergine – velours d’amande

Recette du chef Christophe Bacquié - 2025

Recette de chef – Filet de maquereau en gravelax textures d’aubergine, velours d’amande – Christophe Bacquié
Durée: 2h
Difficulté: Difficile
Portions: 8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
POUR L’HABILLAGE MAQUEREAU
2
Maquereaux
70g
Sel fin rose de l’Himalaya
30g
Sucre
PM
Huile d’olive citron
PM
Piment d’Espelette
POUR LE CAVIAR D’AUBERGINE
3
Aubergines
1
Citron vert
PM
Sel rose de l’Himalaya
PM
Piment d’Espelette
PM
Zaatar
POUR LE VINAIGRE DE FIGUIER
300g
Vinaigre blanc
250g
Feuilles de figuiers
POUR L’AUBERGINE GRILLÉE
1
Aubergine blanche
POUR LES PICKLES D’AUBERGINES
À réaliser de préférence 3 jours avant l’utilisation
400g
Miel toutes fleurs
200g
Sauce soja
500g
Vinaigre de xérès
500g
Eau minérale
150g
Huile d’olive
3
Aubergines graffitis
PM
Thym
PM
Ail
POUR LE VELOURS D’AMANDE
20g
Gingembre
40g
Miel de châtaignier
10g
Jus de citron vert
25g
Sauce soja salé
200g réduit à 100 g
Fumet de poisson
20g
Ponzu yuzu
80g
Amandes bâtons torréfiées
130g
Lait d’amande
PM
Sel de rose de l’Himalaya
PM
Piment d’Espelette
POUR LA POUDRE DE FIGUIER
250g
Feuilles de figuiers
POUR LE GEL FIGUIER
225g
Vinaigre de figue
75g
Sucre
4g
Agar agar
POUR LES FINITIONS ET DRESSAGE
24feuilles
Capucines
32
Oxalys
PM
Huile d‘olive

Progression de la recette

L’HABILLAGE MAQUEREAU
- Lever les filets des maquereaux
- Enlever la première fine peau
- Mettre au sel/sucre pendant 15 minutes
- Rincer
- Désarêter
- Portionner les morceaux de maquereau
- Mariner avec de l’huile d’olive citron et le piment d’Espelette
- Bruler la peau au chalumeau avant de servir
LE CAVIAR D’AUBERGINE
- Cuire les aubergines au four à 180°C préalablement assaisonnées d’huile d’olive et poivre du moulin, environ 20 minutes
- Piquer à l’aide d’un couteau pour vérifier la cuisson
- Laisser tiédir
- Ouvrir en deux
- Récupérer la pulpe
- Mettre sous presse pendant 1 heure
- Mixer la pulpe avec le reste des ingrédients
- Rectifier l’assaisonnement
- Mettre en poche à douille
LE VINAIGRE DE FIGUIER
- Faire mariner les feuilles de figuiers et le vinaigre
- Passer au chinois
- Récupérer le vinaigre aromatisé
L’AUBERGINE GRILLÉE
- Tailler des tranches de 0,5 cm d’épaisseur à la trancheuse
- Réaliser 24 pièces à l’aide d’un emporte-pièce rond
- Huiler légèrement chaque rondelle
- Griller aussitôt
- Assaisonner
- Réserver
LES PICKLES D’AUBERGINES
- Couper en 3 les aubergines dans le sens de la hauteur avec la peau mais sans les pepins sur 1 cm d’épaisseur
- Assaisonner celles-ci d’huile d’olive, jus de citron, sel et piment d’Espelette
- Les disposer dans une poche sous vide
- Cuire à 95°C pendant environ 10 minutes
- Les glacer à la sortie du four
- Réaliser la marinade
- Faire bouillir le miel
- Ajouter le vinaigre de xérès, la sauce soja, l’eau et l’huile d’olive
- Refroidir
- Ouvrir les poches de peaux d’aubergines
- Les verser dans un bac
- Ajouter la marinade
- Filmer au contact
- Réserver au frais
- Tailler de fines tranches
- Les disposer sur une plaque
- Arroser d’huile d’olive, fleur de sel et piment d’Espelette
LE VELOURS D’AMANDE
- Émincer le gingembre
- Ajouter le miel et le gingembre dans une casserole
- Faire blondir
- Ajouter le fumet, la sauce soja, le ponzu yuzu, les amandes torréfiées, le miel et le gingembre dans la cuve du vitamix
- Mixer le tout
- Ajouter le lait d’amande
- Mixer de nouveau
- Rectifier avec le jus de citron vert et l’assaisonnement
- Laisser au frigo
LA POUDRE DE FIGUIER
- Faire sécher au déshydrateur les feuilles de figuiers (ou au four ventilation minimum 80°C 1h30)
- Mixer les feuilles
- Les passer au chinois étamine fin
LE GEL DE FIGUIER
- Porter à ébullition tous les ingrédients
- Laisser refroidir
- Mixer
FINITIONS ET DRESSAGE
- Dresser harmonieusement à votre goût suivant la photo