Daurade au fenouil

- Lever les filets des daurades
- Disposer délicatement les deux dos l’un sur l’autre pour avoir une forme régulière de « bateau »
- Les rouler dans du film alimentaire avec les feuilles de mélisse dessus et les cuire au four vapeur 2 min à 95°C
- Les sortir et les refroidir
- Les deux filets doivent avoir pris ensemble durant cette cuisson
- Les disposer sur une plaque et les remettre au four sec à 180° C pendant 3 min juste avant de servir

- Placer les arêtes des daurades dans une casserole, mouiller à hauteur d’eau, faire cuire 20 min et passer pour en récupérer le jus
- Faire réduire à glace et crémer
- Ajouter quelques gouttes d’extrait de fenouil

- Rôtir deux fenouils coupés en 2 au four sec à 180° C avec de l’huile d’olive et du thym
- Récupérer et mixer avec de l’huile d’olive et un peu de crème liquide pour avoir une texture homogène
- Assaisonner et disposer dans des moules silicone en forme de bille
- Faire prendre au froid pour pouvoir ensuite démouler et disposer sur l’assiette directement

- Presser les citrons pour en récupérer le jus
- Peser et coller à l’agar agar à raison de 2 g au 100 g
- Refroidir pour le faire prendre et mixer
- La texture doit devenir comme un gel
- Réserver en pipette

- Disposer la daurade sur assiette, faire quelques points de gel citron pour l’acidité
- Disposer la bille de fenouil rôti et dresser la sauce à part
- Décorer avec les pluches de mélisse citron