Bar de ligne criée d’Arcachon, pressé de poireaux d’Aquitaine et caviar Testerin, jus d’arrêtes

Ingrédients
QuantitéIngrédients
1
Bar de ligne 2/3 kilos5
Poireaux des Sables (Cestas)200g
Caviar de La Teste4
Oignons doux100g
Carottes1
Fenouil350g
Cresson200g
Crème liquide250g
Beurre10cl
PastisProgression de la recette
Etape 1 - Les poireaux
Tailler, nettoyer et blanchir les poireaux environ 7 à 8 minutes à eau bouillante. Mettre à presser environ 24h.
Détailler puis griller au beurre avant dressage.
Détailler puis griller au beurre avant dressage.
Etape 2 - Le Bar
Ecailler, vider, lever le bar. Désarêter puis détailler et réserver au frais.
Cuisson du poisson à l’unilatéral à l’huile d’olive puis à mi-cuisson ajouter une noisette de beurre. Arroser généreusement. Sel, poivre.
Cuisson du poisson à l’unilatéral à l’huile d’olive puis à mi-cuisson ajouter une noisette de beurre. Arroser généreusement. Sel, poivre.
Etape 3 - Onctueux de cresson
Blanchir le cresson, environ 2 minutes puis le mixer avec 150 gr de beurre. Réserver au frais. Sel et Poivre.
Etape 4 - Croustillant poireaux
Avec le vert de poireaux les assaisonner et les faire griller au four 160 °C environ 15 min. Les égoutter sur papier absorbant ensuite.
Etape 5 - Jus d’arrêtes
Détailler les carottes, le vert de poireaux, le fenouil et les arrêtes. Commencer par faire revenir les arrêtes et les oignons jusqu’à coloration puis déglacer au pastis et flamber. Ajouter les autres garnitures puis mouiller à l’eau à hauteur.
Ebullition pendant environ 15 à 20 minutes, passer au chinois étamine. Faire réduire, ajouter les 250 gr de crème puis monter au beurre demi-sel et réserver.
Ebullition pendant environ 15 à 20 minutes, passer au chinois étamine. Faire réduire, ajouter les 250 gr de crème puis monter au beurre demi-sel et réserver.
Dressage
Disposer l’onctueux de cresson dans le fond de l’assiette et le pressé de poireau.
Accoler le bar au poireau, positionner le croustillant de poireau sur le pressé et une jolie quenelle de caviar sur ce dernier. Finir par le jus d’arrêtes.
Accoler le bar au poireau, positionner le croustillant de poireau sur le pressé et une jolie quenelle de caviar sur ce dernier. Finir par le jus d’arrêtes.