Bar, pressé de poireaux d’Aquitaine et caviar Testerin, jus d’arrêtes

- Ecailler, vider, lever le bar.
- Désarêter puis détailler et réserver au frais.
- Cuisson du poisson à l’unilatéral à l’huile d’olive puis à mi-cuisson ajouter une noisette de beurre.
- Arroser généreusement. Sel, poivre.

- Tailler, nettoyer et blanchir les poireaux environ 7 à 8 minutes à l'eau bouillante.
- Mettre à presser environ 24h.
- Détailler puis griller au beurre avant dressage.

- Blanchir le cresson environ 2 minutes puis le mixer avec 150 gr de beurre.
- Réserver au frais. Sel et Poivre.

- Avec le vert de poireaux les assaisonner et les faire griller au four 160 °C environ 15 min.
- Les égoutter ensuite sur papier absorbant.

- Détailler les carottes, le vert de poireaux, le fenouil et les arrêtes.
- Commencer par faire revenir les arrêtes et les oignons jusqu’à coloration puis déglacer au pastis et flamber.
- Ajouter les autres garnitures puis mouiller à l’eau à hauteur.
- Ebullition pendant environ 15 à 20 minutes, passer au chinois étamine.
- Faire réduire, ajouter les 250 gr de crème puis monter au beurre demi-sel et réserver.

- Disposer l’onctueux de cresson dans le fond de l’assiette et le pressé de poireau.
- Accoler le bar au poireau, positionner le croustillant de poireau sur le pressé et une jolie quenelle de caviar sur ce dernier.
- Finir par le jus d’arrêtes.