Bar de ligne criée d’Arcachon, pressé de poireaux d’Aquitaine et caviar Testerin, jus d’arrêtes

Recette de Chef - Bar, pressé de poireaux et caviar Testerin
Durée1h
Difficulté4
Portions6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
1
Bar de ligne 2/3 kilos
5
Poireaux des Sables (Cestas)
200g
Caviar de La Teste
4
Oignons doux
100g
Carottes
1
Fenouil
350g
Cresson
200g
Crème liquide
250g
Beurre
10cl
Pastis

Progression de la recette

Etape 1 - Les poireaux
Tailler, nettoyer et blanchir les poireaux environ 7 à 8 minutes à eau bouillante. Mettre à presser environ 24h.
Détailler puis griller au beurre avant dressage.
Etape 2 - Le Bar
Ecailler, vider, lever le bar. Désarêter puis détailler et réserver au frais.
Cuisson du poisson à l’unilatéral à l’huile d’olive puis à mi-cuisson ajouter une noisette de beurre. Arroser généreusement. Sel, poivre.
Etape 3 - Onctueux de cresson
Blanchir le cresson, environ 2 minutes puis le mixer avec 150 gr de beurre. Réserver au frais. Sel et Poivre.
Etape 4 - Croustillant poireaux
Avec le vert de poireaux les assaisonner et les faire griller au four 160 °C environ 15 min. Les égoutter sur papier absorbant ensuite.
Etape 5 - Jus d’arrêtes
Détailler les carottes, le vert de poireaux, le fenouil et les arrêtes. Commencer par faire revenir les arrêtes et les oignons jusqu’à coloration puis déglacer au pastis et flamber. Ajouter les autres garnitures puis mouiller à l’eau à hauteur.
Ebullition pendant environ 15 à 20 minutes, passer au chinois étamine. Faire réduire, ajouter les 250 gr de crème puis monter au beurre demi-sel et réserver.
Dressage
Disposer l’onctueux de cresson dans le fond de l’assiette et le pressé de poireau.
Accoler le bar au poireau, positionner le croustillant de poireau sur le pressé et une jolie quenelle de caviar sur ce dernier. Finir par le jus d’arrêtes.