Bar de ligne criée d’Arcachon, pressé de poireaux d’Aquitaine et caviar Testerin, jus d’arrêtes

Tailler, nettoyer et blanchir les poireaux environ 7 à 8 minutes à eau bouillante. Mettre à presser environ 24h.
Détailler puis griller au beurre avant dressage.

Ecailler, vider, lever le bar. Désarêter puis détailler et réserver au frais.
Cuisson du poisson à l’unilatéral à l’huile d’olive puis à mi-cuisson ajouter une noisette de beurre. Arroser généreusement. Sel, poivre.

Blanchir le cresson, environ 2 minutes puis le mixer avec 150 gr de beurre. Réserver au frais. Sel et Poivre.

Avec le vert de poireaux les assaisonner et les faire griller au four 160 °C environ 15 min. Les égoutter sur papier absorbant ensuite.

Détailler les carottes, le vert de poireaux, le fenouil et les arrêtes. Commencer par faire revenir les arrêtes et les oignons jusqu’à coloration puis déglacer au pastis et flamber. Ajouter les autres garnitures puis mouiller à l’eau à hauteur.
Ebullition pendant environ 15 à 20 minutes, passer au chinois étamine. Faire réduire, ajouter les 250 gr de crème puis monter au beurre demi-sel et réserver.

Disposer l’onctueux de cresson dans le fond de l’assiette et le pressé de poireau.
Accoler le bar au poireau, positionner le croustillant de poireau sur le pressé et une jolie quenelle de caviar sur ce dernier. Finir par le jus d’arrêtes.