Asperges blanches, coulis d'asperges et huitres à la villeroy

Ouvrez des huitres N°3 et réserver et filtrer le jus, réserver les huitres au frais. La moitié pour paner l’autre moitié pour laisser crues et intactes.

Réaliser un roux blond avec de farine et de beurre, mouiller avec fumet de poisson et procéder un comme un roux classique. Après cuisson ajouter un jaune d’œuf et mélanger bien, laissez tiédir et rajouter le jus d’huitres. Rectifier l’assaisonnement et laisser refroidir.

Recouvrez deux huitres de la sauce Villeroy puis paner deux fois à l’anglaise traditionnelle en utilisant la chapelure japonaise dite « PANKO ».

Éplucher les asperges blanches deux fois, cuire à l’anglaise deux minutes trente, refroidir et couper en biseau. Réserver les têtes et une partie du corps pour le dressage, avec le reste réaliser un velouté soyeux et assaisonner avec du poivre de Pondichéry, réserver au frais.

Faites bouillir de l'eau salée et ajoutez les parures asperges et une pomme de terre émincé , laissez cuire pendant 20 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
Égouttez les légumes et réservez une petite quantité d'eau de cuisson.
Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les légumes cuits et écrasez-les avec une presse. Ajoutez une cuillère de crème fraîche et remuez pour obtenir une texture homogène.