Ravioli del Mare

Ingrédients
QuantitéIngrédients
100g
Crème100g
Panzerotto cabillaud30g
Bisque de homard 1/2 Basso 150g
Langoustines ( Queues d'écrevisses décortiquées)Shiso purple cress
Red mustard cress
Shiso green cress
Progression de la recette
Cuire les langoustines à l'eau ou à la vapeur en ayant pris soin de retirer le boyau.
Détacher la tête, les pinces et la queue, réserver la moitié des queues de langoustine pour le dressage.
Décortiquer le reste puis découper en petite brunoise.
Faire chauffer la crème et ajouter la bisque avec les têtes et pinces de langoustine.
Laisser infuser quelques minutes puis passer l'ensemble au chinois en foulant.
Une fois les panzerotto cuits, les faire revenir dans une sauteuse avec la sauce bisque ainsi que la brunoise de queue de langoustine. Pendant ce temps, remettez à température les queues de langoustine au four.
Dresser dans une assiette creuse.
ASTUCE :
Vous pouvez réaliser la même recette avec des queues d'écrevisses décortiquées (rayon surgelés). Il vous faudra mettre 15 à 20g de bisque supplémentaire dans votre crème pour la sauce.