Ravioli del Mare

Cuire les langoustines à l'eau ou à la vapeur en ayant pris soin de retirer le boyau.

Détacher la tête, les pinces et la queue, réserver la moitié des queues de langoustine pour le dressage.

Décortiquer le reste puis découper en petite brunoise.

Faire chauffer la crème et ajouter la bisque avec les têtes et pinces de langoustine.

Laisser infuser quelques minutes puis passer l'ensemble au chinois en foulant.

Une fois les panzerotto cuits, les faire revenir dans une sauteuse avec la sauce bisque ainsi que la brunoise de queue de langoustine. Pendant ce temps, remettez à température les queues de langoustine au four.

Dresser dans une assiette creuse.

Vous pouvez réaliser la même recette avec des queues d'écrevisses décortiquées (rayon surgelés). Il vous faudra mettre 15 à 20g de bisque supplémentaire dans votre crème pour la sauce.