Culurgiones Ogliastrini

Préparer les pommes de terre en purée.
Y ajouter le pecorino râpé, la menthe coupée très finement, l’huile infusée à l'ail (6h) et assaisonner.
Laisser reposer au réfrigérateur pendant une nuit.

Verser la farine et la semoule dans un bol, puis rajouter l’huile d’olive et l’eau à une température d’environ 36°C.
Mélanger brièvement à l’aide d’une fourchette avant de la pétrir à la main sur une table pendant 3min.
Couvrir la boule de film et laisser reposer à température ambiante (pour une utilisation rapide).

Passer la pâte au laminoir jusqu’à ce qu’elle atteigne une épaisseur d’environ 2mm.
À l'aide d'un emporte-pièce, réaliser des disques d’environ 9/10cm de diamètre.

Mettre une cuillère à café de farce sur chaque disque de pâte.
Fermer avec la technique appelée “oreille de blé”.
Continuer avec cette technique sur toute la longueur du culurgione.

Faire revenir l'ail épluché dans une casserole avec un peu d'huile pendant quelques minutes. Ajouter le coulis de tomates et laisser cuire 30min. Hors du feu, infuser les feuilles de basilic dans cette sauce. Assaisonner.

Cuire les culurgiones dans l’eau bouillante salée, pendant environ 4min.
Égoutter.
Dresser.