5 conseils pour une cuisine anti-gaspillage réussie
5 conseils pour une cuisine anti-gaspillage réussie
70 % de la poubelle des restaurants est composée de déchets organiques. Les valoriser fait monter en gamme votre carte et améliore la rentabilité de votre établissement...

1. CUISINER LES DÉCHETS ALIMENTAIRES

Le trash cooking (ou exploitation des restes organiques en cuisine) est une tendance montante. Cuisiner les restes alimentaires vous permet de préparer des plats créatifs qui vous démarquent d’une cuisine plus classique. Voici quelques idées recettes, pour vous mettre à la cuisine anti-gaspi :

Base de viande : fond de sauce à base d’os et carcasse, cake salé à base de restes de poulet rôti, farces, hachis parmentier, tourte à la viande, boulettes.

Base de poisson : fumet ou soupe à partir des arrêtes et tête de poisson. La chair peut être réutilisée pour la préparation de croquettes.

Base de pain : lien pour des farces de viande, chapelure, croûton, bruschetta, pain grillé, pain perdu.

Base de légumes : bouillon à base d’épluchures, soupes de fanes de radis ou de carottes, purée, galettes, riz sauté, chips de légumes racines.

Base de fruits : salade, compote, crumble, sirop.

Base de fromages : soufflé, quiche, gougères, croque-monsieur, tartines gratinées.

Vous pouvez également recycler les légumineuses en steaks végétariens. Et les herbes aromatiques ou zestes d’agrumes pour créer des cocktails ou des infusions inoubliables.

2. CONFIER SES DÉCHETS AUX ENTREPRISES DE RECYCLAGE

Les huiles alimentaires usagées doivent être stockées dans des fûts isolés. Puis, elles doivent être recyclées par un traitement spécifique et adapté. De nombreuses entreprises proposent de venir les collecter dans votre établissement : Allo a l’huile, Veolia, Suez, Quatra... Ces entreprises les transforment en lubrifiant, biodiesel.

Pour vos biodechets, des entreprises comme Ma Solution Déchets Restaurant ou Les alchimistes proposent de collecter les déchets organiques dans les restaurants et de les transformer en compost et en gaz méthanol.&itm_pm=fr:ncp:ctr:c:3:1

3. FAIRE DU COMPOST MAISON

Si vous disposez d’un espace extérieur, vous pouvez faire votre propre compost. Sinon, pas de panique, il existe des composteurs de cuisine (Oklin, Eco-digesteur), conçus pour le secteur de la restauration.

Différentes tailles sont proposées en fonction du nombre de couverts des établissements. Le procédé Oklin, par exemple, dure 24 heures. Il inclut une élévation de température pour éliminer les bactéries nocives.

Attention, votre compost peut être utilisé pour vos espaces verts, mais pas pour un potager ! Sauf si vous respectez la norme NFU 44 051, qui fixe des contraintes sur sa composition. Vous devez donc faire des tests de conformité…
Faire du compost maison

4. REVENDRE SES SURPLUS ALIMENTAIRES

Des applications anti-gaspillages proposent de mettre en relation des commerçants et des consommateurs pour sauver les invendus de la poubelle. OptiMiam et Too Good To Go proposent ainsi des paniers à petit prix.

Composez vos paniers en fonction des excédents du jour. Le gain financier reste marginal, mais grâce à ça vous augmentez votre notoriété. Et vous faites un geste pour la planète.

D’après Too Good To Go, plus de 3 millions de repas ont ainsi été sauvés en France en 2018.

5. DONNER SES INVENDUS

Et si vous avez encore des invendus au moment de la fermeture, pensez aux dons à des associations. Pour cela, passez des partenariats avec les Restos du cœur, la Banque alimentaire, le Secours populaire….

Vous pouvez donner les préparations qui ont été maintenues aux températures réglementaires et n'ont pas été présentées aux clients. Mais vous pouvez également céder les produits emballés (en respectant la DLC).

Bon à savoir : un restaurateur ou commerçant donateur peut bénéficier d'une réduction fiscale de 60 % de la valeur des dons.

Toutes ces astuces sont constituées de nombreux petits gestes au quotidien. Embarquez votre personnel dans cette transformation de votre organisation. Les thématiques de gaspillage sont au cœur des préoccupations des nouvelles générations. En les appliquant au sein de votre entreprise, vous renforcez aussi votre marque employeur.