Pains bio : comment lancer sa gamme de pains en boulangerie ?
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Pains bio : comment lancer sa gamme de pains en boulangerie ?
De nombreux artisans boulangers investissent aujourd’hui un segment du bio en plein essor, mais hautement concurrentiel. Si vous voulez à votre tour sauter le pas, vous devrez mettre en place de nouveaux systèmes de production et bâtir une offre attractive.

Le bio, une attente forte des Français

 

Les consommateurs se tournent de plus en plus vers les aliments sains et respectueux de la nature.

 

  • D’après la dernière étude de l’Agence Bio, le marché des produits issus de l’agriculture biologique a atteint 11,93 milliards d’euros en 2019.

  • Les produits de boulangerie représentent 8 % des achats alimentaires bio des Français.

  • Et l’épidémie de Covid-19 a permis d’attirer de nouveaux consommateurs.

Les artisans boulangers prennent le virage du bio

Les magasins spécialisés dans les produits biologiques proposent depuis des années une petite sélection de pains. De son côté, la grande distribution a rapidement investi le créneau dès 1997.


Ainsi, en 2016, les artisans boulangers ne détenaient que 12 % du marché, selon l’Agence Bio. Aujourd’hui, ils regagnent du terrain et rivalisent à égalité avec les magasins spécialisés et les supermarchés en représentant 32 % des parts de marché. 

DEVENIR UN BOULANGER BIO : LES NOUVEAUX PROCESS À INSTAURER

Achats : choisissez les bons ingrédients

Pour être labellisé biologique, votre pain doit contenir au moins 95 % d’ingrédients bio (hors eau et sel).


  1. Demandez un certificat de garantie de production biologique. La mention « agriculture biologique » et la référence à l’organisme de contrôle doivent figurer sur les bons de livraison, les sacs de farine et les factures.

  2. L’eau et le sel que vous employez habituellement sont utilisables, sauf si votre sel comporte des additifs. Vous pouvez mettre une levure de boulangerie pourvu qu’elle ne soit pas issue d’OGM, comme la poudre à lever La Patelière.

  3. Si vous préférez le levain naturel, il devra lui aussi être à base de farine bio.

  4. Les ingrédients secondaires, comme les graines entières, ne peuvent pas être issus de l’agriculture conventionnelle.

À noter : votre comptabilité aussi devra passer au bio afin de distinguer les achats, ventes et stocks de produits bio et non bio. Archivez toutes vos factures dans un classeur spécifique. Vous pourrez ainsi facilement présenter les justificatifs lors des contrôles.

Fabrication bio : les règles à adopter

Aucun atelier dédié au bio n’est exigé. Mais vous devez pouvoir fournir des garanties de non-mélange. En effet, pour votre gamme de pains bio, la fabrication et la cuisson doivent être séparées (physiquement ou dans le temps) de celles des pains conventionnels.


  1. Aménagez un espace spécifique pour stocker les matières premières bio d’un côté, et les produits finis de l’autre en attendant la mise en vente dans votre boutique.

  2. Le matériel de fabrication doit être nettoyé avant toute utilisation. Pour ce faire, vous pouvez utiliser des procédés manuels (brossage, aspirage) ou thermiques (pyrolyse ou catalyse).

  3. En cas d’utilisation de matières premières animales, appliquez des produits désinfectants sur votre surface de travail. Ces derniers doivent figurer dans la liste en annexe VII du règlement (CE) n°889/2008 et être conformes à la réglementation générale.

Certification : les organismes agréés par l’État

Pour commercialiser des pains bio, vous devez au préalable être audité par un organisme de contrôle agréé par l’État, comme Ecocert ou Certipaq Bio. Une fois le certificat obtenu, vous devez l’afficher en magasin.


Le coût varie entre 200 et 500 euros en fonction du nombre de références et de fournisseurs.


L’organisme de certification effectue un contrôle annuel. Des contrôles inopinés peuvent survenir avec des prélèvements de pains pour vérifier qu’ils ne contiennent pas de résidus de pesticide ou d’additifs.

COMPOSER VOTRE OFfRE BIO SUR LA BASE DU PROFIL DE VOS CLIENTS

Pour composer votre offre, le plus simple est de s’inspirer des pains préférés des Français.


D’après l’Observatoire du pain, le top 5 des pains les plus vendus sont :


  1. La baguette tradition avec 38 % d’inconditionnels

  2. La classique (22 %)

  3. Le pain aux graines ou céréales (17 %)

  4. Le pain type « pain de campagne » (10 %)

  5. Le pain complet (4 %).

Une baguette tradition bio doit donc être la base de votre offre. Mais inspirez-vous également de vos chiffres de vente pour répondre aux questions suivantes :


  • Vos clients sont-ils des amateurs de pains aux graines ou plutôt de pain de campagne ?

  • Quels sont les formats qui marchent le mieux : 125 grammes, 200 grammes, 400 grammes ?

Diversifiez votre offre pour créer une dynamique. Pourquoi ne pas tenter des farines plus originales : épeautre, blé khorasan, méteil… Quitte à revenir en arrière si la clientèle n’adhère pas…

PRÉSENTATION : METTEZ VOTRE GAMME DE PAINS BIO EN VALEUR

Légalement, les pains bio doivent être identifiables par :


  • une forme qui se distingue de vos pains à base de farine conventionnelle,

  • ou l’apposition d’une pastille azyme.

Reste à donner envie à vos clients de tester ces nouveaux produits. Vous pouvez prévoir un présentoir spécifique avec des visuels ou une décoration valorisant la nature.


Et pour les inciter à sauter le pas alors que les produits sont un peu plus chers, n’hésitez pas à faire une opération découverte en offrant un pain ou en le mettant en promotion.

L'AUTRE LABEL POUR ALLER AU-DELÀ DU BIO

Si vous voulez vous différencier de vos concurrents, vous pouvez aller plus loin dans la démarche.

 

  1. Par exemple, Demeter (label biodynamique) certifie l’absence de semences hybrides.

  2. Ou pour ajouter une dimension éthique à votre offre, faites-vous certifier :

  • Bio équitable, label pour les entreprises en partenariat avec des producteurs des pays émergents,

  • ou Bio solidaire, label pour les partenariats de proximité entre transformateurs et producteurs.

Attention, cependant, aux multiples labels ! Votre offre doit rester lisible pour vos clients.