Pizza : les astuces d’un champion de France

Pour certains puristes, la pizza devrait rester figée dans le temps, dans sa forme comme dans ses garnitures, mais pour le champion de France, c’est tout l’inverse. « La pizza doit rester un plat populaire avec des saveurs qui parlent aux gens, mais rien ne nous empêche d’aller chercher un peu de nouveauté et d’innover pour se démarquer. » C’est d’ailleurs ce qu’il fait avec sa pâte au curcuma, par exemple. « Cette épice rend la pizza beaucoup plus digeste, ce qui plaît beaucoup à mes clients », explique-t-il. « En plus, aujourd’hui on a des pétrins, des fours et des farines qui n’existaient il y a 30 ans. Des farines d’orge torréfié, des farines semi-complètes… Ce sont de super outils pour se différencier. »

« Il y a des gens qui se lancent juste pour faire de l’argent, déplore Simone Desogus. Ils suivent une formation pendant une semaine puis ouvrent leur restaurant. Au pire ils y proposent des pizzas surgelées, au mieux des produits vraiment bas de gamme… Ce que je veux dire aux jeunes chefs, c’est que pour réussir dans ce métier, il faut le faire avec beaucoup d’amour et beaucoup de passion. Sans cela, ça n'en vaut pas la peine, ni pour vous, ni pour les gens qui viendront déguster vos pizzas. Nous sommes des artisans et nous devons nous comporter comme tels. »

Dans son petit restaurant de neuf places assises, le chef a beau servir des pizzas d’exception, il n’en oublie pas pour autant de s’adapter à sa clientèle. « Le midi, mes clients sont des ouvriers pour la plupart. Je dois leur proposer des plats plus simples qui correspondent à leurs attentes » détaille le chef. De la même manière, s’il s'enthousiasme pour l’arrivée en France de grands classiques de la street-food comme la pizza frite ou de la pizza sandwich (portafoglio), il reconnaît que cette tendance n’est pas adaptée au petit village dans lequel il est installé. « Ici, les gens aiment prendre le temps de déguster leur repas. On est moins speed qu’à Paris ou dans les grandes villes. »

Côté restrictions alimentaires, le chef, pragmatique, avoue ne pas proposer de pizzas sans gluten. « Le gluten est extrêmement volatile, il faudrait donc que la pâte soit préparée dans un autre laboratoire, ce n’est pas possible pour moi. » En revanche, les alternatives végétariennes et véganes sont pour lui une véritable opportunité pour satisfaire sa clientèle. « Je cuisine beaucoup de légumes de saison, c’est donc normal pour moi. Par contre, ce n’est pas toujours facile d’expliquer que je privilégie les légumes de saison. Certains clients voudraient des aubergines et des courgettes toute l’année. »

Les Français sont de plus en plus nombreux à s’équiper de fours à pizza à la maison. Une tendance qui n’inquiète pas le chef qui ne craint pas la concurrence. Bien au contraire. Pour lui c’est une formidable occasion de connecter avec ses clients en leur partageant ses astuces. « J’ai organisé plusieurs fois des ateliers avec des particuliers pour leur apprendre à faire des pizzas. Je fais ça le lundi, quand le restaurant est fermé. »