Fregola sarda : tout savoir sur ces pâtes sardes au goût unique

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Plat de fregola sarda aux dattes
En risotto, en salade ou en accompagnement, la fregola sarda s’invite sur la carte des restaurants. Cette petite pâte en forme de bille s’accommode facilement pour un résultat des plus surprenants. Focus sur une tendance venue de Sardaigne.

Fregola sarda : une nouvelle variété de féculents

Pour séduire les consommateurs et renouveler la palette gustative de vos plats, proposez des alternatives aux pâtes classiques, au riz ou aux pommes de terre qui accompagnaient jusqu’alors viandes et poisson.

 

Alors que se développent des régimes alimentaires plus variés (végétarien, vegan, sans gluten free ou sans lactose free), la proposition de féculents a dû s’adapter. Ainsi quinoa, sarrasin, boulgour ou millet sont venus compléter l’offre. Aujourd’hui, c’est une petite pâte en forme de billes, la fregola sarda, qui s’invite dans l’assiette.

Des pâtes sardes préparées de façon artisanale au goût unique

Qu'est-ce que la fregola sarda (ou fregula) ?

C’est un type de pâtes très particulières. La fregula a en effet la forme de d’énormes graines de couscous et se distingue par son goût aux légers accents de noix.

Bol de fregola sarda sec

La fabrication de la fregola

Cette pâte sarde est produite artisanalement à base de semoule de blé dur et d'eau. La semoule est disposée dans un plat en terre cuite. On y ajoute de l’eau, puis on frotte le tout à la main de façon circulaire. Les billes obtenues sont ensuite séchées à basse température, puis toastées au four pour leur donner une jolie couleur dorée et un délicat goût torréfié.

 

Dans la région du Campidano, au sud de l’île, les pâtes peuvent également être préparées avec des œufs et du safran, ce qui leur donne un goût légèrement sucré.

La conservation de la fregula

La pré-cuisson lors de la fabrication de ces pâtes sardes permet de les conserver beaucoup plus longtemps que les autres pâtes fraîches.

Recettes de fregola sarda : une touche de Sardaigne dans l’assiette

Dans la cuisine sarde, la fregula est traditionnellement servie dans un potage (minestre) ou accompagnée de coquillages.

Fregola sarda aux fruits de met

Les recettes de fregola sarda sont nombreuses. Cette pâte peut être :

 

  • cuisinée comme le riz dans un risotto,
  • plongée dans un potage,
  • utilisée pour les salades de pâtes ou les taboulés,
  • ou servie en accompagnement avec un filet d’huile d’olive ou une noisette de beurre.

La fregola nécessite une longue cuisson, d'environ 15 minutes dans l'eau bouillante salée. Ce temps de cuisson peut être réduit à 8-10 minutes pour les potages puisque les pâtes vont continuer à absorber du liquide.

Recettes de fregola sarda : une touche de Sardaigne dans l’assiette

Le Risotto de fregola sarda

Le risotto de fregola sarda répond aux mêmes exigences que le risotto classique. Il se sert idéalement avec des fruits de mer, un poisson ou une poêlée de légumes printaniers.

 

Ingrédients

  • 1 L de bouillon
  • 250 g de fregola sarda
  • 1 verre de vin blanc sec
  • 2 échalotes
  • 5 cl d'huile d'olive
  • 1 gousse d'ail
  • Sel
  • Piment d'Espelette
  • Parmesan (optionnel)

 

Préparation

  • Faire revenir les échalotes dans l'huile d'olive pendant une dizaine de minutes.
  • Ajouter la fregola Sarda et l’enrober dans l’huile de cuisson.
  • Incorporer le vin blanc sec et faire réduire au 3/4.
  • Ajouter le bouillon progressivement en remuant comme un risotto. Assaisonner.
  • Terminer la cuisson avec un couvercle si nécessaire.

 

S’il est servi avec autre chose que du poisson ou des fruits de mer, vous pouvez ajouter du parmesan pour servir.

Recettes
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Découvrez la recette de fregola sarda aux seiches
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Fregola sarda

La traditionnelle soupe aux fruits de mer

Ce plat typique de Cagliari, la capitale sarde, n’a de soupe que le nom. En réalité, il s’agit davantage d’un plat de poisson et de fruits de mer servi sur un lit de fregola sarda imbibée de bouillon.

 

Ingrédients

  • 1 kg de poissons divers (la recette originale utilise anguille, congre, sébaste)
  • 1 kg de fruits de mer (crabes, moules, crevettes, calamars)
  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 bouquet de persil plat
  • 5 tomates séchées
  • 400 g de fregola sarda
  • 100 ml d’huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Sel et poivre
  • 1 L de bouillon de légumes

 

Préparation

  • Nettoyer et couper tous les poissons en morceaux.
  • Hacher le persil, l’oignon et l’ail. Couper les tomates en petits morceaux et les égoutter.
  • Faire revenir pendant 10 minutes l’oignon dans une casserole, la moitié du persil, les tomates, l’ail et l’huile d’olive.
  • Ajouter le vin et laisser évaporer.
  • Incorporer les poissons et fruits de mers qui demandent le plus de cuisson. Laisser mijoter 15 minutes. Ajouter le reste et verser 3 louches de bouillon chaud.
  • Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson pendant 10 minutes.
  • Ajouter la fregola sarda, le persil restant et cuire environ 12 minutes en diluant avec du bouillon si besoin.

Taboulé de fregola sarda

Pour moderniser le traditionnel taboulé libanais, il est possible de remplacer le boulgour par la fregola sarda. Une belle façon de proposer un plat à la croisée des cultures avec un petit goût toasté en plus. Idéal pour accompagner légumes rôtis, poissons ou viandes grillées.

 

Ingrédients

  • 250 g de fregola sarda
  • 1 botte de persil frais
  • 1 botte de menthe fraîche
  • 100 g de tomates cerises
  • 2 oignons nouveaux
  • Le jus et le zeste d'un citron non traité
  • 1 verre d'huile d'olive
  • Piment en poudre (facultatif)
  • Sel et poivre

 

Préparation

  • Plonger la fregola sarda dans de l'eau frémissante salée pendant 10 minutes. Égoutter et laisser refroidir.
  • Couper les tomates en petits morceaux, ciseler les oignons et hacher les herbes très finement.
  • Mélanger le tout avec la fregola sarda dans un saladier.
  • Assaisonner généreusement d’huile d’olive, de jus de citron, de zeste, de sel, de poivre et de piment.

La fregola sarda se présente comme l’ingrédient idéal pour mettre du soleil dans l’assiette. Préparées de façon traditionnelle ou employées pour revisiter des classiques de la gastronomie, ces petites pâtes au goût unique vont vous permettre de diversifier vos plats.