Pourquoi se différencier
Une base, des protéines, des toppings et une sauce ne suffisent plus aujourd’hui pour attirer le chaland. « Néanmoins, c’était souvent à regretter ou à frôler l’écœurement (une veille sauce soja sucrée pour arroser trois morceaux d’ananas sur un fond d’algues wakamé et du riz vinaigré, est-ce culinairement défendable ?). Avec des associations plus ou moins rocambolesques (de la grenade, du quinoa etc ) qui n’en font plus vraiment un met hawaïen », écrivait il y a quelques années un journaliste de Libération un poil sarcastique.
Avec des clients qui se lassent vite et une pléthore de propositions pour manger vite et bien, de la dark kitchen, à la gamelle du bureau, jusqu’à la brasserie du coin, il faut aller plus loin. Pour y arriver, vous devez réussir à le rendre premium ou à le réinventer grâce à des recettes originales et de saison. Pour rappel, selon une étude de Strateg’eat, aujourd’hui, l’innovation permanente est obligatoire. Le client, lui, est prêt à payer plus pour la goûter.
Comment se différencier
D’abord, avec une marque forte. Fini le poke bar sans identité et aux propositions sans âme. On travaille tout, la décoration, l’accueil, l’ambiance, les formules, les produits, les recettes et même les boissons. Et, surtout, on mise sur la fraîcheur ! Ça tombe bien, le frais et l’extra-frais, METRO en connaît des rayons…
Les recettes pour son poke bar
Donc, on garde l’éternel saumon, avocat, riz vinaigré, edamame et mangue mais on peut faire mieux pour que les clients reviennent. Même beaucoup mieux ! Notre conseil ? Des recettes de saison avec un maximum de produits locaux à retrouver uniquement chez vous. Pensez premiumisation ! Votre poisson ? Mariné au moins 30 minutes pour un goût unique. La gastronomisation du poke passe également par sa composition. Du riz de Camargue ou du riz noir pour remplacer le riz blanc, par exemple. Et par ses influences. Renouvelez votre carte avec des bols d’inspiration asiatiques, méditerranéennes ou encore mexicaines. Vous pouvez également miser sur des recettes fusion et des protéines snackées. L’idée ? Casser la texture un peu uniforme du poke traditionnel. Il faut que ça croustille, que ça réconforte ! Miso, kéfir, kimchi… pensez fermentation ! Elle devient de plus en plus incontournable dans les déjeuners healthy.
Tofu, tempeh… ne mettez pas de côté les alternatives végétales pour les gourmands qui veulent se faire plaisir sans la viande. Les clients s’attendent à une diversité de toppings sains et variés. Graines de courges, noix de pécan, sauce soja sans gluten… adaptez-vous à tous les régimes alimentaires pour attirer une clientèle plus large.
Concerné par le bilan environnemental de vos bols ? Pensez aux moules ou au maquereau ! Riz de Camargue et des légumes locaux et de saison bien assaisonnés… voilà un poke français et responsable qui plaira aux clients soucieux de consommer local.
Poke Chaud froid
Souvent associé à l’été, votre poke mérite une version hivernale et réconfortante. Pour cela, misez sur des combinaisons comprenant des protéines et des légumes chauds. Patates douces rôties, poisson snacké, poulet frit, tempura de légumes… variez les plaisirs selon la saison. A la Maison du Poke, à Paris, on propose en hiver un bol composé de riz chaud, d’une soupe de curry japonais, de tofu et de saumon grillé, du kimchi, et une sauce wasabi et un peu de ciboulette. ‘Vous ne pouvez pas dire que le poke n’est pas bon pour l’hiver », conclut, avec fierté, la propriétaire dans une vidéo TikTok.
Dressage instagrammable
C’est indispensable ! La particularité du poke bowl ? Il est particulièrement visuel ! Visibilité des ingrédients et des préparations, séparation parfaite, couleurs qui tranchent les unes avec les autres, persil frais pour la chlorophylle… montez vos bols presque comme des œuvres d’art. Pour du snacking premium qui se remarque sur les réseaux sociaux, vous pouvez également miser sur les fleurs comestibles. De quoi attirer les regards sur Instagram !
Wrap et accompagnements
Aussi, pour muscler le panier moyen, rien de tel qu’une offre de sides bien pensée. Tempuras de légumes, gyozas, salades. Vos poke ? Transformez-les en wraps gourmands ou en sushis pour une offre à emporter irrésistible. Et s’ils sont préparés minute, personnalisables et qu’ils changent régulièrement… ils reviendront !
