Tout savoir sur la friture en cuisine

Le choix de l’huile est déterminant pour obtenir une friture réussie, tant sur le plan gustatif que sanitaire. Il convient d’abord de prêter attention à son point de fumée, c’est-à-dire la température maximale qu’elle peut supporter avant de brûler et de se dégrader. Les huiles raffinées, comme celles d’arachide ou de colza, sont particulièrement adaptées : elles peuvent atteindre environ 200 °C sans altération et offrent une grande neutralité de goût. À l’inverse, les graisses animales (porc, bœuf ou canard) présentent elles aussi un point de fumée élevé, mais leur saveur marquée les rend moins polyvalentes.

Pour une cuisson optimale, on recommande de compter environ un litre d’huile pour un kilo d’aliments et de veiller à maintenir une huile propre et bien filtrée entre chaque utilisation. Enfin, rappel indispensable : le recyclage des huiles de cuisson usagées est obligatoire et constitue un geste essentiel pour limiter leur impact environnemental.

Choisir la bonne température de friture est également une des clés pour un résultat optimal. Rappelons que l’on ne lance jamais une friture à froid, mais que c’est le choc thermique qui va permettre de former une belle croûte autour des aliments tout en offrant une cuisson à cœur. Pour obtenir cette texture inimitable, il est donc recommandé de plonger les aliments dans une huile très chaude ayant atteint une température de 160 à 180 degrés.

L’eau est l’ennemie de l’huile chaude. À son contact, des risques de projection et donc de brûlure peuvent avoir lieu. Pour s’assurer de travailler dans de bonnes conditions de sécurité, veillez donc à bien sécher vos aliments avec un papier absorbant avant de les plonger dans l’huile. Si vous utilisez des produits surgelés, remplissez le panier sur le plan de travail et non au-dessus du bac d’huile afin d’éviter que les morceaux de glace ne tombent dedans. 

Pour obtenir une belle cuisson homogène, il est essentiel de ne pas cuire trop d’aliments à la fois. En effet, s’ils sont trop tassés dans le panier, les aliments risquent de se coller entre eux.

Après cuisson, prenez le temps de bien égoutter vos aliments. En retirant l’excès de graisse, vous obtiendrez des fritures plus digestes et croustillantes. Et pour encore plus légèreté, laissez-les reposer quelques instants sur du papier absorbant.

La friture n’est pas l’apanage de la street-food. Elle convient aussi à des recettes plus raffinées, il suffit pour cela de trouver le juste équilibre. Voici quelques pistes pour vous guider.

Enrober les aliments d’une panure permet de leur donner encore plus de croustillant. Choisissez bien son style pour des recettes de friture variées.

Panure française

Ingrédients : beurre fondu, chapelure fine.

Caractéristiques : l’ingrédient à frire est badigeonné de beurre fondu puis recouvert de chapelure ce qui lui apporte gourmandise et texture.

Panure japonaise

Ingrédients : farine, œufs battus, panko (une chapelure de pain blanc aux miettes plus épaisses).

Caractéristiques : la panure japonaise est moins régulière, mais plus légère que notre panure française traditionnelle, car elle retient moins les graisses.

Panure milanaise

Ingrédients : farine, œufs battus, chapelure fine, parmesan râpé et herbes (optionnel).

Caractéristiques : c’est une panure riche et gourmande grâce au fromage ajouté à la préparation.

Panure anglaise

Ingrédients : farine, œufs battus, chapelure fine.

Caractéristiques : la panure est très fine et régulière ce qui permet de réaliser une croûte délicate et croustillante qui garde tout le moelleux des aliments.

La friture peut être gourmande sans être lourde, à condition de jouer sur les contrastes. Pour cela, pensez à allier la texture chaude et croustillante de vos fritures à une garniture fraîche. Ajoutez des pickles maison, une salade d’herbes fraîches, ou une sauce acidulée à vos plats pour gagner en équilibre.

Pour donner de la modernité et de l’élégance à vos recettes de fritures, misez sur les produits de saison. Vous gagnerez ainsi en originalité et en saveur. Voici quelques inspirations :

• Automne : champignons (pleurotes, girolles, shiitakes), pomme, chou-fleur…
• Hiver : courge, panais et autres légumes racines…
• Printemps : fleur de courgette, asperge, artichaut…
• Été : courgette, aubergine, haricots verts…