8 conseils pour bien transmettre son restaurant familial

Pour garder le restaurant familial et lui offrir une seconde vie après votre départ, opérer une passation progressive est essentiel. En anticipant cette reprise et en formant votre successeur à vos côtés vous lui permettrez de :

• Se former
• Se familiariser avec le restaurant et les équipes
• D’apprendre de votre longue expérience
• S’imprégner de la culture d’entreprise
• Apprivoiser la clientèle
• Créer un lien avec les équipes et les fournisseurs avant la reprise
• Avoir une vision d’ensemble de l’établissement : que faut-il changer, faire évoluer ou au contraire conserver ?

Dans cet esprit, le chef triplement étoilé, Michel Bras, confiait en 2012 au Dauphiné Libéré : « J'ai quitté mon bureau depuis le 1er janvier 2010. J'en avais pris la décision dès 2008, cela s'est fait sans cassure, plutôt en fondu enchaîné. Une transmission réussie se prépare avec du respect dans les deux sens, entre le couple qui monte et celui qui se retire. »

En la matière, lui et son fils Sébastien font office de modèle pour les restaurateurs. À tel point qu’en 2012, l’histoire de la transmission familiale du restaurant Le Suquet à Laguiole, en Aveyron, a fait l’objet d’un documentaire intitulé Entre les Bras – La cuisine en héritage. On y découvre les coulisses d’une passation de savoir d’un terroir, d’une cuisine et d’une histoire familiale.

Un restaurant est une entreprise dans laquelle on met toute son énergie. Transmettre son établissement, c’est donc s’assurer que ce travail portera ses fruits encore de nombreuses années après son départ.

C’est pourquoi la tradition de reprendre l’entreprise familiale est très répandue chez les chefs étoilés (Roellinger, Troisgros, Marcon, Gauthier, Goujon, Bras…), mais aussi dans les petits établissements familiaux.

Décoration, menu, plat phare… Le nouveau repreneur aura la tâche de sélectionner les éléments qu’il souhaite conserver et ceux qu’il désire faire évoluer. L’enjeu étant de faire évoluer l’établissement tout en conservant les valeurs familiales et l’identité du lieu.

Faire évoluer le restaurant est essentiel pour opérer une transmission réussie. Le repreneur, bien souvent plus jeune, a la responsabilité d’insuffler une brise de modernité sur l’établissement dont il prend la tête.

Il faut trouver le juste équilibre pour trouver sa place tout en modernisant le lieu et la cuisine afin d’attirer une nouvelle clientèle tout en conservant l’ancienne. Il en va bien souvent de la pérennité des établissements.

Voir son établissement évoluer sous ses yeux peut s’avérer perturbant. Tout comme le fait de laisser la place à un nouveau patron alors que l’on travaille toujours. Alors, pour que la passation soit réussie, il est important d’apprendre à se retirer.

En effet, en restant trop présent, vous risquez de bloquer la modernisation du restaurant et d’empêcher le repreneur de s’approprier à 100 % les lieux. Ce dernier doit sentir que vous le soutenez et que vous êtes présent pour l’accompagner et non pour lui imposer votre propre vision.

Cela est également important pour vos équipes qui doivent sentir la confiance que vous avez en votre successeur. Cela leur permettra, à eux aussi, de mieux vivre cette phase de transition.