8 conseils pour bien transmettre son restaurant familial

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Un père transmet à son fils

En tant que restaurateur vous pouvez passer votre vie à bâtir un établissement. Un héritage que vous êtes nombreux à vouloir transmettre à vos enfants. Mais comment se passe la transmission d’une affaire familiale ? Quels sont les pièges à éviter ?

Préparer la transmission de son restaurant familial

Avec la retraite qui approche, vous êtes nombreux à vouloir garder votre restaurant dans le giron familial. Une pratique très répandue dans le secteur qui nécessite cependant un peu de préparation pour une transmission véritablement réussie.

Identifier les membres de la famille prêts à prendre le relais

Avant de transmettre le restaurant familial, vous devrez identifier un repreneur. Pour cela, le dialogue est la clé. Il est important d’être transparent sur vos intentions, sans pour autant mettre la pression sur vos enfants, beaux-enfants, neveux et autres potentiels repreneurs.

 

La meilleure solution est la discussion. Faites leur part de votre souhait de garder le restaurant dans la famille et sondez-les. Qui sait, votre successeur pourrait bien se révéler immédiatement ?

Évaluer les compétences nécessaires pour gérer l'établissement

Avant de choisir votre ou vos successeurs, vous devez vous poser plusieurs questions. La réussite de cette transmission en dépend.

 

  • Travaille-t-il déjà dans le secteur ?
  • A-t-il des affinités avec le lieu ?
  • Est-il prêt à reprendre une affaire ? À changer de profession ? À se former ?
  • A-t-il conscience des enjeux auxquels est confrontée la profession ?
  • Vos relations sont-elles bonnes ?

 

Pour le savoir, là encore, n’hésitez pas à être direct avec vos proches et à leur poser directement toutes les questions nécessaires. Vous aurez ainsi une idée plus précise du degré d’engagement de chacun et vous les aiderez à se poser les bonnes questions avant de se lancer dans l’aventure entrepreneuriale.

Mettre en place une stratégie de transmission progressive

Une fois le repreneur identifié, il ne vous reste plus qu’à mettre en place une stratégie de transmission progressive. En effet, n’attendez pas la veille de votre départ à la retraite pour donner les clés de votre restaurant à votre successeur.

 

Il est important d’aménager une phase intermédiaire lors de laquelle vous travaillerez main dans la main. Celle-ci peut s’étendre sur quelques mois ou quelques années.

Les enjeux de la transmission de son restaurant

Quand commence réellement la transmission ? Qu’est-ce qu’une transmission réussie ? Comment honorer le dur labeur des uns et ouvrir la voie aux autres ? Voici les questions qui se posent si vous souhaitez transmettre le restaurant familial.

Deux restaurateurs discutent avec une tablette dans les mains

Passation en douceur

Pour garder le restaurant familial et lui offrir une seconde vie après votre départ, opérer une passation progressive est essentiel. En anticipant cette reprise et en formant votre successeur à vos côtés vous lui permettrez de :

  • Se former
  • Se familiariser avec le restaurant et les équipes
  • D’apprendre de votre longue expérience
  • S’imprégner de la culture d’entreprise
  • Apprivoiser la clientèle
  • Créer un lien avec les équipes et les fournisseurs avant la reprise
  • Avoir une vision d’ensemble de l’établissement : que faut-il changer, faire évoluer ou au contraire conserver ?

 

Dans cet esprit, le chef triplement étoilé, Michel Bras, confiait en 2012 au Dauphiné Libéré : « J'ai quitté mon bureau depuis le 1er janvier 2010. J'en avais pris la décision dès 2008, cela s'est fait sans cassure, plutôt en fondu enchaîné. Une transmission réussie se prépare avec du respect dans les deux sens, entre le couple qui monte et celui qui se retire. »

 

En la matière, lui et son fils Sébastien font office de modèle pour les restaurateurs. À tel point qu’en 2012, l’histoire de la transmission familiale du restaurant Le Suquet à Laguiole, en Aveyron, a fait l’objet d’un documentaire intitulé Entre les Bras – La cuisine en héritage. On y découvre les coulisses d’une passation de savoir d’un terroir, d’une cuisine et d’une histoire familiale.

Préserver l’héritage du restaurant

Un restaurant est une entreprise dans laquelle on met toute son énergie. Transmettre son établissement, c’est donc s’assurer que ce travail portera ses fruits encore de nombreuses années après son départ.

 

C’est pourquoi la tradition de reprendre l’entreprise familiale est très répandue chez les chefs étoilés (Roellinger, Troisgros, Marcon, Gauthier, Goujon, Bras…), mais aussi dans les petits établissements familiaux.

 

Décoration, menu, plat phare… Le nouveau repreneur aura la tâche de sélectionner les éléments qu’il souhaite conserver et ceux qu’il désire faire évoluer. L’enjeu étant de faire évoluer l’établissement tout en conservant les valeurs familiales et l’identité du lieu.

Donner un nouveau souffle

Faire évoluer le restaurant est essentiel pour opérer une transmission réussie. Le repreneur, bien souvent plus jeune, a la responsabilité d’insuffler une brise de modernité sur l’établissement dont il prend la tête.

 

Il faut trouver le juste équilibre pour trouver sa place tout en modernisant le lieu et la cuisine afin d’attirer une nouvelle clientèle tout en conservant l’ancienne. Il en va bien souvent de la pérennité des établissements.

Les pièges à éviter

Voir son établissement évoluer sous ses yeux peut s’avérer perturbant. Tout comme le fait de laisser la place à un nouveau patron alors que l’on travaille toujours. Alors, pour que la passation soit réussie, il est important d’apprendre à se retirer.

 

En effet, en restant trop présent, vous risquez de bloquer la modernisation du restaurant et d’empêcher le repreneur de s’approprier à 100 % les lieux. Ce dernier doit sentir que vous le soutenez et que vous êtes présent pour l’accompagner et non pour lui imposer votre propre vision.

 

Cela est également important pour vos équipes qui doivent sentir la confiance que vous avez en votre successeur. Cela leur permettra, à eux aussi, de mieux vivre cette phase de transition.

Démarches légales

Concrètement, pour transmettre votre restaurant familial, trois solutions s’ouvrent à vous : la cession (vente), la donation de votre vivant ou la succession après votre décès.

Signature d'un contrat

Cession

Dans le premier cas, le propriétaire et le repreneur doivent s’accorder sur les modalités de vente du fonds de commerce. Il faut donc fixer un prix adapté à la situation financière de l'entreprise et aux capacités du repreneur. Un crédit vendeur peut lui être accordé afin de faciliter le paiement et d’adapter les échéances. Des conditions fiscales spécifiques sont également prévues au bénéfice du repreneur, mais également du vendeur dans le cas où celui-ci s’apprêterait à prendre sa retraite.

Donation ou succession

La donation ou la succession d’un fonds de commerce obéit à des règles fiscales strictes :

 

  • Le repreneur bénéficie d’une exonération des plus-values professionnelles s’il poursuit l'exploitation pendant au moins 5 ans après la date de la transmission. Pour cela, le fonds de commerce doit avoir été transmis en totalité, stock compris.

  • Le Pacte Dutreil (article 787 B du CGI) offre des conditions avantageuses de donation. Il permet au repreneur de bénéficier d’un abattement de 75 % sur les droits de succession.

Transmettre son restaurant familial est une belle aventure pour finir votre carrière. Vous laissez ainsi derrière vous un bel héritage à votre successeur qui saura faire vivre votre établissement après votre départ et lui insuffler un vent de nouveauté.

Vous souhaitez faire évoluer votre restaurant ?
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