Devenez client METRO

Demandez votre carte

Comment faire de votre restaurant un établissement responsable ?


Les consommateurs se sont transformés en consomm’acteurs. La profession se réinvente pour répondre à ces nouvelles attentes. Il est aujourd’hui indispensable de faire entrer son établissement dans une démarche de développement durable. Nous vous aidons à vous lancer.



Les nouvelles pratiques alimentaires s’emparent du secteur de la restauration


Les différents scandales alimentaires et les catastrophes naturelles ont modifié durablement les habitudes alimentaires des français. Ceux-ci font maintenant le lien entre alimentation, santé, protection de la planète et bien-être animal. Mise en avant du local, réduction de la consommation des produits d’origine animal, forte demande de traçabilité… : ils exigent de savoir ce qui se trouve dans leur assiette.

« Le durable en restauration n’est pas une mode mais un enjeu stratégique pour l’avenir de notre profession. »

Régis Marcon, Chef du restaurant 3 étoiles Régis & Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43)

En tant que professionnels alimentaires, vous avez un rôle social à jouer. Vos clients attendent de vous des produits de qualité et une totale transparence sur leur origine. Et ils sont prêts à payer un peu plus cher pour cela. Se lancer dans une démarche durable peut se faire avec des gestes simples. Et le retour sur investissement est souvent au rendez-vous.


Le programme Mon restaurant passe au durable

Voici les 2 stratégies durables que vous allez découvrir :

 




Faire évoluer sa carte pour réduire son empreinte carbone


1. Réduire sa carte pour limiter les pertes


Les consommateurs savent dorénavant que moins il y a de plats sur une carte, plus il y a de chance pour qu’ils soient faits maison. Proposer une carte courte est donc un gage de qualité.


80 % des professionnels alimentaires proposent une carte courte pour optimiser leurs achats et favoriser les produits frais.

Réduire votre carte est également bon pour la rentabilité de votre établissement. Il permet de limiter le gaspillage, en facilitant la gestion de vos stocks.


2. Acheter local pour garantir une traçabilité totale


Pour les consommateurs, les produits locaux sont synonymes de qualité. Ils en sont fiers car c’est une preuve de la richesse gastronomique de leur terroir. La proximité de culture ou d’élevage permet aussi une traçabilité parfaite qui rassureront vos clients.



Les produits locaux sont un atout de communication important. En valorisant sur votre carte l’origine locale de vos produits, vous défendez la richesse de votre région.


Logo Produits locaux

S’approvisionner en produits locaux permet également de réduire l’empreinte carbone de votre établissement. Les kilomètres parcourus par les matières premières étant réduits, vous limitez leur impact sur l’environnement.


80 % des professionnels alimentaires réduisent leur empreinte carbone en utilisant des produits locaux.

Faire le choix du local est enfin un acte citoyen. Grâce à ce choix, vous pouvez favoriser l’emploi local et mettre en avant les producteurs locaux du coin. Vous devenez ainsi un acteur économique de votre territoire.


3. Végétaliser sa carte pour plus de créativité


  • La demande en protéines végétales explose. Les consommateurs veulent manger des plats sains, bons pour leur santé et celle de la planète. Ils sont ainsi de plus en plus curieux d’alternatives végétales. Travailler les fruits et légumes permet donc de répondre aux attentes de vos clients.

    Les légumes ne sont plus de simples accompagnement. Riches en vitamines, en minéraux et en fibres, ils sont maintenant au centre de l’assiette.

    Si vous n’êtes pas encore prêts à proposer des plats totalement végétariens, optez pour des recettes équilibrées entre protéines animales et végétales.


    Et privilégiez la qualité !

    Recette végétalisée
  • Ces plats végétalisés attirent le regard par leurs couleurs. Ce sont souvent les plus partagés sur Instagram. Faites preuve d’originalité et de savoir-faire pour rendre vos assiettes végétales attractives.
  • Et si vous hésitez encore, sachez que les options végétales sont souvent moins chères que celles animales.

4. Acheter des produits de saison pour donner du goût


Élaborer ses plats en fonction des saisons présente plusieurs bénéfices :


  • une qualité gustative accrue, lorsque le fruit ou le légume est cueilli à maturité
  • un meilleur impact sur la santé, car les produits présentent de meilleures qualités nutritionnelles
  • un plus faible impact environnemental, grâce à l’absence de culture sous serre

Pour faire évoluer votre carte, basez vous sur le calendrier des saisons. La saisonnalité vous permet de laisser libre court à votre créativité et de vous différencier de vos concurrents.

Suivre le rythme des saisons est également bon pour le portefeuille. Puisque les fruits et légumes de saisons sont souvent moins chers que ceux cultivés sous serre.



5. Privilégier les produits responsables pour défendre la biodiversité


Choisir des produits éco-responsables permet de vous assurer que les ingrédients que vous servez respectent des normes rigoureuses. Ces produits sont souvent identifiés par des labels, appellations ou certifications. Ils garantissent une consommation raisonnable des ressources, une totale transparence et une répartition équitable des revenus.



40 % des espèces marines sont menacées.

En choisissant de n’acheter que des produits issus de pratiques de pêche ou d’agriculture respectueuses de l’environnement, vous participer à préserver la biodiversité.


Savez-vous que vous pouvez bénéficier d’un référencement particulier grâce à vos pratiques durables ? Certains sites (comme Écocert, Écotable ou VegOresto) labellisent les restaurants en fonction de leur niveau d’engagement durable.



6. Communiquer sur votre carte pour valoriser votre engagement


La carte est l’ambassadrice de votre cuisine. En affichant clairement vos engagements sur cette carte, vous donner du sens à vos actions. C’est ce que recherchent de plus en plus les consommateurs.


Parlez de la provenance de vos matières premières, de leur saisonnalité, de leur qualité, de l’empreinte carbone de vos recettes… Tout est bon pour raconter l’histoire de votre aventure durable !



7. Abandonner la vaisselle plastique pour anticiper la loi


La vente à emporter et la livraison sont fortement consommatrices de vaisselles jetables. Depuis janvier 2020, la vente de gobelets, verres et assiettes vides en plastique est interdite. En 2021, les contenants remplis, les couverts, pailles, bâtonnets mélangeurs… seront également interdits.


Il est donc temps d’étudier les solutions alternatives.


Optez pour une vaisselle à usage unique biodégradable ou recyclable. Vaisselle en porcelaine, en bois, en bambou, en carton, en pulpe végétale… : les possibilités sont nombreuses.


Et pourquoi ne pas faire preuve d’originalité en créant des contenant comestibles, à base d’ingrédients alimentaires ?




Gérer son établissement pour diminuer son impact environnemental


En choisissant une gestion plus responsable de votre établissement, vous agissez facilement sur son impact environnemental.


1. Réduire ses consommations d’énergie pour faire des économies


Les factures d’énergie représentent une part importante de vos dépenses mensuelles. Les faire diminuer est donc bon pour vos affaires, tout en étant bon pour la planète.


L’efficacité énergétique passe d’abord par la mise en place de gestes simples (ne pas faire couler l’eau inutilement, ne pas laisser allumés des appareils électriques qui ne sont pas utilisés, dépoussiérer les luminaires, installer des ampoules LED…). La sensibilisation de vos équipes est essentielle, pour leur faire comprendre que le gaspillage énergique a un coût.


Le choix d’équipements performants et peu gourmands en énergie est également important. Pour l’eau, par exemple, une douchette à commande manuelle pour la plonge, ou des robinets à débit variable aident à réduire le gaspillage.


Et pour aller plus loin, de nombreuses solutions existent pour maîtriser sa consommation d’énergie, comme les achats groupés, ou les primes éco-énergies.



2. Gérer ses déchets pour limiter la pollution des sols


La gestion des déchets est à la fois un enjeu local pour les territoires et une contrainte pour les professionnels. En tant qu’acteur de la restauration, vous devez assurer le tri et la recyclage de vos déchets. Sensibiliser vos équipes pour qu’ils effectuent correctement le tri sélectif est le premier pas.


  • Les huiles alimentaires : à partir de 60 litres d’huiles alimentaires usagées (HAU), la loi vous oblige à faire collecter vos huiles par un organisme agréé. Les huiles alimentaires usagées ne peuvent donc ni être éliminées dans les ordures ménagères, ni être rejetées dans les réseaux d'eaux usées. Nous vous proposons, avec notre partenaire Véolia, des solutions adaptées pour recycler vos huiles usagées.
  • Les biodéchets (déchets alimentaires et autres déchets naturels biodégradables) : depuis 2016, tous les établissements produisant plus de 10 tonnes de biodéchets par an sont concernés par l’obligation de collecte des biodéchets. En 2025, la collecte à la source sera étendue à tous les établissements.
    « Sans prétendre sauver la planète, nous démontrons qu’il est possible d’avoir une économie vertueuse entre restaurateurs, agriculteurs et gestionnaires de déchets. Ce qui vient de la terre retourne à la terre. »

    Stephan Martinez, Fondateur de Moulinot, une entreprise qui valorise les biodéchets des professionnels de la restauration
    Les professionnels alimentaires doivent faire valoriser leurs biodéchets. Cette obligation fait marcher l’économie circulaire. Ces déchets peuvent ainsi être réutilisés en source d’énergie ou en compost pour l’agriculture.
  • Les autres déchets : récupération du verre, du carton, d’ampoules, de marc de café, collecte de cannettes en aluminium ou de bouteilles en plastique, collecte DDE (déchet d’équipement électrique)… Pour connaitre les solutions écologiques proposées par votre entrepôt METRO, consultez notre carte des services écologiques.


3. Lutter contre le gaspillage alimentaire pour booster sa rentabilité


La lutte contre le gaspillage alimentaire est devenu une urgence planétaire. 33 % du total de nourriture gaspillée provient du « gaspillage à l’assiette ».


Appliquer des bonnes pratiques pour limiter le gaspillage a évidemment un impact sur votre résultat. Votre trésorerie vous en remerciera. Et la planète aussi !


60 % de l’alimentation produite est gaspillée chaque année.

Quelques règles de bases peuvent être facilement applicables :


  • utiliser en priorité les produits dont la date limite d’utilisation optimale (DLUO) est la plus proche
  • proposer des portions qui s’adaptent à l’appétit de vos clients
  • réutiliser les restes de la veille dans vos préparations
  • utiliser les ingrédients dans leur totalité (la peau, les cosses, les fanes, les écorces… peuvent être la base d’une recette originale)
  • proposer le gourmet bag à vos clients
  • inscrire votre établissement sur des applications comme Too Good To Go, pour réduire vos invendus.

FICHES_300x220-min

Découvrez nos fiches pratiques

pour suivre les bonnes pratiques anti-gaspillage



4. Agencer son établissement pour améliorer son efficacité énergétique


Suivre les principes de l’éco-conception pour votre restaurant permet de limiter les pollutions, le besoin en énergie et l’émission de gaz à effet de serre.


Notre Bureau d'Etude vous accompagne dans vos projets d’aménagements éco responsables. Sa mission est de vous proposer des solutions personnalisées en tenant compte des contraintes liées à votre site, aux équipements nécessaires, aux fluides, aux énergies, et aux traitements des déchets.


Un des leviers pour optimiser votre efficacité énergétique est d’installer des équipements peu gourmands en énergie. La gamme METRO équipements UpGreen a été développée en suivant un cahier des charges environnemental très stricte.



La minute Développement Durable : Christophe Hay - « La maison d'à côté »


Aménager vos locaux avec des équipements écoconçus vous permettra ainsi de faire des économies d’énergie et de participer au bien-être des collaborateurs et des clients.



5. Choisir des produits d’entretien responsables et écologiques


Optez pour des produits d’entretien naturels et multiusage. Ces produits non chimiques et non corrosifs permettent d’éviter l’exposition à des produits dangereux pour la santé, tout en étant aussi efficaces.


N'attendez plus.
Découvrez les conseils de nos experts rassemblés dans ce guide.


Je profite de ce guide d'aide offert

Guide #responsable - Des clés pour agir