Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse

Coût portion 1,46€
Rognon de veau au sautoir, cacao, poireau, réglisse

Durée
:
45
Difficulté
:
2
Nombre de portions
:
8

Ingrédients

QuantitéIngrédients
25g
Jus de citron
Parures de rognon
1L
Fond de veau
150g
Mini poireaux
10g
Cacao
15g
Poudre de réglisse
40g
Beurre
200g
Vin rouge
4
Rognon de veau
2
Baton de réglisse
600g
Poireaux
15g
Chocolat

Progression de la recette

Rognons de veau :
Dégraisser, dénerver, délober les deux rognons. Bien saisir au beurre mousseaux dans une poêle. Assaisonner avec le sel et le poivre. Saupoudrer de cacao.
Poireaux réglisse :
Découper les poireaux en deux sur la longueur puis les émincer. Faire revenir les poireaux dans de l'huile d'olive, y ajouter les bâtons de réglisse et la poudre, puis cuire les poireaux à couvert.
Salade de poireaux :
Émincer finement le poireaux et le mariner dans le jus de citron.
Sauce :
Récupérer les parures des rognons, les colorer, puis singer avec le cacao. Déglacer au vin rouge. Réduire à glace. Incorporer 1L de fond de veau. Monter au beurre et ajouter un carré de chocolat.
Mini poireaux :
Colorer à l'huile les minis poireaux, puis les découper en biseau.