Œuf parfait aux champignons

Recette de Chef - Œuf parfait aux champignons

Durée
:
60
Difficulté
:
3
Nombre de portions
:
6

Ingrédients

QuantitéIngrédients
100g
Beurre - pour la Purée de champignons
1.5kg
Champignons de Paris lavés et égouttés - pour la Purée de champignons
50g
Beurre - pour la Fricassée de champignons
250g
Champignons de Paris - pour la Fricassée de champignons
1/2L
Crème - pour la Purée de champignons
0.25L
Crème - pour la Crème de champignons
75g
Échalotes ciselés - pour la Fricassée de champignons
Glace de Champignons - pour la Crème de champignons
6
Œufs frais
1/2L
Lait - pour la Crème de champignons
250g
Mélange de champignons - pour la Fricassée de champignons
Sel, Poivre

Progression de la recette

Étape 1 : La glace de champignons
Mixer les champignons de Paris au robot coupe pour faire une duxelles fine. Faire saute la duxelles à sec dans une poêle et débarrasser sur torchon en le pressant fortement pour récupérer l’eau des champignons. Réduire l’eau de champignons à glace et débarrasser.
Étape 2 : La purée de champignons
Dessécher la duxelles, mixer finement avec la crème à chaud. La monter au beurre pour obtenir une purée bien lisse à assaisonner.
Étape 3 : La crème de champignons
Faire réduire la crème de moitié, ajouter le lait et une partie de la glace de champignons (au goût), assaisonner et émulsionner.
Étape 4 : La fricassée de champignons
Trier les champignons et les émincer. Cuire séparément les différents champignons, égoutter et garder le jus. A la poêle, dans le beurre, faire suer l’échalote, ajouter le jus de champignons puis les champignons. Assaisonner sel poivre, ajouter un peu de crème de champignons juste pour envelopper.
Étape 5 : Pour l’œuf parfait
Cuire les œufs à 64°C pendant 45min.
Dressage :
Au centre d’une assiette creuse, à la poche, faire un nid avec la purée de champignons. Autour, ajouter 3 points de purée. Casser l’œuf et le déposer délicatement sur le nid. Déposer 1 cuillère de fricassée de champignons sur chaque point de purée. Émulsionner la crème de champignons. Ajouter autour du nid un pochon de crème et un pochon d’émulsion. Envoyer. Vous pouvez accompagner avec une brioche tiède.