Aumonière de pigeon

Faire revenir à l'huile les os de pigeons concassés, dégraisser et mouiller avec le fond blanc, cuire pendant 1h30 à 2h

Passer au chinois étamine et faire réduire jusqu'à texture souhaitée (lier à la fécule si besoin).

Habiller le pigeon, le marquer sur toutes les faces en insistant sur les cuisses.

A froid, lever les cuisses et les filets, retirer la peau.

Finir la cuisson des cuisses en les rôtissant au beurre.

Garder 4 belles feuilles de choux et blanchir, tailler finement le reste du chou, faire suer la brunoise de carottes et oignons dans du beurre, ajouter le choux et le laisser compoter.

Étaler 4 feuilles de brick, réaliser des disques d’environ 10 cm de diamètre et disposer en 2 au centre d’une feuille de brick, mettre de la compotée de choux, le filet de pigeon et la cuisse qui sera entouré d’une feuille de choux blanchie. Replier et fermer la pastilla à l’aide d’un cure dent. Enfermer à 180° pendant 6 minutes. Dresser et verser le jus au dernier moment.