Risotto au butternut et Saint-Jacques
Recette d'Alex Cook
Ingrédients
QuantitéIngrédients
POUR LE BUTTERNUT
1
Butternut1
Tête d'ail80cl
Fond blanc de volaillePOUR LE RISOTTO
2
Oignons blancs280g
Riz arborio7cl
Vin blanc80cl
Fond blanc de volaille150g
Parmesan100g
BeurrePOUR L’ASSEMBLAGE
16
Noix de Saint-Jacques120g
Coppa2
Burrata6g
EstragonHuile d'olive, Sel, Poivre
Progression de la recette
LA PRÉPARATION DU BUTTERNUT
- Éplucher et couper le butternut grossièrement
- Réserver 1/3 du butternut et le tailler en brunoise, puis conserver
- Dans un four préchauffé à 180°C, faire rôtir le butternut coupé grossièrement avec la tête d'ail dans un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (vérifier à l’aide d’un couteau)
- Récupérer l’intérieur de la tête d’ail confite, l’ajouter au butternut, puis mixer
- Ajouter quelques louches de fond blanc de volaille si nécessaire
- Réserver 1/3 du butternut et le tailler en brunoise, puis conserver
- Dans un four préchauffé à 180°C, faire rôtir le butternut coupé grossièrement avec la tête d'ail dans un filet d'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient tendres (vérifier à l’aide d’un couteau)
- Récupérer l’intérieur de la tête d’ail confite, l’ajouter au butternut, puis mixer
- Ajouter quelques louches de fond blanc de volaille si nécessaire
LA PRÉPARATION DU RISOTTO
- Dans une casserole, faire revenir sans coloration les oignons ciselés ainsi que la brunoise de butternut dans de l'huile d'olive
- Ajouter le riz arborio et remuer jusqu'à ce qu'il devienne nacré
- Verser le vin blanc et laisser cuire jusqu'à évaporation
- Ajouter le fond blanc de volaille chaud progressivement en remuant constamment jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide
- Finir avec le beurre ainsi que le parmesan râpé
- Rectifier l’assaisonnement
- Ajouter le riz arborio et remuer jusqu'à ce qu'il devienne nacré
- Verser le vin blanc et laisser cuire jusqu'à évaporation
- Ajouter le fond blanc de volaille chaud progressivement en remuant constamment jusqu'à ce que le riz absorbe le liquide
- Finir avec le beurre ainsi que le parmesan râpé
- Rectifier l’assaisonnement
L’ASSEMBLAGE DU RISOTTO
- Tailler les noix de Saint-Jacques crues en tartare, ajoutez la coppa coupée très fin et l'estragon haché, assaisonnez avec du sel, du poivre et un filet d’huile d’olive
- Tailler votre burrata en deux
- Tailler votre burrata en deux
LA FINITION
- Servir le risotto en assiette creuse
- Déposer une demi-burrata crémeuse au centre de chaque portion
- Déposez une quenelle de tartare de Saint-Jacques sur votre demi-burrata
- Finir avec une pointe de fleur de sel, des flocons de piment selon votre goût
- Déposer une demi-burrata crémeuse au centre de chaque portion
- Déposez une quenelle de tartare de Saint-Jacques sur votre demi-burrata
- Finir avec une pointe de fleur de sel, des flocons de piment selon votre goût
